Les Décorations et les Glaçages

Caramel à Sec

Classement :
  • Texture : Liquide à chaud et solide à froid
  • Famille : Caramel
  • Utilisation : Glaçage de la pâte à chou, décors, praliné

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Le caramel est obtenu en chauffant le sucre (le saccharose) à une très haute température (plus de 160 °C, attention les doigts).

Le processus est complexe et encore mal connu. Il s’agî(rai)t d’une déshydratation du sucre (l’eau s’évapore en chauffant) suivie de nombreuses étapes (isomérisations, polymérisations, etc.).

 

Du caramel, il en existe plusieurs types. Les sauces et crèmes caramel au beurre (salé bien-sûr), le caramel liquide (on parle de décuisson du caramel), les caramels mous et celui qui nous concerne ici, le caramel à sec.

 

Le caramel à sec est un caramel composé uniquement de sucre (avec parfois un peu d’eau, voir plus bas) qui va durcir en refroidissant. On l’utilise pour le glaçage des éclairs, des choux ou du Saint-Honoré, mais également pour réaliser des décors (cheveux d’anges, nids d’oiseau, etc.) ou le praliné lorsqu’il est mélangé aux fruits secs !

Pour 500 g de Caramel

Le Caramel

Ingrédients
Vanille
Déclinaison
Avec du Caramel
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur les ingrédients :

L’eau :

On peut ajouter un peu d’eau, en raison d’un tiers maximum en eau du poids du sucre. Lors du chauffage, l’eau va s’évaporer en premier (aux alentours de 100 °C). Son rôle est de favoriser l’hydrolyse du saccharose (sucre complexe) en un mélange de fructose et de glucose (sucres simples).

En ne mettant pas d’eau, ce qui est tout à fait possible, c’est seulement la présence d’eau dans le sucre (très faible présence, mais qui existe tout-de-même)  ainsi que l’humidité de l’air qui joueront ce rôle.  

 

Sur le sucre :

Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.

 

Sur le Glucose :

Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font généralement le plus tard possible.


Sur la Sécurité :

Le premier conseil. Et de ce fait, le plus important.

 

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

 

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection.

 

Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

  • Éloignez les enfants ! Et oui ce conseil est valable même sans faire du caramel.
  • Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
  • Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.

 

  • Sinon heureux de vous avoir connu.


Sur le chauffage en trois temps :

Je vous conseille, si vous choisissez de réaliser le caramel sans eau, de procéder en versant le caramel en trois fois. Ajoutez le deuxième et le troisième tiers lorsque le tiers précédent a commencé sa caramélisation. Cela permet d’éviter de brûler le caramel, ce qui foirerait totalement la recette (le caramel brûlé, non seulement c’est pas bon, mais en plus c’est nocif ! Et puis c’est compliqué à nettoyer surtout.)


Sur la Cuisson :

Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Surtout au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !

Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre.

Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle.

 

Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.


Ingrédients


Caramel à Sec :

  • Sucre : 500 g
  • Eau (fac) : 100 g à 150 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

La Recette

Préparation du Caramel :

Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.

Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort puis baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole. 

Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).


Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers. 

Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène


Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)

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