Les Tartes et Tartelettes

Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Déjà réalisée il y a quelques années, j’ai profité d’un séjour chez mes parents pour refaire cette délicieuse tarte aux pommes de Benoit Castel, ma mère adorant les tartes aux pommes ! Une recette tirée de son livre très sympa «  ». Pâtisserie simplement naturelle

Dans ce livre, cet excellent pâtissier propose de revenir à une pâtisserie recentrée sur l’essentiel : le goût ! Exit les fioritures et autres additifs, ne dit-on pas d’ailleurs que le mieux est l’ennemi du bien ? On navigue donc des tartes (façonnées sans cercles ou plats) aux crumbles en passant par les crêpes. On y retrouve les desserts de notre enfance, ceux qui nous ont donné l’envie de pâtisser.


La Tarte Pommes au four de Benoit Castel :

Ainsi donc est ici proposée une tarte composée :

  • D’une Pâte Sucrée à la vanille
  • D’un riz au lait crémeux à la vanille
  • De pommes Rubinette (reine des reinettes)  évidées et rôties au four puis garnies avec la chair des pommes et des fruits à coques revenus dans le beurre et caramélisés.

Pour 6 personnes

Recette de Benoit Castel

Bases
Les pâtes sucrées
Riz au Lait
Technologie
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Fendre une gousse de vanille
Tailler des fruits en billes
Ingrédients
Vanille
Pomme
Amande
Noisette
Pistache
Riz Blanc
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les tartes aux fruits

Les tartes aux pommes
Patrimoine
Les Pâtisseries Signatures
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Comme pour toute les tartes je vous invite à réaliser la pâte la veille pour une abaisse et cuisson à blanc le lendemain (prévoir une heure minimum au frais avant la cuisson). Le riz au lait peut également se faire la veille, le reste de la recette le jour même.


Ingrédients


Pâte Sucrée à la Vanille

  • Farine T55 : 250 g
  • Poudre d’Amande : 30 g
  • Sucre Glace : 80 g
  • Beurre (Pommade) : 150 g
  • Œuf : 50 g (1 œuf)
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille liquide : 3 g

Riz au Lait à la Vanille :

  • Riz rond : 67 g
  • Lait : 255 g
  • Crème liquide 35%MG ① : 67 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sel : 1 pincée
  • Crème liquide 35%MG ② : 67 g
  • Sucre (Complet) : 26 g

Pommes Rôties au Four :

  • Pommes :
    • Rubinette : ± 8
    • Pink Lady : 1
  • Fruits Secs (un mélange de 100 g) :
    • Amandes : 20 g
    • Noisettes : 20 g
    • Noix : 20 g
    • Pignons de pin : 20 g
    • Pistaches : 20 g
  • Beurre : qs
  • Sucre (Complet) : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur
  • Évideur de pomme
  • Cuillère à pomme parisienne

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

La Recette

Pour la Pâte Sucrée Vanillée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la vanille et la poudre d’amandes. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.


Disposez la farine en fontaine et versez la préparation précédente au centre. Amalgamez le mélange à la farine à l’aide du coupe-pâte pour obtenir un pâton homogène.


Frasez la pâte deux fois pour qu’elle devienne homogène. Filmez au contact 💧.



Pour le Riz au Lait :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Versez le riz dans une casserole remplie d’eau froide et portez l’ensemble à ébullition. Retirez aussitôt.

Portez la crème liquide ①, le lait, le sel et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition.


Mélangez avec le riz hors du feu et versez l’ensemble dans un plat à gratin. Enfournez 20 minutes. 

Au terme de la cuisson, retirez la gousse de vanille et ajoutez la crème liquide ②  et le sucre. Mélangez et laissez refroidir. Filmez au contact 💧.



Cuisson du Fond de tarte :

Fleurez légèrement le plan de travail, le rouleau et la pâte sucrée.

Abaissez la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur en lui donnant un quart de tour entre chaque coup de rouleau et positionnez la sur un tapis de cuisson (ou à défaut un papier sulfurisé).

Découpez un disque de 20 cm de diamètre et des bandes d’environ deux centimètre de large. Réservez les 10 minutes au congélateurs si elles collent un peu.

Foncez le cercle avec les bandes de pâtes en appuyant avec le pouce pour créer la jointure entre le disque et les bandes. Enlevez l’excédent de pâte avec un couteau d’office en coupant de l’intérieur vers l’extérieur.


Réservez au frais pour au moins une heure puis enfournez à 1705-175° pendant 20 minutes.

A l’issue de la cuisson baissez la température à 150°C pour la cuisson des pommes.



Pommes au four :

Faites torréfier l’ensemble des fruits à coques pendant 15 minutes (à 150 °C donc). Remuez-les à mi-cuisson. Sortez du four et réservez de côté. Laissez le four allumé à la même température.

Coupez la base des pommes de façon à pouvoir les positionner sur la tarte. Coupez également les chapeaux et les réserver de côté.

Étrognonner les pommes Rubinette avec l’évideur à pomme en faisant en sorte de ne pas transpercer la base. Avec un couteau d’office réalisez une entaille quelques mm au dessus de la base et enfoncez le couteau en le faisant pivoter de manière à couper le trognon par le bas. Enlevez le trognon.


Préparez une eau citronnée en versant le jus d’un citron dans un volume d’eau suffisant pour accueillir les billes de pommes.

Creusez la chair des pommes Rubinette et de la Pink Lady en posant la cuillère à pomme au contact de la chair. 

Réalisez des mouvements de balancier (de gauche à droite) pour enfoncer la cuillère dans la chair puis lorsqu’elle a suffisamment entailler le fruit, faites lui faire rapidement un tour complet (360°) pour obtenir la bille. Déposez les billes dans l’eau citronnée pour éviter leur oxydation.


Mélangez les morceaux de pommes avec les fruits à coque torréfiés.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle avec 2 cuillères à soupe de sucre et versez le mélange pommes/fruits à coques. Faites caraméliser l’ensemble. Les pommes doivent être juste dorées mais encore fermes ! Réservez de côté.

Badigeonnez de beurre fondu les corps des pommes et leurs chapeaux puis placez les dans deux plats à gratin différents.

Enfournez l’ensemble à 150 °C. Sortez les chapeaux au bout de cinq minutes et les corps cinq minutes plus tard (soit au bout de 10 minutes). Laissez refroidir puis garnissez-les avec le mélange de fruits.



Finitions de la Tarte :

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante

Détendez légèrement le riz-au-lait dans un cul de poule, étalez-le dans le fond de tarte, délicatement à la spatule, puis enfournez pour 10 minutes.

Déposez les pommes Rubinette garnies et couvrez-les de leur chapeaux. Laissez au frais au moins une heure avant de déguster.

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