Les Crèmes et Appareils

Appareil à Crème Brûlée

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Mais qui es-tu Appareil à Crème Brûlée ?

L’appareil à crème brûlée est une sorte d’appareil à crème prise. La seule différence entre les deux est l’utilisation exclusive de la crème liquide à la place du lait dans le premier.

En effet la crème brûlée, dans sa version traditionnelle, ne tolère pour sa réalisation que la crème, et qui plus est, entière à 35% de MG au minimum, fleurette de préférence (un peu comme la migaine des lorrains qui ne peut se faire également qu’à la crème épaisse)


Classement :
  • Texture : liquide
  • Famille : Appareil à crème prise
  • Sous-Famille : Appareil à crème brûlée
Y’a quoi de bon dedans ?
  • Crème liquide
  • Jaune d’œuf
  • Sucre
  • Un arôme au choix

Comment ça marche ?

Les appareil à crème brûlée, et plus généralement les appareils à crème prise, sont des appareil facile à réaliser car il ne s’agit que d’un mélange, à froid, de tous les ingrédients. 

La cuisson de l’appareil intervient après au four. En fonction de la recette considérée on adapte alors les conditions de cuisson (température, bain-marie…). Pour une crème brûlée on procède à une cuisson directement sur la plaque à basse température et durant une heure au minimum.

Pour 720 ml d’appareil

Les Appareils à Crème Prise

Ingrédients
Crème Fleurette
Jaune d’œuf
Sucre
Alliance
Les Appareils à Crème Prise

Les Crèmes Brûlées
Patrimoine
France
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur l'aromatisation :

Pour l’aromatisation de l’appareil, si celle-ci se fait avec la crème (vanille, extrait/infusion de plante, cacao… il est préférable, la veille, de faire bouillir une quantité de crème (supérieure d’une cinquantaine de grammes à celle indiquée par la recette) puis d’ajouter l’élément aromatisant et laisser au frais pour refroidissement durant la nuit. La saveur n’en sera que plus prononcée.


Sur le mélange jaune/sucre:

Il faut prendre garde à ne pas trop fouetter les jaunes avec le sucre pour minimiser l’introduction d’air dans l’appareil et la création d’une mousse. On chinoise d’ailleurs l’appareil après sa réalisation et on peut le laisser reposer un peu au frais pour chasser les éventuelles bulles d’air.


Sur la Cuisson :

La cuisson s’effectue directement dans les pots à une température basse (un peu moins de 100°C pendant une heure ou un peu plus). A la fin de la cuisson la crème doit être figée sur les bords mais encore tremblotante au centre lorsqu’on tapote sur les bords du moule.


Ingrédients


Appareil à Crème Brûlée :

  • Crème fleurette : 500 g
  • Jaune d’œuf : 100 g
  • Sucre : 50 g
  • Arôme au choix (vanille, fleur d’oranger, cacao, zestes…)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareillages :

  • Chinois ou passoire fine

La Recette

Préparation de l’appareil :

La veille procédez éventuellement à l’aromatisation de la crème.

 

Dans un cul-de-poule mélangez sans trop fouetter les jaunes d’œuf et le sucre.

Ajoutez la crème et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Chinoisez dans un autre cul-de-poule ou mieux encore dans un pichet.


Utilisez immédiatement ou conservez, bien filmé au contact, au frais.

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