Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

Caramel Tendre au Beurre Salé


Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Un caramel qui reste tendre et qui peut se pocher facilement à la poche à douille. Il sera idéal comme insert pour des choux, entremets, fondants au chocolat, etc… 

Pour 600 g environ

(un pot à confiture)

Le Sucre et le Caramel

Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Sucre Blanc
Sirop de Glucose
Crème liquide
Beurre Salé
Vanille
Alliance
Avec du Caramel
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur la crème liquide :

On incorpore la crème liquide bouillante ou chaude au caramel mais surtout pas tout juste sortie du frigo ou à température ambiante pour éviter un trop grand choc thermique. Ainsi on diminue les risques de projections de caramel (ça fait mal) et on réduit les risques de se retrouver avec de gros cristaux de sucre qu’il sera difficile de faire fondre.

 

Incorporez la crème en un mince filet mais en une seule fois tout en mélangeant constamment avec une spatule (évitez le fouet, à cette température s’il n’est pas de qualité il pourrait fondre).


Sur le beurre :

Deux choses sur le beurre :

  • Ou vous optez pour un beurre salé ou un beurre demi-sel et dans ce cas là pas besoin de rajouter une pincée de sel, soit vous optez pour un beurre doux et vous rajouter un peu de sel (une à trois pincées en fonction de ce que vous aimez. Attention quand même à ne pas surdoser). Pour information le beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3% de sel et le beurre salé au minimum 3%.
  • Plus important encore le beurre doit être incorporé quand le mélange caramel/crème est à une température aux alentours de 55-60 °C. Au delà vous feriez cuire votre beurre ce qui modifierait son rôle. On veut juste qu’il fonde et qu’il apporte un peu de crémeux et d’épaisseur à la sauce.


Sur la caramélisation :

En fonction des quantités de sucre vous pouvez incorporer ce dernier en trois fois. Lorsque le premier tiers commence à fondre incorporez en un deuxième puis le troisième selon le même principe.

 

Humidifiez également les bords de la parois avec un pinceau pâtissier pour éviter que le sucre n’y masse (fasse des cristaux).


Sur le sirop de glucose :

Pour le manipuler plus facilement sans qu’il ne soit trop collant, humidifiez-vous les mains avec un peu d’eau. Ainsi vous créez une fine pellicule qui va empêcher le sirop ([simple_tooltip content='Qui n‘aime pas l‘eau']hydrophobe[/simple_tooltip]) d’adhérer à vos mains !


Ingrédients


Caramel Tendre au Beurre Salé :

  • Sucre blanc : 200 g
  • Sirop de Glucose : 100 g
  • Crème liquide : 400 g
  • Gélatine (200 Bloom) : 7 g
  • Beurre (salé) : 100 g
  • Vanille : 1 gousse (fac)

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Passoire ou chinois
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette

Caramel Tendre au Beurre Salé :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Portez la crème avec la vanille (en gousse ou comme ici en poudre) à ébullition et gardez-la au chaud pendant la réalisation du caramel.

Versez le sucre et le glucose dans une casserole et faites cuire jusqu’à obtenir un caramel de la couleur désirée (ambre) sans aller cependant jusqu’à le faire brûler. Pour cela n’hésitez pas à jouer avec la puissance du feu. Démarrez à feux fort puis lorsque le sucre commence à fumer baissez le feu puis lorsqu’il a commencé à bien fondre vous pouvez commencer.


Hors du feu ajoutez alors la crème encore très chaude en un mince filet mais de manière continue tout en remuant à l’aide d’une spatule.

Reportez sur feu doux quelques minutes pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre qui se seraient formés. Filtrez le caramel dans un cul-de-poule. Laissez tiédir à 60 °C. 

 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

 


Quand le mélange est à 60 °C incorporez le beurre bien froid (vous pouvez le placer au congélateur le temps de réaliser la recette) et éventuellement la fleur de sel en même temps. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un appareil homogène.

Utilisez immédiatement selon la recette ou laissez refroidir à température ambiante.

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