Caramel Tendre Beurre Salé

On incorpore la crème liquide bouillante ou chaude au caramel, mais surtout pas tout juste sortie du frigo ou à température ambiante pour éviter un trop grand choc thermique. Ainsi, on diminue les risques de projections de caramel (ça fait mal) et on réduit les risques de se retrouver avec de gros cristaux de sucre qu’il sera difficile de faire fondre.

Incorporez la crème en un mince filet, mais en une seule fois tout en mélangeant constamment avec une spatule (évitez le fouet, à cette température s’il n’est pas de qualité, il pourrait fondre).

Deux choses sur le beurre :

Soit vous optez pour un beurre salé ou demi-sel et alors nul besoin de rajouter une pincée de sel, soit vous optez pour un beurre doux et vous en rajoutez un peu (une à trois pincées en fonction de ce que vous aimez). Pour information, le beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3 % de sel et le beurre salé au minimum 3 %.
Plus important encore, le beurre doit être incorporé quand le mélange caramel/crème est à une température aux alentours de 55-60 °C. Au-delà, vous feriez cuire votre beurre, ce qui modifierait son rôle. On veut juste qu’il fonde et qu’il apporte un peu de crémeux et d’épaisseur à la sauce.

En fonction de la quantité de sucre, vous pouvez incorporer ce dernier en trois fois. Lorsque le premier tiers commence à fondre, incorporez en un deuxième puis le troisième selon le même principe.

Humidifiez fréquemment les bords de la paroi avec un pinceau pâtissier pour éviter que le sucre n’y masse (fasse des cristaux).

Pour le manipuler plus facilement sans qu’il soit trop collant, humidifiez-vous les mains avec un peu d’eau. Ainsi, vous créez une fine pellicule qui va empêcher le sirop hydrophobe (qui n’aime pas l’eau) d’adhérer à vos mains !