Les Biscuits Secs et Macarons

Diamants Chocolat

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Des lettres, des moulins et un curé…

Il y a des endroits comme ça, en France, qui semblent hors du monde. C’est le cas de Cucugnan, petit village des Corbières Audoises, encadré de deux des citadelles du vide, les Châteaux de Quéribus et de Peyrepertuse.

ESPACE AUDIOVISUEL ACHILLE MIR - Musée - Cucugnan | Les sites Pays Cathare


Petit pour sa superficie mais grand dans sa réputation. Puisque c’est en ces lieux qu’Alphonse Daudet, dans le recueil de nouvelles Les Lettres de mon moulin, fit tenir au curé, le Père Martin, son fameux sermon enjoignant ses ouailles de revenir à lui alors qu’ils s’en étaient détournés.

Constatant avec tristesse l’absence de ses paroissiens dans son église, le père Martin monta en chaire pour leur raconter un bien étrange rêve. Arrivant au paradis, il demanda à Saint Pierre où étaient les cucugnanais. Nulle part ici lui répondit-il. Il partit alors au purgatoire où il reçut le même accueil. C’est finalement dans les tourments des enfers qu’il retrouva ses ouailles. 

Le sermon fit son œuvre et les cucugnanais regagnèrent les bancs de l’église.

Si vous souhaitez lire la nouvelle intégralement :

Le Curé de Cucugnan

Tous les ans, à la Chandeleur, les poètes provençaux publient en Avignon un joyeux petit livre rempli jusqu’aux bords de beaux vers et de jolis contes. Celui de cette année m’arrive à l’instant, et j’y trouve un adorable fabliau que je vais essayer de vous traduire en l’abrégeant un peu… Parisiens, tendez vos mannes. C’est de la fine fleur de farine provençale qu’on va vous servir cette fois…


L’abbé Martin était curé… de Cucugnan.

Bon comme le pain, franc comme l’or, il aimait paternellement ses Cucugnanais ; pour lui, son Cucugnan aurait été le paradis sur terre, si les Cucugnanais lui avaient donné un peu plus de satisfaction. Mais, hélas ! les araignées filaient dans son confessionnal, et, le beau jour de Pâques, les hosties restaient au fond de son saint-ciboire. Le bon prêtre en avait le cœur meurtri, et toujours il demandait à Dieu la grâce de ne pas mourir avant d’avoir ramené au bercail son troupeau dispersé.

Or, vous allez voir que Dieu l’entendit.

Un dimanche, après l’Évangile, M. Martin monta en chaire.


— Mes frères, dit-il, vous me croirez si vous voulez : l’autre nuit, je me suis trouvé, moi misérable pécheur, à la porte du paradis.

« Je frappai : saint Pierre m’ouvrit !

« — Tiens ! c’est vous, mon brave monsieur Martin, me fit-il ; quel bon vent…? et qu’y a-t-il pour votre service ?

« — Beau saint Pierre, vous qui tenez le grand livre et la clef, pourriez-vous me dire, si je ne suis pas trop curieux, combien vous avez de Cucugnanais en paradis ?

« — Je n’ai rien à vous refuser, monsieur Martin ; asseyez-vous, nous allons voir la chose ensemble.

« Et saint Pierre prit son gros livre, l’ouvrit, mit ses besicles :

« — Voyons un peu : Cucugnan, disons-nous. Cu… Cu… Cucugnan. Nous y sommes. Cucugnan… Mon brave monsieur Martin, la page est toute blanche. Pas une âme… Pas plus de Cucugnanais que d’arêtes dans une dinde.

« — Comment ! Personne de Cucugnan ici ? Personne ? Ce n’est pas possible ! Regardez mieux…

« — Personne, saint homme. Regardez vous-même, si vous croyez que je plaisante.

« Moi, pécaïre ! je frappais des pieds, et, les mains jointes, je criais miséricorde. Alors, saint Pierre :

« — Croyez-moi, monsieur Martin, il ne faut pas ainsi vous mettre le cœur à l’envers, car vous pourriez en avoir quelque mauvais coup de sang. Ce n’est pas votre faute, après tout. Vos Cucugnanais, voyez-vous, doivent faire à coup sûr leur petite quarantaine en purgatoire.

« — Ah ! par charité, grand saint Pierre ! faites que je puisse au moins les voir et les consoler.

« — Volontiers, mon ami… Tenez, chaussez vite ces sandales, car les chemins ne sont pas beaux de reste… Voilà qui est bien… Maintenant, cheminez droit devant vous. Voyez vous là-bas, au fond, en tournant ? Vous trouverez une porte d’argent toute constellée de croix noires… à main droite… Vous frapperez, on vous ouvrira… Adessias ! Tenez-vous sain et gaillardet.


« Et je cheminai… je cheminai ! Quelle battue ! j’ai la chair de poule, rien que d’y songer. Un petit sentier, plein de ronces, d’escarboucles qui luisaient et de serpents qui sifflaient, m’amena jusqu’à la porte d’argent.

« — Pan ! pan !

« — Qui frappe ! me fait une voix rauque et dolente.

« — Le curé de Cucugnan.

« — De…?

« — De Cucugnan.

« — Ah !… Entrez.

« J’entrai. Un grand bel ange, avec des ailes sombres comme la nuit, avec une robe resplendissante comme le jour, avec une clef de diamant pendue à sa ceinture, écrivait, cra-cra, dans un grand livre plus gros que celui de saint Pierre…

« — Finalement, que voulez-vous et que demandez-vous ? dit l’ange.

« — Bel ange de Dieu, je veux savoir, — je suis bien curieux peut-être, — si vous avez ici les Cucugnanais.

« — Les ?…

« — Les Cucugnanais, les gens de Cucugnan… que c’est moi qui suis leur prieur.

« — Ah ! l’abbé Martin, n’est-ce pas ?

« — Pour vous servir, monsieur l’ange.


« — Vous dites donc Cucugnan…

« Et l’ange ouvre et feuillette son grand livre, mouillant son doigt de salive pour que le feuillet glisse mieux…

« — Cucugnan, dit-il en poussant un long soupir… Monsieur Martin, nous n’avons en purgatoire personne de Cucugnan.

« — Jésus ! Marie ! Joseph ! personne de Cucugnan en purgatoire ! Ô grand Dieu ! où sont-ils donc ?

« — Eh ! saint homme, ils sont en paradis. Où diantre voulez-vous qu’ils soient ?

« — Mais j’en viens, du paradis…

« — Vous en venez !

!… Eh bien ?

« — Eh bien ! ils n’y sont pas !…… Ah ! bonne mère des anges !…

« — Que voulez-vous, monsieur le curé ? s’ils ne sont ni en paradis ni en purgatoire, il n’y a pas de milieu, ils sont…

« — Sainte croix ! Jésus, fils de David ! Aï ! aï ! aï ! est-il possible ?… Serait-ce un mensonge du grand saint Pierre ?… Pourtant je n’ai pas entendu chanter le coq !… Aï ! pauvres nous ! comment irai-je en paradis si mes Cucugnanais n’y sont pas ?

« — Écoutez, mon pauvre monsieur Martin, puisque vous voulez, coûte que coûte, être sûr de tout ceci, et voir de vos yeux de quoi il retourne, prenez ce sentier, filez en courant, si vous savez courir… Vous trouverez, à gauche, un grand portail. Là, vous vous renseignerez sur tout. Dieu vous le donne !

« Et l’ange ferma la porte.


« C’était un long sentier tout pavé de braise rouge. Je chancelais comme si j’avais bu ; à chaque pas, je trébuchais ; j’étais tout en eau, chaque poil de mon corps avait sa goutte de sueur, et je haletais de soif… Mais, ma foi, grâce aux sandales que le bon saint Pierre m’avait prêtées, je ne me brûlai pas les pieds.

« Quand j’eus fait assez de faux pas clopin-clopant, je vis à ma main gauche une porte… non, un portail, un énorme portail, tout bâillant, comme la porte d’un grand four. Oh ! mes enfants, quel spectacle ! Là on ne demande pas mon nom ; là, point de registre. Par fournées et à pleine porte, on entre là, mes frères, comme le dimanche vous entrez au cabaret.

« Je suais à grosses gouttes, et pourtant j’étais transi, j’avais le frisson. Mes cheveux se dressaient. Je sentais le brûlé, la chair rôtie, quelque chose comme l’odeur qui se répand dans notre Cucugnan quand Éloy, le maréchal, brûle pour la ferrer la botte d’un vieil âne. Je perdais haleine dans cet air puant et embrasé ; j’entendais une clameur horrible, des gémissements, des hurlements et des jurements.

« — Eh bien ! entres-tu ou n’entres-tu pas, toi ? — me fait, en me piquant de sa fourche, un démon cornu.

« — Moi ? Je n’entre pas. Je suis un ami de Dieu.

« — Tu es un ami de Dieu… Eh ! b… de teigneux ! que viens-tu faire ici ?…

« — Je viens… Ah ! ne m’en parlez pas, que je ne puis plus me tenir sur mes jambes… Je viens… je viens de loin… humblement vous demander… si… si, par coup de hasard… vous n’auriez pas ici… quelqu’un… quelqu’un de Cucugnan…

« — Ah ! feu de Dieu ! tu fais la bête, toi, comme si tu ne savais pas que tout Cucugnan est ici. Tiens, laid corbeau, regarde, et tu verras comme nous les arrangeons ici, tes fameux Cucugnanais…


« Et je vis, au milieu d’un épouvantable tourbillon de flamme :

« Le long Coq-Galine, — vous l’avez tous connu, mes frères, — Coq-Galine, qui se grisait si souvent, et si souvent secouait les puces à sa pauvre Clairon.

« Je vis Catarinet… cette petite gueuse… avec son nez en l’air… qui couchait toute seule à la grange… Il vous en souvient, mes drôles !… Mais passons, j’en ai trop dit.

« Je vis Pascal Doigt-de-Poix, qui faisait son huile avec les olives de M. Julien.

« Je vis Babet la glaneuse, qui, en glanant, pour avoir plus vite noué sa gerbe, puisait à poignées aux gerbiers.

« Je vis maître Grapasi, qui huilait si bien la roue de sa brouette.

« Et Dauphine, qui vendait si cher l’eau de son puits.

« Et le Tortillard, qui, lorsqu’il me rencontrait portant le bon Dieu, filait son chemin, la barrette sur la tête et la pipe au bec… et fier comme Artaban… comme s’il avait rencontré un chien.

« Et Coulau avec sa Zette, et Jacques, et Pierre, et Toni…


Ému, blême de peur, l’auditoire gémit, en voyant, dans l’enfer tout ouvert, qui son père et qui sa mère, qui sa grand’mère et qui sa sœur…

— Vous sentez bien, mes frères, reprit le bon abbé Martin, vous sentez bien que ceci ne peut pas durer. J’ai charge d’âmes, et je veux, je veux vous sauver de l’abîme où vous êtes tous en train de rouler tête première. Demain je me mets à l’ouvrage, pas plus tard que demain. Et l’ouvrage ne manquera pas ! Voici comment je m’y prendrai. Pour que tout se fasse bien, il faut tout faire avec ordre. Nous irons rang par rang, comme à Jonquières quand on danse.

« Demain lundi, je confesserai les vieux et les vieilles. Ce n’est rien.

« Mardi, les enfants. J’aurai bientôt fait.

« Mercredi, les garçons et les filles. Cela pourra être long.

« Jeudi, les hommes. Nous couperons court.

« Vendredi, les femmes. Je dirai : Pas d’histoires !

« Samedi, le meunier !… Ce n’est pas trop d’un jour pour lui tout seul.

« Et, si dimanche nous avons fini, nous serons bien heureux.

« Voyez-vous, mes enfants, quand le blé est mûr, il faut le couper ; quand le vin est tiré, il faut le boire. Voilà assez de linge sale, il s’agit de le laver, et de le bien laver.

« C’est la grâce que je vous souhaite. Amen ! »


Ce qui fut dit fut fait. On coula la lessive.

Depuis ce dimanche mémorable, le parfum des vertus de Cucugnan se respire à dix lieues à l’entour.

Et le bon pasteur M. Martin, heureux et plein d’allégresse, a rêvé l’autre nuit que, suivi de tout son troupeau, il gravissait, en resplendissante procession, au milieu des cierges allumés, d’un nuage d’encens qui embaumait et des enfants de chœur qui chantaient Te Deum, le chemin éclairé de la cité de Dieu.

Et voilà l’histoire du curé de Cucugnan, telle que m’a ordonné de vous le dire ce grand gueusard de Roumanille, qui la tenait lui-même d’un autre bon compagnon.


Le Maitre du Moulin…

Et même si Alphonse Daudet n’en est pas le père originel. Même si le village lui-même n’est probablement pas l’endroit où se tint le véritable sermon et enfin même si le moulin d’Alphonse Daudet correspond au Moulin Saint Pierre à Fontvieille (Bouches-du-Rhône). Il n’en reste pas moins qu’un magnifique moulin se dresse au sommet du village.

Le moulin d’Omer, puisque tel est son nom, est aujourd’hui exploité par un boulanger d’exception, Roland Feuillas, ancien ingénieur qui a tout quitté pour devenir boulanger. Des blés qu’il fait pousser aux farines qu’il meule lui même dans son moulin, il fait probablement le meilleur pain que j’ai jamais goûté ! Pour en savoir plus et si vous êtes un peu loin de l’Aude, allez donc visiter son site internet. Vous pourrez vous y faire livrer le pain !

Dans sa boulangerie situé au pied du moulin ne comptez pas y trouver les pâtisseries « classiques » du boulanger. Point de choux, éclair, Saint-Honoré ou autres flans pâtissiers mais des cakes de voyages, des fougasses salées, des pâtes alimentaires à tomber par terre et bien sûr, puisque c’est ce qui nous intéresse ici des biscuits secs ! Et notamment des diamants qu’il décline en plusieurs parfums : figues et noix, oranges confites et cannelle … sans oublier évidemment les tout chocolat !


Cuits au four à bois après les fournées de pain, la différence de ces diamants vient de la farine utilisée, la farine de blé des populations. Si vous en avez la possibilité et l’envie n’hésitez pas à l’employer pour réaliser ces petits biscuits. Ce que j’ai pu faire pour ceux-ci.

Enfin rendons à Sharon ce qui lui appartient, j’ai trouvé la recette sur le blog de la célèbre (dans les milieux informés diront-nous) bloggeuse qui tient le compte Paris Chez Sharon et qui visita le moulin peu de temps après moi. Aurélie, la fille de Roland accepta alors de lui livrer la recette qu’elle nous partage aujourd’hui. Merci à elles donc !

Pour une douzaine de diamants

Recette de roland Feuillas

D’après le blog « Paris Chez Sharon »

Ingrédients
Farine de Blé tendre
Beurre doux
Chocolat Noir
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Diamants
Patrimoine
France
La Cuisine Languedocienne et Roussillonnaise
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

  • Pensez à mettre le beurre coupé en morceaux au congélateur pour qu’il soit bien froid pendant 30 minutes environ.
  • Pensez également qu’il faudra que le boudin refroidisse au réfrigérateur plusieurs heures avant de pouvoir être détaillé. Comptez au minimum 4 heures. Les faire la veille pour les cuire le lendemain est la meilleure solution.
  • Enfin vous pouvez les conserver une bonne semaine ou deux dans une boite en fer, bien isolés de l’humidité. Mais nul doute qu’ils ne tiendront pas jusque là !

Ingrédients


Pour la pâte à Diamants :

  • Farine de Blé : 250 g
  • Beurre (froid) : 200 g
  • Sucre : 100 g
  • Jaune d’œuf : 70 g (entre 3 et 4)
  • Sucre (au choix) : qs

Pour le Parfum des Diamants :

  • Poudre de Cacao (amer, non sucré) : 60 g
  • Pépites de chocolat : 30 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Robot-Coupe ou Robot Pâtissier

La Recette

Pour la Pâte à Diamants au Chocolat :

Dans le bol d’un robot coupe (robot mixeur) versez les jaunes d’œufs, le sucre et le beurre, bien froid je vous le rappelle.

Mixez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajoutez alors la farine, la poudre de cacao, toutes deux bien tamisées, ainsi que les pépites de chocolat. Mixez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.



Façonnage du boudin de pâte :

Déposez la pâte sur le plan de travail. Formez une boule puis roulez-la pour la façonner en un boudin d’environ 5 à 6 cm de diamètre.

Enveloppez le boudin dans du papier-film puis placez au frais pour la nuit (4 à 5 heures au minimum) pour que le beurre soit bien dur.



Façonnage et Cuisson des Diamants :

Préchauffez le four à 170 °C.

Le lendemain, formez un lit de sucre (roux, complet, Rapadura, blanc, cristallisé…. c’est vous qui voyez. Pas sucre glace en tout cas).

Roulez le boudin dans le sucre puis détaillez au couteau des diamants de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.

Déposez les sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson puis enfournez pour 15 à 20 minutes.

Laissez refroidir sur grille à température ambiante en résistant à l’envie de vous jeter dessus !

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