Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

Caramel Tendre Beurre Salé

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Ni tout à fait une sauce caramel, ni tout à fait une crème caramel, cette préparation est destinée à intégrer un fond de tarte ou un entremets et aura la particularité de rester tendre après la congélation.

Si vous souhaitez un caramel à intégrer dans une recette glacée (genre un esquimau) je vous conseille plutôt cette recette.


Utilisation :

Pour 750 g environ

Création Personnelle

Bases et Techniques

Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Saveurs et Produits

Vanille
Crème Liquide
Beurre Salé
Sucre Blanc
Sirop de Glucose
Gélatine
Organisation

Ballade
Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur la crème liquide :

On incorpore la crème liquide bouillante ou chaude au caramel, mais surtout pas tout juste sortie du frigo ou à température ambiante pour éviter un trop grand choc thermique. Ainsi, on diminue les risques de projections de caramel (ça fait mal) et on réduit les risques de se retrouver avec de gros cristaux de sucre qu’il sera difficile de faire fondre.

 

Incorporez la crème en un mince filet, mais en une seule fois tout en mélangeant constamment avec une spatule (évitez le fouet, à cette température s’il n’est pas de qualité, il pourrait fondre).


Sur le beurre :

Deux choses sur le beurre :

  • Soit vous optez pour un beurre salé ou demi-sel et alors nul besoin de rajouter une pincée de sel, soit vous optez pour un beurre doux et vous en rajoutez un peu (une à trois pincées en fonction de ce que vous aimez). Pour information, le beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3 % de sel et le beurre salé au minimum 3 %.
  • Plus important encore, le beurre doit être incorporé quand le mélange caramel/crème est à une température aux alentours de 55-60 °C. Au-delà, vous feriez cuire votre beurre, ce qui modifierait son rôle. On veut juste qu’il fonde et qu’il apporte un peu de crémeux et d’épaisseur à la sauce.


Sur la caramélisation :

En fonction de la quantité de sucre, vous pouvez incorporer ce dernier en trois fois. Lorsque le premier tiers commence à fondre, incorporez en un deuxième puis le troisième selon le même principe.

 

Humidifiez fréquemment les bords de la paroi avec un pinceau pâtissier pour éviter que le sucre n’y masse (fasse des cristaux).


Sur le sirop de glucose :

Pour le manipuler plus facilement sans qu’il soit trop collant, humidifiez-vous les mains avec un peu d’eau. Ainsi, vous créez une fine pellicule qui va empêcher le sirop hydrophobe (qui n’aime pas l’eau) d’adhérer à vos mains !



Ingrédients


Caramel Tendre :

  • Sucre blanc : 200 g
  • Sirop de Glucose : 110 g
  • Crème liquide : 420 g
  • Beurre Salé (froid) : 110 g
  • Vanille de Bora-Bora : 1 gousse
  • Gélatine (poudre) : 7 g
  • Eau d’hydratation : 45 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette

Pour le Caramel Tendre :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Faites chauffer la crème liquide à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée. Maintenez au chaud.

 

Versez le sucre et le sirop de glucose dans la casserole puis faites chauffer à feu doux jusqu’à obtenir un caramel de couleur ambré. Ni trop clair ni trop foncé.


Décuisez le caramel, hors du feu, avec la crème liquide bien chaude. Versez-la sur le caramel en un filet continu et tout en mélangeant à la spatule. Remettez quelques instants sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.

Chinoisez le caramel et ajoutez ensuite la gélatine préalablement fondue et mélangez. Faites descendre en température et ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux à 60 °C. Mixez et laissez refroidir.

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