Les Pâtes levées briochées

Pâte à Baba et Savarin

Classement :
  • Texture : Pâte molle
  • Famille : Pâte Levée
  • Sous-Famille : Pâte levée briochée

La pâte à baba et savarin, comme son nom l’indique, permet de réaliser… des babas et des savarins !

La différence entre ces deux desserts se joue dans leur forme (en bouchon pour les babas et en anneaux pour les savarins) et dans leur composition (les babas sont parfois garnis de raisins secs).

La pâte est une pâte levée qui contient plus d’humidité qu’une pâte à brioche classique. On utilise alors une poche à douille pour garnir les moules.


Pour un savarin à partager ou une dizaine de petits

Les Pâtes Levées Briochées

Bases
Les Sirops de Punchage
Les Crèmes Chantilly
Ingrédients
Farine de blé tendre
Levure biologique
Alliance
Les Babas & Savarins
Patrimoine
La Cuisine Française
Organisation
Randonnée

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Les quantités que je propose doivent permettre de faire un petit savarin pour 4 à 6 personnes (dans un moule de Ø18 cm) et une bonne dizaine de savarins individuels. 

Dans le cas de ces derniers je vous déconseille de diviser par deux les quantités car la pâte serait plus compliquée à travailler.

Je vous conseille également de réaliser et cuire les savarins la veille de l’imbibage pour que ceux-ci rassisse un peu et absorbent davantage de sirop (tant qu’à faire).


Ingrédients


Pâte à Baba et Savarin :

  • Farine T45 : 125 g
  • Sel : 2,5 g
  • Sucre : 10 g
  • Lait : 40 g
  • Œuf : 85 g
  • Levure de boulanger : 6 g
  • Beurre (fondu) : 40 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à Savarin de Ø18 cm : 1
  • Cercle à Savarin individuel : 12

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 à 10 : 1

La Recette

Pour la Pâte à Baba :

Délayez la levure dans le lait tiède (pas plus chaud que 27-28°C) et laissez pousser 15 minutes à température ambiante voir chaude.

Dans la cuve du robot versez dans l’ordre, la levure délayée, la farine, le sucre, le sel et les œufs.

Amalgamez à petite vitesse durant 5 minutes environ. Cornez régulièrement les parois de la cuve pour ne pas perdre de masse.

Augmentez la vitesse et pétrissez la pâte durant 10 minutes. Filmez au contact puis laissez pousser durant 30 minutes environ à température ambiante/chaude.


Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et laissez-le tiédir hors du feu.

Incorporez le beurre dans la pâte et pétrissez quelques instant à petite vitesse jusqu’à ce qu’il soit tout amalgamé. 

Pochez la pâte dans une poche à douille et graissez le ou les moules à babas ou savarins 👨‍🍳

Dressez alors la pâte dans les moules jusqu’aux ¾ environ puis laissez pousser environ 30 minutes à température ambiante/chaude.



Cuisson des Babas et Savarins :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

 

Enfournez les babas et savarins pour 20 minutes environ. Faites les bien cuire pour les sécher un maximum puisqu’ils seront imbibés par la suite !

Sortez du four et laissez refroidir sur grille. 

 


Imbibage des Babas et Savarins :

Réalisez le sirop parfumé puis laissez-le refroidir quelques instants. Il doit être chaud mais pas bouillant !

Plongez les babas dans le sirop et maintenez-les immergés en posant une petite assiette au dessus du récipient. Sortez les babas lorsque vous ne les entendez plus boire le sirop (absence de bulles notamment).

Attention les petites pièces s’imbibent assez rapidement donc évitez de prolonger trop longtemps l’imbibage car ils risqueraient de se disloquer par la suite.

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