Les Crèmes et Desserts Lactés

Crème Brûlée Traditionnelle à la Vanille

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Dessert traditionnel de la pâtisserie française, nous n’en savons que finalement assez peu sur les origines de la crème brûlée (ou brulée, orthographe autorisée par l’Académie française). Trois pays se chamaillent d’ailleurs son origine : la France, bien-sûr, mais également l’Angleterre avec la Trinity Cream, et l’Espagne avec sa célèbre Crema Catalana. 

Un léger avantage est donné à cette dernière puisqu’on en fait mention avant les autres. Cependant la recette, bien que très proche des autres, n’est pas tout à fait la même car elle est cuite un peu à la manière d’une crème pâtissière, sur le feu, sans passage au four avant la caramélisation du sucre.

La première évocation française de la crème brûlée est donnée par François Massialoten 1691 dans son ouvrage Nouveau cuisinier royal et bourgeois.

 

Tout l’intérêt de la crème brûlée réside dans la réalisation d’une très fine couche de sucre caramélisé. On peut utiliser au choix du sucre blanc, roux, complet, cassonnade et si on est belge, on utilisera bien-sûr de la vergeoise !

Si on respecte la tradition, On caramélise le sucre à l’aide d’un fer dédié à cet effet, ou plus simplement à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine. Une troisième possibilité revient à passer les crèmes quelques instants sous le grill du four. Cependant cette dernière technique est à éviter si possible car la crème va recuire un peu durant le processus ce qui peut gâcher la dégustation. Elle est délicieuse lorsque la crème est bien froide et le sucre juste caramélisé et encore un peu chaud !

Pour 6 personnes

Les Crèmes Brûlées

Bases
Appareil à Crème Brûlée
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Crème Fleurette
Jaune d’œuf
Ingrédients
Sucre
Vanille
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Crèmes Brûlées
Patrimoine
France
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur l'aromatisation :

Pour l’aromatisation de l’appareil, si celle-ci se fait avec la crème (vanille, extrait/infusion de plante, cacao… il est préférable, la veille, de faire bouillir une quantité de crème (supérieure d’une cinquantaine de grammes à celle indiquée par la recette) puis d’ajouter l’élément aromatisant et laisser au frais pour refroidissement durant la nuit. La saveur n’en sera que plus prononcée.


Sur l'appareil

Il faut prendre garde à ne pas trop fouetter les jaunes avec le sucre pour minimiser l’introduction d’air dans l’appareil et la création d’une mousse. On chinoise d’ailleurs l’appareil après sa réalisation et on peut le laisser reposer un peu au frais pour chasser les éventuelles bulles d’air.


Sur la cuisson :

La cuisson s’effectue directement dans les pots à une température basse (un peu moins de 100°C pendant une heure ou un peu plus). A la fin de la cuisson la crème doit être figée sur les bords mais encore tremblotante au centre lorsqu’on tapote sur les bords du moule.

Il faut alors laisser refroidir au frais au minimum quatre heure pour que la crème prenne (et refroidisse) intégralement avant de passer à sa caramélisation. Une nuit est idéale.


Sur la caramélisation :

La couche de sucre doit être assez fine sinon la caramélisation sera plus longue et vous prendrez le risque de trop chauffer la crème. Pour cela versez une cuillerée à soupe environ de sucre sur la crème puis tapotez et penchez les moules pour le répartir uniformément sur toute la surface. Versez l’excédent éventuel sur une la crème suivante et ainsi de suite.

La Flamme du chalumeau ne doit pas être trop proche de la crème, le bout doit juste effleurer le sucre pour éviter de noircir ce dernier.

Enfin pour terminer, la caramélisation s’effectue au dernier moment, juste avant le service, pour ne pas que le caramel refroidisse et ramollisse ce qui gâcherait tout. C’est pourquoi il est déconseillé de les remettre au frais ! Rassurez-vous, la création de la croûte solide de caramel est quasi-instantanée après la fonte du sucre.


Ingrédients


Crème Brûlée à la Vanille :

  • Crème fleurette : 500 g
  • Jaune d’œuf : 100 g
  • Sucre : 50 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sucre Roux ou Cassonnade : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Ramequins pour crème brûlée de capacité 120 ml : 6

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Chinois ou passoire fine
  • Chalumeau de cuisine ou fer à caraméliser

La Recette

Préparation de l’appareil :

La veille procédez éventuellement à l’aromatisation de la crème avec la vanille en faisant bouillir la crème puis en rajoutant la gousse fendue et grattée. Laissez infuser, bien filmé au contact, pour la nuit.

 

Préchauffez le four à 95°C en chaleur tournante.

Dans un cul-de-poule mélangez sans trop fouetter les jaunes d’œuf et le sucre. Ajoutez la crème et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène. Chinoisez dans un autre cul-de-poule ou mieux encore dans un pichet.


Utilisez immédiatement ou conservez, bien filmé au contact, au frais.



Cuisson des Crèmes :

Versez l’appareil dans les ramequins puis enfournez pour environ une heure de cuisson. Surveillez régulièrement, les crèmes sont cuites lorsque elles sont bien figées au bords mais encore tremblotantes au centre.

Laissez refroidir quelques instants à température ambiante pour que la vapeur dégagée s’en aille puis filmez les crèmes et réservez-les au moins 4 heures au frais (une nuit de préférence) avant de les caraméliser.



Caramélisation des Crèmes Brûlées :

Juste avant de servir, saupoudrez sur une fine épaisseur un peu de sucre roux ou de cassonnade sur les crèmes (à défaut du sucre blanc) et répartissez-le uniformément.


A l’aide du chalumeau de cuisine ou d’un fer à crème brûlée, faites fondre le sucre pour qu’il caramélise sans pour autant le faire noircir. La flamme du chalumeau doit effleurer le sucre et ne doit pas rester trop longtemps au-dessus.

Servez immédiatement.



Préparation 4 :

 


Préparation 5 :

 
👨‍🍳

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