01 - Bases et Techniques
Retrouvez ici les bases indispensables à acquérir et les gestes à maîtriser pour devenir un pâtissier, cuisinier ou boulanger émérite !
Crémeux au Café
Un crémeux subtilement parfumé au café en grain qui constituera une excellente base pour vos tartes.
Ganache Montée Intensément Café
Une ganache montée au goût intense de café grâce à une émulsion chocolat blanc et café, foisonnée avec une crème liquide infusée au café. Parfaite pour une tarte ou des petits entremets !
Chemiser un Moule
Technique permettant un démoulage facile des gâteaux, cakes et autres brioches cuits dans des moules.
Calculer le nombre de parts d’un dessert
Pour enfin connaître le nombre de parts que l'on peut faire dans un cercle ou un cadre. Que ce soit pour des tartes ou des entremets !
Feuilles de Tuiles Gaufrées
Décorations en forme de feuilles réalisées avec les moules Pavoni à l'aide d'une pâte à tuile.
Poudre de Vanille
Gousses de vanille épuisées puis séchées pour devenir cassante avant d'être réduites en poudre. Pour parfumer, crèmes, yaourts et fruits.
Caramel à Sec
Technique permettant d'obtenir un caramel qui durcit en refroidissant pour réaliser des glaçages de choux, des décors en caramel ou du praliné.
Les Cuissons d’une Tarte
Les différents modes de cuisson d'une tarte et les techniques qui leurs sont associées (chemisage, etc.).
Pâte Sucrée Traditionnelle
La Pâte Sucrée dans sa version la plus simple. De la farine, du sel, du sucre, du beurre, de l'œuf.... et un soupçon de vanille. Méthode par crémage.
Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les façons d'abaisser la pâte et comment éviter les risques d'affaissement.
Biscuit Joconde à la Pistache
Un biscuit composé de pâte d'amande, de pâte de pistache et de beaucoup d'œuf ! Idéal pour un entremets à la framboise ou à la fraise par exemple.
Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
Crème caramel au beurre salé qui reste tendre même après passage au congélateur. Idéal pour garnir un entremets glacé (esquimaux, profiterole, etc...)
Mousse Mascarpone à la Vanille (Sur Pâte à Bombe)
Mousse qui tient à la décongélation et destinée à garnir un entremets. Elle est réalisée par un mélange de mascarpone, pâte à bombe (méthode par pochage) et crème montée. Parfumé à la vanille bien-sûr.
Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)
Jaune d'œufs sucrés battus au bain-marie puis fouettés jusqu'à refroidissement en faisant le ruban. Elle est utilisée notamment pour confectionner les mousses ou les génoises.
Crème Mousseline à la Noisette
Crème Pâtissière collée à la gélatine parfumé à la noisette (poudre et praliné Cazette) puis montée au beurre et à la crème liquide. Une recette de Julien Dugourd.
