01 - Bases et Techniques
Retrouvez ici les bases indispensables à acquérir et les gestes à maîtriser pour devenir un pâtissier, cuisinier ou boulanger émérite !
Crème Anglaise Traditionnelle
Une des cinq crèmes mères de la pâtisserie, cousine de la crème pâtissière, la crème anglaise est destinée à accompagner un dessert telle une sauce ou bien à être incorporée en tant qu'appareil à une autre préparation (bavaroise, crémeux, etc.).
Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
Un feuilletage en mode classique ou le beurre de tourage est enchâssé dans une détrempe constituée d'un mélange de farine de blé, de châtaigne et de noisettes (que l'on peut remplacer par de la poudre de noisette). À utiliser avec…
Pâte Levée Briochée
La pâte briochée de base permettant de réaliser toutes les brioches de boulangerie (Nanterre, Mousseline, Couronne, etc.)
Feuille de Pâte de Fruit
La technique pour obtenir une pâte de fruit fine comme une feuille que l'on peut ensuite enrouler en escargot. Remarquez, la recette marche aussi pour obtenir des cubes de pâte de fruit.
Nectar de Vanille
Extrait de vanille composé uniquement des grains de la gousse. À utiliser dans les crèmes, les sauces, fromages blancs, ou juste tout seul tellement c'est bon !
Caramel Tendre Beurre Salé
Un caramel plus tendre qu'une crème, plus épais qu'une sauce, bref un caramel idéal pour garnir une tarte ou un cœur coulant d'entremets !
Décortiquer des Châtaignes
Technique permettant d'enlever rapidement et facilement la peau des châtaignes (qu'on appelle souvent des marrons).
Perles de Citron Gélifiées
La technique permettant de transformer une gelée de citron (ou d'un autre fruit ou liquide) en forme de petites perles. Avec uniquement de l'huile, de la gélatine et de l'agar-agar.
Meringue Italienne
The Meringue ! Celle de la tarte au citron et des macarons parisiens ! Elle s'obtient en ajoutant aux blancs mousseux un sucre cuit de température comprise entre 116 et 121 °C. La plus technique des meringues.
Meringue Suisse
Véritable couteau-suisse de la meringue (désolé) elle se situe à mi-chemin de ses cousines transalpines. Obtenue après un foisonnement en deux temps (au bain-marie puis au robot) elle s'utilise cuite comme la française ou "crue" comme l'italienne.
Crémeux au Café
Un crémeux subtilement parfumé au café en grain qui constituera une excellente base pour vos tartes.
Ganache Montée Intensément Café
Une ganache montée au goût intense de café grâce à une émulsion chocolat blanc et café, foisonnée avec une crème liquide infusée au café. Parfaite pour une tarte ou des petits entremets !
Chemiser un Moule
Technique permettant un démoulage facile des gâteaux, cakes et autres brioches cuits dans des moules.
Calculer le nombre de parts d’un dessert
Pour enfin connaître le nombre de parts que l'on peut faire dans un cercle ou un cadre. Que ce soit pour des tartes ou des entremets !
Feuilles de Tuiles Gaufrées
Décorations en forme de feuilles réalisées avec les moules Pavoni à l'aide d'une pâte à tuile.
