Caramel Tendre au Beurre Salé

On incorpore la crème liquide bouillante ou chaude au caramel mais surtout pas tout juste sortie du frigo ou à température ambiante pour éviter un trop grand choc thermique. Ainsi on diminue les risques de projections de caramel (ça fait mal) et on réduit les risques de se retrouver avec de gros cristaux de sucre qu’il sera difficile de faire fondre.

Incorporez la crème en un mince filet mais en une seule fois tout en mélangeant constamment avec une spatule (évitez le fouet, à cette température s’il n’est pas de qualité il pourrait fondre).

Deux choses sur le beurre :

• Ou vous optez pour un beurre salé ou un beurre demi-sel et dans ce cas là pas besoin de rajouter une pincée de sel, soit vous optez pour un beurre doux et vous rajouter un peu de sel (une à trois pincées en fonction de ce que vous aimez. Attention quand même à ne pas surdoser). Pour information le beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3% de sel et le beurre salé au minimum 3%.
• Plus important encore le beurre doit être incorporé quand le mélange caramel/crème est à une température aux alentours de 55-60 °C. Au delà vous feriez cuire votre beurre ce qui modifierait son rôle. On veut juste qu’il fonde et qu’il apporte un peu de crémeux et d’épaisseur à la sauce.

En fonction des quantités de sucre vous pouvez incorporer ce dernier en trois fois. Lorsque le premier tiers commence à fondre incorporez en un deuxième puis le troisième selon le même principe.

Humidifiez également les bords de la parois avec un pinceau pâtissier pour éviter que le sucre n’y masse (fasse des cristaux).

Pour le manipuler plus facilement sans qu’il ne soit trop collant, humidifiez-vous les mains avec un peu d’eau. Ainsi vous créez une fine pellicule qui va empêcher le sirop ([simple_tooltip content=’Qui n‘aime pas l‘eau’]hydrophobe[/simple_tooltip]) d’adhérer à vos mains !