Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Figues, Cannelle & Vanille

C’est une recette un peu longue que je vous propose aujourd’hui puisqu’elle s’étend sur près de trois mois. Car j’adore les figues, mais l’hiver n’est définitivement pas leur saison. Et s’il est toujours possible d’utiliser une purée de figues, elles ne sont pas nécessairement accessibles à tous, à moins de passer par internet. Et je voulais travailler la figue fraîche. J’ai donc réalisé l’insert plusieurs mois à l’avance en le maintenant au congélateur.

Pour accompagner la figue, Noël oblige, je suis parti sur certains des parfums de fin d’année. Le pain d’épice, la vanille et le spéculoos.

Composition :

  • Biscuit Pain d’épices
  • Croustillant Chocolat au Lait, spéculoos
  • Compotée de Figues au miel
  • Crème Bavaroise Vanille et Cannelle
  • Brisures de spéculoos

Saveurs :

Figue
Vanille
Cannelle

Quelques idées :

  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan
  • Bûche Rayons d’Hiver
    Bûche Rayons d’Hiver
  • Bûche Aurelia
    Bûche Aurelia
  • Bûche Ganesh
    Bûche Ganesh

Création
Alpinisme
Adapter les quantités au matériel
Les Bûches Pâtissières
Cuisine hivernale
Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


  • Plusieurs mois avant, préparez le palet figues. Congelez.

  • Préparez le biscuit Pain d’épices.
  • Préparez le croustillant. Réservez au congélateur.
  • Préparez la crème bavaroise. Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

  • Décorez la bûche.
  • Décongélation :
    • 6 h au frais
    • 2 h à température

Ingrédients & Matériel


Biscuit Pain d’épices :

Il y aura des restes

  • Lait : 45 g
  • Miel : 140 g
  • Farine de Seigle : 100 g
  • Farine T45 : 45 g
  • Levure chimique : 1 g
  • Sucre : 30 g
  • Œuf : 2
  • Cannelle : 2 bâtons
  • Vanille : 1 gousse
  • L’écorce d’un citron
  • L’écorce d’une orange
  • Muscade : 1 pincée

Compotée de figues au miel :

  • Figues : 300 g
  • Pectine NH : 3 g
  • Sucre : 15+15 g
  • Miel de Châtaignier : 2 c.à.s

Croustillant Chocolat au lait et Spéculoos :

  • Chocolat au lait : 100 g
  • Praliné : 60 g
  • Crêpes dentelles : 35 g
  • Spéculoos concassés : 35 g
  • Fleur de sel : 1 pincée

Mousse Bavaroise Vanille & Cannelle :

  • Lait entier : 50 g
  • Crème liquide 35%MG : 10 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Cannelle : 1 bâton
  • Sucre : 20 g
  • Jaune d’œuf : 20 g
  • Masse Gélatine : 12 g
    • Gélatine en poudre : 2 g
    • Eau : 10 g
  • Crème liquide 35%MG : 220 g

Finitions :

  • Spéculoos concassés : qs

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Gouttière de 30 cm de long et 9 cm de large.
  • Insert pour gouttière

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Pour l’insert figue et miel :

Coupez les figues en petits morceaux puis jetez-les dans une casserole avec un fond d’eau pour éviter qu’elles n’accrochent ainsi que le miel et 15 g de sucre.

Lorsque l’ensemble commence à bouillonner, ajoutez la pectine mélangée avec le sucre restant. Mélangez puis portez à ébullition. Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire. Coulez immédiatement dans le moule à insert prévu pour la bûche et laissez refroidir. Filmez et congelez.



Pour le Croustillant :

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait avec le praliné. Lorsque le mélange est bien fondu, ajoutez les spéculoos et les crêpes dentelles préalablement réduits en miette.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Il faut que vous puissiez découper des rectangles aux dimensions de l’insert. Placez au congélateur.

Quand le croustillant est bien congelé, découpez deux rectangles aux dimensions de l’insert aux figues. Réservez-les au congélateur.



Pour le Biscuit Pain d’Épices :

Les Pâtes à Cake
150 °C
Chaleur tournante

Faites légèrement tiédir le lait puis versez-y la cannelle et la muscade moulues, les écorces d’orange et de citron, l’anis étoilé et la vanille liquide. Filmez au contact et laissez infuser 1 h au frais.

Fouettez vivement les œufs avec le sucre et ajoutez le miel et mélangez à nouveau. Ajoutez le lait infusé et mélangez à nouveau. Ajoutez les farines tamisées avec la levure chimique et mélangez une dernière fois.

Versez dans un plat à tarte ou gratin bien beurré et fariné sur une épaisseur d’environ 1 cm. Enfournez pour 15 min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Laissez refroidir sur une grille puis détaillez un rectangle aux dimensions légèrement inférieures à celles du moule à bûche.



Pour la Crème Bavaroise Cannelle et Vanille :

Les Mousses
Fendre une gousse de vanille

La veille, faites bouillir le lait et les 15 g de crème avec la vanille et la cannelle. Filmez au contact et laissez infuser toute la nuit. Le lendemain, chinoisez, pesez et rectifiez la masse si nécessaire.

Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre. En parallèle, faites chauffer le lait infusé. Lorsque le lait est chaud (pas nécessairement bouillant), versez-en la moitié sur les œufs et mélangez. Reversez le tout dans la casserole puis reportez sur le feu (doux).

Cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C (Pas plus de 85 °C) en remuant constamment. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée. Faites refroidir l’ensemble jusqu’à température ambiante en fouettant régulièrement pour éviter que la gélatine ne prenne.


Lorsque le mélange est revenu à température ambiante, montez la crème liquide en crème fleurette. Ne la montez pas trop ferme, elle doit pouvoir s’incorporer facilement.

Incorporez l’équivalent d’une grosse c.à.s au fouet pour obtenir un mélange dont la consistance se rapproche de la mousse. Incorporez ensuite le reste de la mousse en trois fois, délicatement avec une maryse en partant de l’intérieur vers l’extérieur du bol et en tournant le bol d’un quart de tour entre chaque action de la main.



Pour le Montage :

Montage

Placez une bande de rhodoïd dans le moule à bûche pour faciliter son démoulage. Versez dans la gouttière les deux tiers de la mousse et tapissez-en les bords avec une petite spatule pour éviter d’éventuelles bulles d’air. Déposez l’insert aux figues congelé et appuyez pour faire remonter la mousse. Lissez et ajoutez un peu de mousse si nécessaire.

Ajoutez un premier rectangle de croustillant puis un peu de mousse. Lissez et faites de même avec le deuxième rectangle de croustillant. Ajoutez la crème restant et finissez avec le biscuit pain d’épice.  Appuyez pour faire remonter la mousse et le surplus éventuel et lissez. Réservez au congélateur.



Pour les Finitions :

Réduisez les spéculoos en une poudre plus ou moins grossière. Sortez la bûche du congélateur et laissez-la une bonne demi-heure minimum à décongeler à température ambiante.

Masquez la mousse en partie décongelée avec la poudre de spéculoos puis finissez la décongélation au frais (au moins 3 à 4 h).

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