Plats Principaux Mijotés, en Sauce

Blanquette de Veau de Fafa

🍰 Aller direct vers les ingrédients et la recette

« Ainsi va la vie des Hommes. Quelques moments de joie très vite effacés par d’inoubliables chagrins. Il n’est pas nécessaire de le dire aux enfants. »

Elle ne devait pas être si « spéciale » cette recette de blanquette. Et elle ne devait pas démarrer par ce très bel extrait du Château de ma mère de Marcel Pagnol.

 Alors bien-sûr même si j’avais bien l’intention de la réaliser selon la recette de ma Grand-mère, je n’imaginais pas qu’elle nous quitterait hier pour retrouver, enfin, et la paix et son amour de toujours.  J’en connais un là-haut pour qui les vacances sont terminées. Il va falloir refiler droit Jean-Paul !

Mais si nous ne pouvons plus les voir et les entendre, ils restent présents parmi nous par nos souvenirs en commun, notre héritage familiale dont la cuisine est souvent l’une des fondations. Et c’est là toute sa grandeur, celle de continuer à rendre vivants ceux qui ne sont plus là. Mamie vivra toujours tant qu’on fera ses tomates farcies, Grand-Père tant qu’on mangera les steaks de bœuf accompagnés de sa fameuse sauce « Grand-Père » et Fafa donc tant qu’on se délectera avec son taboulé et donc sa blanquette.


La blanquette donc puisque cela reste le sujet de cet article, ce n’est pas qu’un simple plat. Non, c’est LE plat français par excellence. Celui qui à lui seul symbolise la gastronomie française. Il devrait presque rentrer dans la devise nationale ! Liberté, égalité, fraternité et Blanquette pour tous. Ça claque non ? Bon Jean Yanne a déjà piqué l’idée avec la choucroute alors…

Il s’agit, dans sa version originale et traditionnelle (dont cette recette se rapproche assez) d’un bouillon de viande (le veau de préférence mais ça marche avec toutes les viandes (porc, mouton, agneau…) épaissi par un roux de beurre et farine puis lié à la crème et à l’œuf. Il est accompagné de carotte, poireaux, oignons, champignons de Paris que l’on sert traditionnellement avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

Pour 4 à 5 personnes

Recette de Famille

La Cuisine des Vaux Chéron Fafa

Ingrédients
Veau
Crème Fraîche
Ingrédients
Carotte
Champignon de Paris
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Recettes de Ragoûts
Patrimoine
La Cuisine Française

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Organisation
Randonnée

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

R.A.S pour cette recette, si ce n’est que comme tous les ragoûts, elle aime prendre son temps. Cuisez donc la lentement à feu doux plusieurs heures (et en plusieurs fois si vous le pouvez/voulez)


Ingrédients


Pour la Blanquette :

  • Epaule de Veau : 1 kg environ
  • Carotte : 3 à 4
  • Champignon de Paris : 150 g
  • Oignon : 1
  • Ail : 2 à 3 gousses
  • Bouquet Garni
  • Sel, Poivre

Pour la Sauce :

Pour le beurre manié :

  • Farine : 2 c.à.s
  • Beurre (pommade) : 50 g

Pour la liaison à la crème :

  • Crème fraîche épaisse : 100 g
  • Jaune d’œuf : 1

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Faitout ou cocotte

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur

La Recette

Préparations préliminaires :

Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en morceaux pour qu’il revienne à température ambiante.

Ciselez l’oignon et émincez l’ail. Epluchez puis coupez les carottes en tronçons.

Détaillez la viande en dés d’une cinquantaine de grammes. 



Cuisson de la Blanquette :

Placez les morceaux de veau dans le faitout et recouvrez d’eau (ou si vous le souhaitez d’un mélange eau et vin blanc).

Portez à ébullition puis hors-du-feu écumez les impuretés qui sont remontées en surface.

Baissez le feu puis ajoutez les carottes, l’ail, l’oignon, le bouquet garni. Salez et Poivrez. Couvrez.

Faites mijoter l’ensemble à petit bouillon et à couvert pendant 2 bonnes heures.

A mi-cuisson ajoutez les champignons de Paris coupés en quartiers.



Liaisons finales de la sauce :

Au terme des deux heures de cuisson chinoisez et récupérez la sauce dans une casserole. Laissez le reste dans le faitout.

Réalisez un beurre manié avec la farine et le beurre en pommade en mélangeant les deux ingrédients jusqu’à obtenir un « pâton » homogène.

Ajoutez le beurre manié dans la casserole contenant la sauce puis portez à ébullition et mélangez durant 5 minutes environ pour obtenir une sauce velouté mais non épaisse (il ne faut pas obtenir une béchamel !).

Reversez la sauce dans le faitout puis reportez à petite ébullition sur le feu pour réduire légèrement la sauce.


Au moment de servir ajoutez dans le faitout la crème fraîche mélangée avec le jaune d’œuf hors du feu (pour éviter de cuire le jaune). 

Versez la blanquette dans un plat creux réchauffé au four pour conserver la chaleur.

Servez idéalement avec du riz, des tagliatelles ou éventuellement des pommes de terres (qui seront ajoutées à la blanquette en même temps que les champignons).

Accompagnez d’un vin blanc sec (Un Chinon ou Saumure des vignobles de la Loire ou un Chablis de Bourgogne).

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