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La meilleure façon d'introduire le beurre fondu dans une pâte (à cake par exemple) est de réaliser un pré-mélange entre le beurre fondu et une petite partie de la pâte pour former une masse homogène. On reverse ensuite cette masse dans la totalité de la pâte.

Cela permet ainsi de faire en sorte que l'intégralité du beurre soit bien dispersé dans toute la pâte pour éviter des poches de gras emprisonnées dans la pâte.

La gélatine en poudre est un peu plus complexe à utiliser que la gélatine en feuille, mais elle donne un résultat plus sûr. Je n'utilise personnellement que de la gélatine en poudre.

On mélange la poudre de gélatine avec l'eau froide (cinq fois la masse de gélatine). On laisse figer au frais. Avant de l'utiliser dans la préparation (très chaude, mais hors du feu), on la fait fondre au micro-ondes (quelques secondes à puissance max) ou au bain-marie. On mélange bien.

Déterminer la masse en gélatine ou en eau :

La gélatine en poudre doit être réhydratée dans cinq fois sa masse en eau pour former la masse gélatine. Cette dernière représente donc six fois la masse de gélatine (1 masse de gélatine + 5 masse d'eau).

Cas n°1 : Déterminer la masse d'eau si on nous donne la masse de gélatine :

Il faut multiplier par cinq la masse de gélatine :

Si une recette nécessite 3 g de gélatine en poudre, il faudra donc : 3x5=15 g d'eau pour la réhydrater.

Cas n°2 : Déterminer la masse de gélatine si on nous donne la masse gélatine (gélatine réhydratée dans l'eau) :

Il faut diviser la masse gélatine par six :

Si une recette nécessite 60 g de masse gélatine, il faudra donc : 60÷6=10 g de gélatine en poudre (et donc 50 g d'eau).

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans 5 fois sa masse en eau et non 6 fois comme on le voit très souvent. La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu'elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l'eau. En ne la réhydratant qu'avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d'eau, ce qu'elle ne pourrait éventuellement pas faire si on l'avaitréhydratée avec six fois sa masse en eau.

La pectine doit s'introduire (mélangée dans le sucre) lorsque le liquide est chaud, mais pas bouillant. On peut l'introduire à 50 °C environ puis on porte le liquide à ébullition quelques secondes.

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d'eau froide (puis pressée et essorée).

Le degré bloom représente la force ou résistance à l'enfoncement d'une gelée, d'un gel ou d'une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g de gélatine 130 bloom, mais que vous possédez une gélatine 200 blooms, il suffit d'effectuer ce calcul (qui n'est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser :

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d'eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 minutes puis on la presse entre les mains et on l'essore pour l'introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.