Cabillaud à la Vapeur de Combava, Sauce Grenadille
En feuilletant le livre de Régis Marcon sur les Fruits, j’ai complétement flashé sur cette recette.
J’adore le cabillaud, j’adore le fruit de la passion (la grenadille en est une variété) et j’aime le caractère du combava.
Alors une recette de cabillaud mariné au combava et cuit à la vapeur, nappé d’une sauce à la grenadille et à l’orange, ça ne pouvait que me plaire !
Et mon Dieu, c’est divin. La sauce est géniale ! Et pour l’avoir testé, elle se marie extraordinairement bien avec des Saint-Jacques !
Pour 4 personnes
Recette de Régis Marcon
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J’ai légèrement transformé la recette de la sauce. J’avais une bouteille ouverte de lait de coco. Je l’ai utilisé à la place de la crème liquide. Résultat génial ! N’hésitez pas à tenter le coup !
Si vous ne trouvez pas de grenadilles, vous pouvez les remplacer par des fruits de la passion, c’est tout aussi bon. Concernant le combava, remplacez-le par du citron vert (mais on en trouve de plus en plus en grande surface). Évitez cependant la poudre séchée de combava, ça n’a pas tout à fait le même goût et on perd la fraîcheur de l’agrume.
De même pour les feuilles de kéfir (ce sont les feuilles du combava), vous pouvez les remplacer par des feuilles d’autres agrumes (citron, orange, mandarine, etc.) ou bien simplement les omettre.
Ingrédients
Sauce Orange et Grenadille :
- Grenadille : 4
- Orange à jus : 100 g
- Échalote : 1 petite
- Crème liquide : 100 g
- Curry : 1 c.à.c
- Beurre : 30 g
Cabillaud Mariné :
- Cabillaud : 4 filets
- Citron : 1
- Combava : 1
- Feuilles de kéfir : 4
- Huile d’olive, Sel
Boulgour :
- Boulgour : 160 g
- Eau : qs
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cuit-Vapeur
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Presse-agrume
La Recette
Cabillaud mariné au combava :
Coupez le cabillaud en morceaux plus ou moins grossiers. Arrosez-les du jus de citron et zestez le combava par-dessus (dosez à votre goût, attention, c’est puissant le combava). Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez et laissez mariner au frais 15 minutes minimum.
Déposez le cabillaud dans votre cuit-vapeur, ajoutez les feuilles de kéfir (ou de divers agrumes, clémentines pour moi) et faites cuire à la vapeur 5 min. Réservez au chaud.
Cuisson du Boulgour :
Mesurez le volume du boulgour, versez-le dans une casserole et ajoutez deux fois son volume en eau.
Salez légèrement et faites cuire environ 10 min. Hors du feu, poursuivre le gonflement du boulgour pendant 5 min. Réservez au chaud.
Sauce à l’orange et aux grenadilles :
Pressez l’orange pour en récolter le jus. Faites de même avec les grenadilles en réservant les graines de côté.
Faites bouillir à feu doux les jus des fruits ainsi que l’échalote. Faites réduire de moitié.
Ajoutez la crème, le curry puis portez à ébullition et poursuivre la réduction jusqu’à avoir une sauce nappante.
Hors du feu, montez la sauce au beurre et réservez au chaud.
Dressage des assiettes :
Dans des assiettes creuses, disposez un peu de boulgour puis posez par-dessus quelques morceaux de cabillaud.
Nappez de sauce et zestez un peu de combava et servez immédiatement en proposant le reste du boulgour et la sauce à côté.
