Agrumes Confits

Les agrumes confits sont beaucoup utilisés dans plusieurs recettes de pâtisserie, cakes, brioches, tartes… Ils en constituent une garniture essentielle ou sont simplement là en guise de décoration.

Bien sûr il y a la solution de facilité qui est d’acheter les petites boites toutes faites du rayon d’aides à la pâtisserie des grandes surfaces. Je l’ai longtemps fait. Mais lorsqu’on décide de modifier sa façon de consommer, de s’alimenter et qu’on regarde de quoi c’est constitué on se pose des questions.

Et la plupart du temps en guise de fruits confits ces boites ne contiennent que de la pastèque ou du melon (parfois même du navet) qui ont été neutralisés en goût et colorés.

Pourquoi dans ce cas ne pas les faire soi-même, en commençant par les agrumes ? Ce que je vous propose ici c’est une recette toute simple et assez rapide qui vous permettra de faire des segments d’agrumes confits (pour les fruits entiers c’est une autre technique, plus longue) que vous pourrez ensuite découper en petits cubes.

Cette recette est tirée du livre Galettes de Christophe Felder.

Pour plusieurs agrumes

Recette de Christophe Felder

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Ingrédients & Matériel :

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Organisation :

Pas de consignes particulière. La cuisson dure 20 minutes mais n’hésitez pas à prolonger longuement la cuisson pour confire davantage les segments.

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La recette :

Préparation des fruits :

En vous aidant d’un couteau bien tranchant prélevez les zestes des agrumes en prenant au passage un peu de chair.

Découpez ensuite ces zestes en plusieurs segments tout en conservant la chair.

Plongez les segments dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire pendant 1 minute pour les blanchir (et diminuer leur amertume). En fonction de l’agrume vous devrez répéter cette opération :

• 2 fois pour les oranges
• 3 fois pour les citrons
• 8 fois pour les pomélos

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Préparation du sirop :

Dans une grande casserole versez le sucre et l’eau avec la demi-gousse grattée et fendue. Portez à ébullition

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Agrumes confits :

Plongez les segments d’agrumes dans le sirop bouillant et laissez cuire durant 20 minutes minimum. Plus vous prolongerez la cuisson plus les fruits seront confits.

Débarrassez les segments du sirop et laissez les refroidir à l’air libre puis conservez les dans une boite hermétique au frais.

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Le Cahier Technique :

• Conservez un peu de chair sur les segments pour plus de goût.
• Pour les tout petits agrumes style clémentine ou tout petite orange on doit pouvoir confire des tranches de fruits avec toute la chair je pense.
• Conservez le sirop au frais ça vous fera un petit sirop vanillé pour lustrer une brioche ou un cake !
• Poursuivez la cuisson au delà des vingt minutes mais surveillez bien la cuisson pour éviter de brûler les agrumes. Ça m’est arrivé sur certains segments.