Les Biscuits Secs et Macarons

Comme un Petit-Beurre LU®

🍰 Aller direct vers les ingrédients et la recette

La région nantaise et plus généralement le Grand-Ouest, grand pourvoyeur de beurre ont une grande tradition de biscuiterie. Il n’est pas étonnant alors de voir que plus de la moitié de la production française de biscuits se situe dans cette zone.

 

Du palet breton au biscuit nantais on ne compte plus les biscuits traditionnels et s’il en est un qui parle à tout le monde c’est bien le petit-beurre et plus précisément le Petit Beurre LU® (avec un trait d’union qu’en il s’agit du substantif petit-beurre).

 

Inventé par Louis Lefèvre-Utile en 1886 (dont la marque LU rappelle le nom), il se présente traditionnellement sous la forme d’un rectangle de 65 mm de long, 54 mm de large et 6,5 mm d’épaisseur.

Dimensions qui n’ont pas changée depuis l’origine (ce qui permet de rationnaliser l’emballage car l’épaisseur de 8 biscuits empilés correspondent à la largeur. Cela permet alors de réaliser des boites ou paquets carrés plus facilement stockables et transportables) contrairement à la masse du biscuit qui est passée de 10 g à environ 8,3 g ! Officiellement car cela permet de réaliser une meilleure cuisson. Bien-sûr l’économie de plusieurs millions d’euros par ans n’est qu’un aspect secondaire de l’histoire…

 

Une fois les rectangles formés les bords sont « arrondis » avec les coins en « oreilles » et les côtés en forme de « dents ». On compte alors 4 oreilles et 14 dents (pour la longueur) et 10 dents (pour la largeur) correspondant aux 52 semaines et aux 4 saisons d’une année.

On réalise pour terminer 24 petits coups de poinçons au centre du biscuit (4 lignes de 6 trous) correspondant aux 24 heures d’une journée.

Pour une cinquantaine de biscuit

(en format traditionnel)

Les Marques Déposées ®
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Vanille
Beurre
Alliance
Les Biscuits Sablés
Patrimoine
France
Pays de la Loire

Les Marques déposées
Organisation
Randonnée

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur le beurre :

Vous pouvez partir au choix sur un beurre doux dans lequel vous incorporez le sel (ce que j’ai fait) ou choisir d’utiliser un beurre demi-sel (à 1,5%). Si vous optez pour un beurre salé le goût s’éloignera du petit-beurre classique (mais ce sera délicieux quand même !). 

Sur le nombre de biscuits :

Vous vous en doutez et je ne vous apprends rien, le nombre de biscuit dépendra évidement de la taille et de la forme de votre emporte-pièce ! Si vous avez (ce qui n’était pas mon cas) un emporte-pièce traditionnel de petit-beurre vous devez, à priori en réaliser une cinquantaine. 

 

Grosso-modo on part sur une recette de base d’un kilo de pâte à biscuit environ. Si vous faites des biscuits de 10 g chacun (Crus. Cuits ils seront moins lourd car l’eau se sera évaporée, on ne les appelle pas biscuits secs pour rien !) cela devrait en faire une centaine. 


Ingrédients


Préparation 1 :

  • Farine : 500 g
  • Sucre cristal : 200 g
  • Beurre (doux) : 200 g
  • Sel : 3 g
  • Eau : 125 g
  • Levure Chimique : ½ sachet (5,5 g)
  • Vanille : 1 gousse

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Emporte-pièce de forme au choix

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Préparation de la Pâte à Biscuits :

Faites fondre le beurre et le sucre avec la vanille fendue et grattée dans l’eau à feu doux sans atteindre l’ébullition. On veut juste que les ingrédients fondent. Retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante une vingtaine de minutes sans faire figer le beurre.

Tamisez dans un cul-de-poule la farine, le sel et la levure, jetez-la sur le plan de travail et formez un puits. Versez l’appareil beurré. Malaxez avec le bout des doigts au départ dans le bol puis au coupe-pâte.

Frasez deux ou trois fois maximum pour obtenir un pâton homogène puis divisez-le en quatre petits pâtons et filmez-les. Stockez au frais au minimum trois heures.



Façonnage et Cuisson :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Etalez chaque pâton sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm puis détaillez les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. 

A l’aide d’un poinçon ou d’un cure-dents (ou à défaut d’une fourchette) formez des petits trous (en théorie 24 mais bon…)

Avec les chutes de pâtes reformez une boule, aplatissez-la et abaissez-la à nouveau pour réaliser des biscuits supplémentaires.

Enfournez pour 12 à 14 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez du four et laissez refroidir sur grille. Stockez-les dans une boite hermétique.

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