Les Tartes et Tartelettes

Perles d’Orient

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Qu’il démarre ou termine le repas, le melon est l’une des stars de l’été peut-être aussi attendu (Par moi déjà) que les premières fraises sur les étals des maraîchers. 

Omniprésent sur les tables au moment des apéros ou des barbecues, accompagné d’un jambon de pays, dans une salade de fruit ou tout simplement coupé en petits cubes il y a pourtant un domaine dans lequel il est plutôt absent. La pâtisserie ! 

J’ai rarement vu ou croisé des gâteaux, des entremets ou des tartes avec la présence du melon. Comme si les pâtissiers le boudaient en raison de sa dualité légume/fruit servi d’ailleurs plus en entrée qu’en dessert.

 

L’envie de l’utiliser dans une tarte me trottait dans la tête depuis déjà assez longtemps, ainsi que celle de l’associer au jasmin. J’étais alors en quête d’une tarte plutôt simple, légère et fraîche qui serait le point d’orgue idéale d’un bon repas d’été au jardin. L’idée de la fleur d’oranger et de son association à une petite gelée de melon n’est arrivée quant-à-elle au dernier moment, pour apporter une saveur et une fraîcheur supplémentaires.

C’est un post sur Instagram de Julien Perrinet, chef pâtissier du Park Hyatt Hôtel qui m’a convaincu et inspiré. Il y présentait plusieurs petites tartelettes à base de fruits d’été chacune associée à des parfums différents. 


Je me suis alors vite permis de conserver l’image en y inscrivant les différentes associations. Et j’adorais la façon de présenter en petites boules le melon. Ne restait plus qu’à trouver la base de la tarte et en parcourant un soir les vieux grimoires de Carême et d’Escoffier, je suis tombé sur les recettes de blanc-manger, crème qui rentrait idéalement dans la vision que j’avais de mon dessert.

 

Ce dernier est donc composé d’une pâte sucrée puis d’une gelée de melon toutes deux parfumées à l’eau de fleur d’oranger, d’un blanc-manger parfumé au jasmin sur lequel sont déposés des sphères de melon marinées à l’eau de fleur d’oranger.


N’ayant aucun sponsoring, ni association avec aucune entreprise (et n’en voulant pas particulièrement de toute façon) je me sens assez libre de faire partager mes découvertes ou mes préférences sur tel ou tel produit quand celui-ci se présente.

 

Je souhaite donc vivement ici remercier très chaleureusement le Mas Amiel, domaine viticole où nous allons, presque en pèlerinage, tout les étés pour renouveler le stock de la cave. Cherchant un vin qui accompagnerait la tarte, le conseiller nous a parfaitement aiguillé vers un vin blanc sec (le Vertigo pour être précis) plutôt qu’un vin doux car il permettrait de contrebalancer le goût sucré du melon. Un excellent conseil (d’une parfaite « honnêteté » car moins cher que le vin doux et moins cher que les autres vins secs !). Cela méritait bien une petite photo et un peu de pub.

Pour 6 personnes

Création Personnelle

Bases
Pâte sucrée à l’amande
Technologie
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Melon
Eau de Fleur d’Oranger
Jasmin
Lait de Vache
Saisons
Été
Alliance
Les Tartes aux Fruits
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur la pâte sucrée :

Comme d’habitude dès qu’il s’agit d’une pâte à tarte :

  • On la réalise plutôt la veille pour lui laisser le temps de reposer au frais (meilleure tenue par la suite et libération des arômes).
  • On ne la pétrit pas trop longtemps (sinon elle se rétracte quand on l’étale).
  • On la laisse reposer au moins une heure au frais après l’avoir abaissée dans le cercle (ou le cadre plutôt ici).
  • Elle se cuit à blanc avec ou sans bille de cuisson (ou légume sec/céréales). Vous pouvez également la cuire congelée pour minimiser les risques d’affaissement.


Sur le reste :

Quelques petites précisions utiles : 

  • La recette est prévue pour un cadre à tarte de 20 cm de côté et de 2 à 3 cm de hauteur. Avec 3 cm de hauteur la crème n’arrive pas à hauteur mais ce n’est pas très gênant. Sinon vous devez pouvoir :
    • Augmenter le blanc-manger en partant sur une base de 350 g de lait. Soit 280 g de lait à chauffer et 70 g de lait froid pour délayer l’amidon de maïs.
    • Utiliser, avec les proportions initiales, un cercle de 20 cm de diamètre
  • Il vous faudra environ deux melons pour la recette avec le cadre prévu (20 cm de côté) dont un quart environ de l’un pour réaliser la gelée.
  • La quantité de lait à utiliser dans l’infusion est plus importante que celle utilisée pour le blanc-manger car le jasmin va boire une partie du lait. Même en pressant on ne récupère pas tout.
  • Pour l’infusion justement faites-la de préférence la veille sinon quelques heures auparavant.  
  • La tarte doit être bien froide et la compotée bien prise au moment ou vous versez le blanc-manger sur cette dernière.


Ingrédients


Pâte Sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande (ou noisettes) : 30 g
  • Sel : une bonne pincée
  • Eau de fleur d’oranger : 20 g

Gelée de Melon :

  • Melon : 200 g (¼ de melon environ)
  • Sucre : 30 g
  • Gélatine : 6 g

Blanc-Manger Jasmin :

Pour l’infusion au jasmin :

  • Lait : 350 g
  • Jasmin : 20 g

Pour le blanc-manger au jasmin :

  • Lait (1) : 200 g
  • Lait (2) : 50 g
  • Sucre : 25 g
  • Amidon de maïs : 25 g

Finitions :

  • Melon : 2
  • Eau de Fleur d’oranger : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre ou cercle à tarte de Ø20 cm et H2 à 3 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Cuillères à pomme parisienne

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette

Pour la pâte sucrée à la fleur d’oranger :

Crémez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez la poudre d’amandes (ou noisettes), le sel puis l’œuf et la fleur d’oranger. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Jetez la farine sur le plan de travail, formez un puits puis déposez-y l’appareil précédent. Amalgamez l’ensemble au coupe-pâte et frasez deux ou trois fois jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Aplatissez-le légèrement avant de le filmer pour le conserver au frais au moins une heure (une nuit de préférence).


Le lendemain abaissez la pâte sucrée et foncez le cadre à tarte. Piquez avec une fourchette pour éviter le gonflement de la pâte puis réservez au frais au moins une heure.

Préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante puis enfournez la tarte à blanc pour 20 minutes. Sortez-la du four, dorez-la au jaune d’œuf et remettez la au four pour 5 minutes. Laissez refroidir et conservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.



Pour la compotée gélifiée de melon :

Réhydratez la gélatine.
 
Prélevez 200 g de chair sur le premier melon (ce qui représente environ le quart d’un melon) puis détaillez-la en petits morceaux.
 
Mixez-les au mixeur plongeant puis jetez-les dans une casserole. Ajoutez le sucre et faites chauffer le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud sans le faire bouillir pour autant.
 
Lorsque le mélange est suffisamment chaud, retirez du feu et ajoutez la gélatine (fondue).
 
Versez immédiatement dans le fond de tarte refroidie et stockez au frais.

 



Pour le Blanc-Manger au Jasmin :

La veille faites chauffer jusqu’à ébullition 350 g de lait puis ajoutez le jasmin.
 
Filmez et réservez au frais pour la nuit.

Le blanc-manger se réalise comme une crème pâtissière. Rien de bien compliqué donc.
 
Le lendemain chinoisez le lait et pressez le jasmin pour récupérer le maximum de lait.
 
Prélevez 200 g de lait et portez à ébullition avec le sucre. En parallèle délayez l’amidon de maïs avec 50 g de lait froid.
 
Versez le lait chaud sur le mélange lait/amidon et fouettez pour homogénéiser puis reversez dans la casserole et chauffez à nouveau à feu doux en remuant constamment jusqu’à ébullition. Le blanc-manger doit épaissir.
 
Versez alors immédiatement sur la gelée dans le fond de tarte bien froid. Stockez au frais.
 

 



Pour la Finition :

Détaillez des billes de melon, de tailles différentes si vous le pouvez, à l’aide d’une ou deux cuillères à pommes parisiennes.
 
Déposez-les dans un bac et arrosez-les de fleur d’oranger et laissez mariner l’ensemble au moins une heure
 
Déposez-les harmonieusement alors sur la tarte et stockez-la au frais. Elle se déguste bien fraîche et, vous l’aurez compris, accompagnée d’un vin blanc sec et idéalement le Vertigo du Mas Amiel !
 

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