Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
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Ça y est ! Vous vous êtes enfin lancé dans la confection d’une pâte à tarte maison.
Oui, mais voila, maintenant faut l’étaler et la placer dans le moule… Tellement moins simple que de dérouler le rouleau de pâte acheté en grande surface, n’est-ce-pas ? C’est vrai, mais franchement moins bon.
Réaliser sa pâte permet :
- Une qualité gustative incomparable
- Un dosage raisonné (et raisonnable) du sel
- Une personnalisation en fonction de la garniture
- Et surtout une maîtrise de la tenue lors de la cuisson
Pour respecter ce dernier point, plusieurs paramètres sont importants :
- Choisir des ingrédients de qualité
- Pétrir la pâte le moins possible (utiliser un coupe-pâte pour cela)
- Respecter les temps de repos de la pâte
- Et suivre les conseils détaillés dans cet article
Que ce soit pour abaisser ou pour foncer une pâte à tarte, deux méthodes sont possibles à chaque fois ! Elles seront détaillées dans l’article.
Pour une tarte ou des tartelettes
Les Techniques de Cuisson d’une Pâtisserie
Bases
Technologie
Ingrédients
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
Cette technique est adaptée aux pâtes sèches friables, c’est-à-dire les pâtes à tarte (pâtes brisées, sablées et sucrées). Elle peut également, sous conditions, être appliquée aux pâtes feuilletées (voir aux pâtes feuilletées levées, les pâtes à croissant).
Deux techniques de confection sont possibles pour la pâte : le sablage et le crémage. Si les deux techniques sont envisageables pour l’ensemble des pâtes à tartes, elles joueront principalement au moment de la cuisson de la pâte.
Le crémage consiste à crémer (mélanger) le beurre pommade (ramolli) avec le sucre et les matières hydratantes avant d’incorporer la farine.
Le sablage consiste à sabler (amalgamer rapidement et grossièrement) le beurre avec la farine avant de l’hydrater.
Petite remarque, pâte sablée, n’est pas synonyme de pâte obtenue par sablage. Il y a un lien, mais davantage dans le fait que la pâte, une fois cuite, a tendance à se briser en s’effritant plutôt qu’en morceaux (cas de la pâte brisée).
Les pâtes sablées et sucrées contenant beaucoup de beurre, généralement pommade, doivent reposer plusieurs heures au frais après avoir été pétrie pour que ce dernier puisse figer. Et qu’il puisse par ailleurs jouer son rôle d’agent de sapidité (rôle important qu’on oublie trop souvent en plaçant trop rapidement nos préparations au frais ou au congélateur).
Ainsi, les pâtes réalisées par sablage doivent reposer au frais, du fait de leur légère élasticité. Les pâtes sucrées pourraient, selon ce principe, être directement cuites sans temps de repos. Cependant, la texture du beurre, pommade, lors de sa confection, imposent tout de même un temps de repos.
C’est donc pourquoi il est nécessaire de laisser les pâtes reposer au frais au minimum deux heures (une heure si on est vraiment pressé), l’idéal étant de les réaliser la veille pour les laisser reposer une nuit au frais.
Remarque : il est fréquemment proposé, dans les recettes, d’abaisser la pâte brisée juste après sa confection sans passer par l’étape du repos au froid (ou d’une petite demi-heure). C’est vrai pour plusieurs raisons (et à une condition). Plus hydratée que ses cousines sablées et sucrées (elle contient moins de beurre et surtout de l’eau) elle est moins friable rendant le processus d’abaisse plus aisé.
Mais, du fait justement de son plus fort taux d’hydratation, elle aura tendance à se déformer à la cuisson, voir à s’affaisser. C’est pourquoi ces pâtes sont plutôt à éviter pour des cuissons à blanc (sans garniture). On les privilégiera plutôt pour les quiches et les flans (sucrés et salés) et les tartes à garniture cuite au four.
Matériel
Le tout-venant :
- Rouleau à pâtisserie
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte et tartelettes
- Moule à tarte
- Etc.
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Ingrédients
Pour la Recette :
- La pâte choisie
- Farine pour fleurer
La Technique
Abaisse de la Pâte :
Votre pâte a bien reposé au moins deux heures au frais ? Voir toute la nuit ? Bien alors, on peut démarrer !
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode n°1 : La Classique
C’est la méthode des temps jadis, celle de nos grands-mères, qui consiste à fleurer le plan de travail d’un léger voile de farine ainsi que les deux côtés du pâton. J’avoue que c’est celle qui a ma préférence.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Tournez la pâte d’⅛ de tour environ (45° donc, peu importe le sens, Pas trop chaud ?), tournez à nouveau d’⅛ de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Tourner d’⅛ de tour de tour permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire plutôt qu’un machin qui ressemble à rien. Cela permet également de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Quelques remarques :
- Je suis d’accord mon abaisse ne ressemble à rien, en tout cas pas à un disque. Cela dit, mon objectif était d’y découper des disques de tartelettes. Alors le cercle, je m’en balançais un peu.
- Vous pouvez vous aider de réglettes, de l’épaisseur désirée, pour vous faciliter la tâche.
- Travaillez assez rapidement pour ne pas trop chauffer la pâte.
- L’ajout de farine doit être assez limité pour éviter de modifier la composition de la pâte
Méthode n°2 : le Sandwich
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Fonçage des Tartes :
Là encore, deux méthodes s’affrontent. La classique et la moderne.
Mais avant de commencer, parlons un peu matériel. Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte). De même, le luxe est d’utiliser des cercles perforés, perforations qui augmenteront considérablement la circulation de l’air chaud.
Les cercles à tarte se trouvent aujourd’hui assez facilement, y compris dans les hypermarchés (Carrefour, Intermarché, Leclerc, etc.).
Méthode n°1 : La Classique
Votre pâte est étalée en un grand disque à l’épaisseur voulue ?
Bien, alors positionnez votre cercle (ou moule) au centre, puis détaillez (convenablement ou grossièrement, c’est selon ce que vous aurez sous la main) un disque, plus grand de quelques mm de plus que la hauteur de votre cercle ou moule (habituellement 2 cm, donc ajoutez 2 cm et des poussières).
Enroulez la pâte délicatement autour du rouleau puis déposez-la sur le cercle ou le moule lui-même posé sur une feuille ou un tapis de cuisson.
Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords pour souder correctement la pâte sur tout le tour. Tournez jusqu’à ce que toute la pâte soit bien droite contre les bords. Elle doit faire un angle droit par rapport au cercle.
Rabattez légèrement (sans casser) le surplus de pâte qui déborde puis posez le rouleau sur le cercle ou le moule.
Appuyez sur le rouleau et roulez-le sur le cercle pour couper l’excédent de pâte. Placer quelques minutes (environ 5) au congélateur pour raffermir la pâte.
Puis, à l’aide du dos d’un couteau, coupez le léger excédent de pâte qui peut être resté en partant de l’intérieur vers l’extérieur (et légèrement penché) en un geste rapide sur tout le tour du cercle. C’est ce que l’on appelle ébarber les bords.
Méthode n°2 : la Moderne
C’est la méthode qui a ma préférence. Elle consiste à détailler séparément, dans la pâte abaissée, un disque constituant le fond de tarte et des bandelettes constituant les bords. Elle rend plus aisée l’étape de fonçage de la pâte sur les bords.
Dans une abaisse de pâte, détaillez des bandelettes de pâte, de largeur légèrement supérieure à la hauteur du cercle. N’essayez pas, dans le cas d’une grande tarte, d’obtenir une bande qui fasse tout le périmètre du cercle. Pour un cercle de 20 cm de diamètre, ça représente déjà plus de 60 cm ! Vous pourrez accoler les bandelettes les unes aux autres pour en constituer tout le tour.
Positionnez les bandelettes sur tout le tour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement. Coupez l’excédent de pâte en gardant une petite marge de 2 à 3 mm puis appuyez dessus pour effectuer la soudure des deux bandelettes.
Placez au congélateur ou au frais le temps de procéder à la suite.
Dans une autre abaisse, détaillez un disque, si possible légèrement inférieur à votre cercle (de 2 à 3 mm) puis positionnez ce disque dans le cercle.
Soudez le disque à la longue bandelette de pâte en appuyant avec le pouce sur la jointure entre le disque et la bandelette.
Placez au congélateur quelques minutes (à peine 5) puis ébarbez les bords en vous aidant d’un couteau comme dans la méthode précédente.
Quelle que soit la méthode choisie, laissez reposer votre fond de tarte au frais au moins deux heures (une, grand minimum) avant de procéder à la cuisson.
Vous pouvez également la placer au congélateur et la cuire directement congelée !
Cuisson des Tartes :
Pour les différents types de cuisson possibles, je vous invite à vous rendre sur l’article dédié en cliquant sur l’image ci-dessous.
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