Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
Aller direct vers les ingrédients et la recette ?
Un cake marbré, ultime dixit Aurélien Cohen !
Et faut dire qu’il ne s’agit pas d’un simple cake marbré. Non, car avec l’ajout d’un croustillant au praliné amande et noisette, de deux ganaches, l’une à la vanille et l’autre au chocolat et enfin d’un glaçage délicieusement croquant, on est dans la Roll’s Royce des cakes marbrés !
Rien de bien compliqué pour cette recette. Juste un brin d’organisation.
Pour 10 personnes
Recette d’Aurélien Cohen
Bases et Techniques
Saveurs et Produits
Saisons et Inspirations
Organisation
Conseils & Organisation
Les ganaches doivent se faire la veille. Le reste de la recette se fait le jour-même, mais vous pouvez réaliser le sirop vanillé la veille également.
Il se conserve quatre jours au frais.
Lorsque vous réalisez une pâte à cake (ou à biscuit), il faut veiller à ce que l’ensemble des ingrédients soient à température ambiante, car cela peut jouer sur la structure de la pâte.
- Si vous incorporez des ingrédients trop froids, ils pourraient faire figer le beurre.
- Si vous incorporez des ingrédients trop chauds (bouillants), ils pourraient soit cuire les œufs (la température doit être en dessous de 83 °C) soit activer la levure chimique.
Pour le croustillant qui nappe le cake, Aurélien Cohen utilise un praliné Amande/noisette. Si vous souhaitez le réaliser vous-même, vous trouverez la recette dans les bases ! Faut juste un bon mixer.
Lorsqu’on imbibe un cake avec un sirop, il faut que l’un des deux soit chaud et l’autre froid. Dans notre recette, on imbibe le cake encore tiède avec le sirop froid.
Lors de l’imbibage, piquez le cake avec un cure-dent ou une pique en de nombreux endroits pour que le sirop imprègne bien le cake.
Ingrédients
Appareil à Cake Vanille :
- Farine : 87 g
- Levure Chimique : 1,5
- Sel : 1 g
- Beurre (pommade) : 47
- Sucre : 100 g
- Œuf : 33 g
- Vanille : 1 gousse
- Crème Liquide : 70 g
Ganache à la Vanille :
- Chocolat Blanc : 82 g
- Crème Liquide 35%MG : 42 g
- Vanille : ½ gousse
Appareil à Cake Cacao :
- Farine : 82 g
- Levure Chimique : 1,5 g
- Sel : 1 g
- Beurre (pommade) : 47 g
- Sucre : 100 g
- Œuf : 33 g
- Cacao en poudre : 13 g
- Crème liquide : 70 g
Ganache au Chocolat :
- Chocolat Noir 70 % : 39 g
- Crème liquide 35%MG : 62 g
- Miel : 7 g
- Sirop de Glucose : 7 g
Sirop Vanillé :
- Eau : 125 g
- Sucre : 50 g
- Vanille : ½ gousse
Croustillant Praliné :
- Chocolat au Lait : 25 g
- Praliné Amande/Noisette : 50 g
- Crêpe dentelle : 16 g
Glaçage Croquant Chocolat :
- Chocolat Noir 70 % : 250 g
- Chocolat au Lait : 250 g
- Huile de Pépin de Raisin : 165 g
- Amandes et noisettes pour le décor
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tamis
- Pinceau pâtissier
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Un moule à cake de 20x10x7 cm ou
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 4
- Douille unie n°8
La Recette
La Veille :
Pour les Ganaches :
Ganache au chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faite chauffer la crème avec le miel et le glucose.
Versez la crème chaude sur le chocolat fondu et mélangez jusqu’à obtenir un noyau lisse et élastique. Débarrassez dans un récipient, filmez et réservez au frais pour la nuit.
Ganache à la Vanille :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faite chauffer la crème.
Versez la crème chaude sur le chocolat fondu et mélangez jusqu’à obtenir un noyau lisse et élastique. Débarrassez dans un récipient, filmez et réservez au frais pour la nuit.
Pour le Sirop Vanillé :
Faites bouillir l’eau avec le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Débarrassez dans un pot hermétique et stockez au frais pour la nuit.
Le Jour même :
Pour les Appareils à Cake :
Appareil à Cake Vanille :
Sortez le beurre une petite heure avant pour qu’il ait la texture d’une pommade.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, les graines de la gousse de vanille et le sucre.
Ajoutez l’œuf et mélangez vivement puis tamisez la farine mélangée à la levure et au sel. Ajoutez enfin la crème liquide. Placez en poche à douille.
Appareil à Cake Cacao :
Sortez le beurre une petite heure avant pour qu’il ait la texture d’une pommade.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, le cacao en poudre et le sucre.
Ajoutez l’œuf et mélangez vivement puis tamisez la farine mélangée à la levure et au sel. Ajoutez enfin la crème liquide. Placez en poche à douille.
Pour la Cuisson et l’Imbibage du Cake :
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.
Beurrez et farinez le moule à cake pour éviter que la pâte ne s’accroche puis pochez des bandes d’appareils à cake vanille et chocolat en les alternant.
Terminez en pochant une bande de beurre pommade sur tout le long du cake pour favoriser son développement à la cuisson.
Avec une pique, créez éventuellement une marbrure supplémentaire en réalisant une vague dans la pâte.
Enfournez pour 1h05 de cuisson environ. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir propre et sèche.
Laissez tiédir quelques minutes le cake pour qu’il ne soit pas trop chaud au moment du démoulage puis démoulez-le tiède.
Piquez-le avec un cure-dent en de nombreux endroits, puis imbibez-le généreusement de sirop vanillé froid avec un pinceau pâtissier. Laissez-le intégralement refroidir.
Pour le Croustillant Praliné et le Nappage du Cake :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez puis ajoutez les crêpes dentelles.
Mélangez et étalez immédiatement sur le sommet du cake refroidi. Laissez refroidir le croustillant.
Pour les Finitions :
Sortez les ganaches un petit quart d’heure avant pour qu’elle revienne un peu à température.
Pochez les ganaches dans deux poches séparées (avec ou sans douille unie) et pochez des pointes de ganache sur tout le sommet en alternant les saveurs.
Piquez des amandes et des noisettes sur les pointes des ganaches et enfoncez-les légèrement. Placez le cake une petite heure au congélateur pour que les ganaches soient bien dure.
Pour le Glaçage Croquant Chocolat-Huile :
Faites fondre les chocolats au bain-marie. Ajoutez l’huile et mélangez. Mixez si nécessaire.
Utilisez le glaçage lorsque sa température avoisine les 35 °C. Versez-le dans un récipient adapté aux dimensions du cake.
Plongez le sommet du cake dans le glaçage puis laissez ce dernier s’égoutter avant de reposer le cake, à l’endroit, sur une feuille de papier sulfurisé. Placez quelques minutes au frais pour que le glaçage durcisse.
