Hors-d'œuvre Froids

Gravlax de Saumon

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Le gravlax de saumon… Sous ce nom de médicament se cache en réalité un met très raffiné idéal pour une entrée ou un apéritif et qui nous vient de la cuisine scandinave ! « Lax » voulant dire « le saumon » et « gräva » signifiant « conserver par salaison »

Il s’agit de saumon frais (et non fumé), cuit longuement au frais mariné et cuit par un mélange de sel et de sucre parfumé d’aneth (dans sa version traditionnelle). Il est ensuite découpé en fines tranches de la même manière que le saumon fumé.

 

Et c’est délicieux ! Et moins compliqué qu’il n’y paraît pour le faire (ou tout du moins une version maison cuisant moins longtemps que la version traditionnelle je pense).

 

Pour cette recette je me suis fié, avec raison, à la recette proposée par le chef basque Philippe, créateur du site internet Meilleur du Chef. Et comme d’habitude pas de déception à l’issu de la recette. Un vrai petit délice.

 

Il accompagne par ailleurs ce gravlax d’une sauce à l’aneth et au miel. Je ne peux que vous conseiller de la faire elle est délicieuse en elle même !

Pour deux filets de saumon

Environ 6 personnes

Recette de Chef Philippe (Meilleur du Chef)

Ingrédients
Saumon
Aneth
Alliance
Les Gravlax
Sauce à l’aneth et au miel
Patrimoine
La Cuisine Scandinave
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

 

Je ne peux toujours que vous conseiller (très vivement) de servir ce Gravlax avec la sauce à l’aneth et au miel (voir ci-dessus dans la section Alliances) ! Elle est délicieuse !

Le saumon doit cuire au frais dans la saumure au moins 24 heures mais n’hésitez pas à prolonger ce temps de 24 heures supplémentaires (d’autant plus si la saumure ne s’est pas transformée en jus, tout du moins une partie).


Ingrédients


Pour le Saumon :

  • Filet de Saumon : 2 beaux

Saumure :

  • Gros sel (de Guérande) : 400 g
  • Sucre en poudre : 400 g

Assaisonnement :

  • Aneth : 1 botte
  • Poivre de Sichuan : qs
  • Graines de Coriandre : qs
  • Baies Roses : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Plat à Gratin
  • Balance électronique
  • Film Plastique Alimentaire
  • Mortier et pilon

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau à jambon et saumon
  • Ciseaux à Herbes fraîches

La Recette

Pour la Saumure à l’Aneth :

Mélangez le gros sel et le sucre en poudre.

Dans le plat à gratin (qui doit être assez grand pour accueillir les deux filets) versez le mélange sucre en poudre/gros sel.

Ecrasez les graines de coriandre, les baies roses et les baies de poivre de Sichuan en vous aidant d’un mortier et d’un pilon. Parsemez ce mélange sur la saumure 👨‍🍳.

Lavez, séchez et ciselez finement la moitié de la botte d’aneth puis déposez la sur la saumure et mélangez le tout 👨‍🍳.



Pour le Gravlax de Saumon :

Rincez les filets de saumon à l’eau clair, séchez-les à l’aide d’un linge (propre) puis ciselez le reste d’aneth directement au contact de la chair des saumons 👨‍🍳.

Pressez l’aneth sur la chair des saumons avec la main délicatement puis déposez les saumons côté chair directement au contact de la saumure.

Ramenez la saumure sur tous les bords du saumon. La totalité de la chair doit être recouverte. Filmez au contact puis déposez des poids pour que les saumons soient bien pressés contre la saumure.

Placez au frais au minimum 24 heures. N’hésitez pas à prolonger 24 heures supplémentaires (ce que j’ai fait personnellement) pour davantage de goût et si la saumure ne s’est pas suffisamment transformée en jus.



Finitions du Gravlax :

Le lendemain (ou le surlendemain) retirez délicatement les filets de saumon de la saumure puis rincez-les sous un filet d’eau fraîche en veillant à ce que l’aneth reste au contact du poisson (c’est moins galère qu’il n’y paraît je vous jure).

Épongez le saumon puis déposez-le sur une planche à découper pour le couper en fines tranches (ça c’est galère par contre).

Deux choix de découpe s’offrent à vous : la classique et la simplifiée. J’ai essayé la classique et curieusement je suis vite passé à la simplifiée 🙄.

 

La méthode classique consiste, comme le charcutier avec le jambon de pays ou le poissonnier avec le saumon fumé, à découper de fines tranches de saumon dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à jambon et saumon (le couteau est quasiment à l’horizontal au dessus du saumon). Bon bein faut le geste et j’avoue ne pas l’avoir encore.

La méthode simplifiée consiste à découper toujours des fines tranches mais cette fois-ci dans la longueur du saumon. Cela donne des tranches moins larges mais pour un apéritif c’est idéal !


Une fois de plus je ne peux que vous conseiller de l’accompagner de sa sauce à l’aneth !

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