Les Flans et Cheesecakes

Flan Pâtissier Traditionnel

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Pendant très longtemps, l’appareil à flan était cuit sans être versé au préalable dans un fond de tarte (qu’il soit brisé, sablé ou feuilleté) mais directement dans le moule (ou le cercle) à la manière d’un clafoutis ou d’un far. Réalisé ainsi on parle alors d’un flan pâtissier et si on ajoute une pâte il sera alors plus correct de parler de flan parisien. Aujourd’hui on confond généralement les deux termes et le flan pâtissier « traditionnel », sans pâte, a quasiment disparu.

 

Sauf pour aujourd’hui puisque ma mère souhaitait un flan pour le pique-nique mais un flan comme elle avait l’habitude de le manger. C’est-à-dire sans pâte, mais toujours avec de la vanille, et toujours celle de Madam’gascar

 

Pour la recette je me suis inspirée de celle paru dans le livre l’Encyclopédie de la Viennoiserie Maison.

Pour un Flan de 6 personnes

Recette de Flans Pâtissiers

Technologie
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Vanille
Vanille
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Flans Pâtissiers
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Pas grand chose à dire, sans pâte à réaliser ça devient beaucoup plus facile !

 

Concernant le liquide quand même vous êtes libre de ne prendre que du lait, prendre un mélange eau et lait (l’eau ne doit pas dépasser 50% de la masse de liquide), un mélange lait et crème (plus vous rajouterez de crème plus il sera… crémeux). Quel que soit votre choix il ne modifiera pas la quantité totale de liquide à incorporer.


Ingrédients


Flan Pâtissier :

  • Lait : 600 g
  • Œuf : 1
  • Jaune d’œuf : 2
  • Amidon de Maïs : 45 g
  • Sucre : 75 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø18 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Préparation du Flan :

Fendez et grattez la gousse de vanille et ajoutez-la au lait. Portez le tout à ébullition dans une casserole.
 
En parallèle blanchissez le sucre et les œuf dans un cul-de-poule.
 
Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez pour obtenir un appareil homogène sans grumeaux.
 
Versez la moitié du lait chaud sur l’appareil, fouettez puis reversez l’ensemble dans la casserole de cuisson et portez à nouveau à feu doux.
 

Continuez la cuisson jusqu’à ébullition. L’appareil doit épaissir. A la première ébullition comptez une minute de cuisson supplémentaire en faisant des aller-retour fréquents sur le feu.

 

Versez immédiatement dans le cercle et lissez l’appareil. Si possible laissez-le au frais au moins trois heures avant de le cuire. Cependant vous pouvez envisager une cuisson immédiate.
 

Cuisson du Flan :

Enfournez pour 1h15 de cuisson à 170°C.
 
Laissez-le refroidir à température ambiante, sans le décercler puis laissez-le prendre au moins 4 heures au frais.
 
Ramenez-le 15 minutes à température ambiante avant le service.

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