Brioche Vendéenne

Viennoiserie traditionnelle du terroir d’Aunis-Saintonge, la brioche vendéenne est une brioche tressée à la mie aérée, parfumée d’un alcool (ici du rhum) ou éventuellement d’un mélange de vanille et de fleur d’oranger. Ces parfums et cette mie aérée la distinguent de sa cousine, la gâche vendéenne, qui elle est une sorte de brioche à la mie dense et sans parfum (mais à la crème). Cependant elles partagent la particularité d’être les seules brioches possédant une IGP (indication géographique protégée).

Si vous avez l’habitude de réaliser des brioches, cela ne devrait pas vous poser de problème. Elle demande néanmoins la réalisation d’une pâte fermentée, ce qui étale la réalisation de la brioche sur deux journées.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte Levée :

Émiettez la levure dans un petit cul-de-poule puis versez l’eau légèrement tiède (moins de 27 °C pour éviter d’agresser la levure). Fouettez pour bien délayer la levure.

Ajoutez la farine et le sel et mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte collante, mais homogène et lisse. Filmez au contact et stockez au frais pour fermentation pendant environ 12 h.

Préparation des Brioches vendéennes :

Dans le bol du robot muni du crochet, versez la pâte fermentée. Émiettez la levure dessus puis recouvrez avec la farine. Ajoutez le sel, le sucre et tous les autres ingrédients de la brioche à l’exception du beurre. Pétrissez durant 3 à 4 min en vitesse 1 (mélange) et ensuite 5 min à vitesse 2 (pétrissage).

Ajoutez le beurre coupé en morceaux au fur et à mesure puis poursuivez le pétrissage pendant 20 min. La pâte doit se décoller du bord, mais n’arrêtez pas le robot tant que vous n’avez pas atteint au moins 20 min. Cela permet d’obtenir une mie bien filante.

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Boulez la pâte rapidement, versez-la dans un saladier et couvrez-la (à l’aide d’un torchon humide ou de papier-film). Laissez pointer 30 min à température ambiante

Dégazez la pâte avec le poing. Remettez-la dans le saladier et recouvrez-la à nouveau. Laissez pousser pendant une nuit au frais.

Façonnage et Cuisson :

Le lendemain, sortez la pâte du frais et divisez-la en six pâtons de taille identique sur le plan de travail fariné. Ils doivent peser environ 200 g. Boulez les pâtons rapidement puis étendez-les en boudins un peu plus longs que la longueur des moules.

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Façonnez deux tresses en nattant les boudins puis déposez-les dans les deux moules à cake recouverts de papier sulfurisé. Dorez une première fois avec l’œuf battu mélangé au lait.

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Couvrez avec un torchon humide et laissez pousser 1 à 2 h jusqu’à ce que les brioches aient doublé de volume. Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique avec la plaque à l’intérieur.

Dorez une seconde fois les brioches et déposez-les sur la plaque chaude et faites-les cuire 30 min en surveillant la coloration (ne pas hésiter au bout de 15-20 min à placer du papier-aluminium pour couvrir).

Laissez les brioches légèrement tiédir dans les moules puis démoulez-les sur une grille pour qu’elles refroidissent sans ramollir. Conservez-les dans une boite hermétique ou emballée dans un papier-film.