Les Choux, Éclairs et Religieuses

Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée

🍰 Aller direct vers les ingrédients et la recette

Il m’en aura fallu du temps pour que je fasse enfin une recette d’éclair pour le blog ! Pour cette première recette donc je voulais quelque chose de spécial. J’avais d’abord pensé refaire la recette sur laquelle j’étais tombé lors de l’épreuve technique du C.A.P, à savoir les éclairs Framboise et Chantilly, glacés au caramel mais ils furent supplantés immédiatement par cette recette là.

 

Cette recette est une évocation d’un souvenir de confinement. Le deuxième pour être précis, d’avril/mai 2021. Je l’avais alors passé à Dax en compagnie de mes parents. Pour soutenir le milieu de la restauration nous avions décidé pour un soir de commander un repas à un restaurant.

Et pour leur faire plaisir et aussi prendre du plaisir à table tant cet établissement propose une cuisine de qualité j’avais commandé un matin un repas au Moulin de Poustagnac, Restaurant réputé de Saint-Paul-lès-Dax dans les Landes, installé dans une ancienne minoterie, tenue depuis plus de 30 ans par l’excellent chef Thierry Berthelier.

 

Nous avions alors savouré le repas proposé lors des fêtes de Pâques, à savoir :

La Salade printanière aux asperges et volaille parfumée à l’estragon

Les Noix de Saint-Jacques « Poires (une dinguerie cette crème !) et Truffes Melanosporum »

Le Tournedos d’agneau, Tapenade, Cèpes et Petit-pois frais

Eclair aux Fraises, Crème Légère à la vanille

 

Et cet éclair généreux était juste dingue ! Classique mais juste parfaitement maitrisé bref je l’ai adoré. Ne restait donc plus qu’à tenter de le refaire.

 

Pour cela outre les fraises en morceaux et la crème j’avais pu identifier une confiture de fraises ainsi que quelques éclats de meringue en guise de décoration.

 

Je suis donc parti, en plus de éclair muni d’un craquelin tout simple et de la crème sur un confit et une savoureuse brunoise de fraises des bois et gariguettes parfumés tout deux à la vanille. Avec les blancs non utilisés de la pâtissière j’en ai profité pour faire une meringue, elle aussi vanillée, pour le décor. 

Et le résultat donne la recette que voila et que j’ai enfin pris le temps de réaliser (et de rédiger !)

Pour 12 éclairs environ

Création Personnelle

Bases
Pâte à Choux
Craquelin pour Choux
Crème Légère
Confit de fruits rouges
Meringue Française
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Vanille
Fraise
Saisons
Printemps
Été
Alliance
Les Recettes d’éclairs
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je ne vous cache pas que la recette prend du temps ! Cependant on peut étaler un peu les préparation en deux jours pour se faciliter la tâche. Mais levez-vous tôt quand même !

  • Le craquelin peut se préparer la veille ou plusieurs jours à l’avance puis stocké au congélateur.
  • Le confit est obligatoirement préparé la veille et la brunoise peut l’être également (de préférence) ou le jour même.
  • La crème légère est idéalement préparée sur deux jours : la pâtissière la veille avec repos au froid puis l’incorporation de la crème fouettée le jour même.

Sur les éclats de meringue vanillée:

Avec les blancs d’œufs non utilisés lors de la réalisation de la crème pâtissière, si vous vous en sentez l’envie et si vous en avez le temps vous pouvez réalisez des petites meringue vanillée en introduisant la vanille en poudre aux blancs d’œufs avant de les foisonner. Vous pouvez soit utiliser tous les blancs soit n’en utiliser qu’un ce qui sera très largement suffisant !


Ingrédients


Pâte à Choux :

  • Eau : 125 g
  • Lait : 125 g
  • Beurre : 110 g
  • Sel : 5 g
  • Sucre : 5 g
  • Farine T55 : 140 g
  • Œuf : Entre 200 et 250 g

Craquelin :

  • Farine de Blé : 60 g
  • Sucre (complet de préférence) : 60 g
  • Beurre mou : 50 g

Confits de Fraises des Bois & Gariguettes Vanillé :

  • Fraises Gariguettes : 250 g
  • Fraises Mara des Bois : 125 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sucre (1) : 35 g
  • Pectine NH : 5 g
  • Sucre (2) : 15 g

Brunoise de Fraises des Bois & Gariguettes Vanillée :

Il y aura des restes (et c’est tant mieux)

  • Fraises Gariguettes : 500 g
  • Fraises Mara des Bois : 250 g
  • Vanille : 1 gousse

Crème Légère Vanillée :

  • Lait : 500 g
  • Jaune d’œuf : 6
  • Amidon de maïs (Maïzena) : 40 g
  • Sucre : 75 g
  • Vanille : 1 à 2 gousses
  • Crème liquide : 400 g

Finitions :

  • Fraises Gariguettes : Une douzaine prise sur la brunoise
  • Feuilles de Menthe : qs
  • Eclats de meringue à la Vanille (fac)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille cannelée Ø12 à 14 : 1

La Recette

Les différentes préparation sont écrites dans l’ordre d’exécution qui me semble le plus judicieux. Vous avez la possibilité de vous reporter, quand cela est possible, aux recettes de base dont l’accès se trouve ci-dessus

Préparation du Craquelin pour Choux :

Mélangez le farine et le sucre puis ajoutez le beurre mou coupé en morceaux.

Sablez l’ensemble du bout des doigts à la manière d’un crumble jusqu’à former une pâte homogène.

Etalez-la alors entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur (environ 2 mm) puis stockez la au congélateur jusqu’à utilisation.



Préparation de la Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux.

En parallèle fouettez vivement pour qu’ils blanchissent les jaunes avec le sucre en poudre.

Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez à nouveau pour obtenir un appareil homogène.

Lorsque le lait est bien chaud versez-en la moitié sur l’appareil précédent, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole.


Remettez alors à feu doux et faites cuire jusqu’à ébullition, la crème doit épaissir. Poursuivez alors la cuisson une petite minute supplémentaire en faisant des aller-retours sur le feu et en mélangeant constamment pour éviter que la crème n’accroche.

Mixez éventuellement et versez en bac pour refroidir rapidement. Filmez au contact dès la disparition de buée puis stockez au frais pour la nuit (ou quelques heures) ou jusqu’à ce que la crème revienne à température ambiante (laissez-la alors dans le cul-de-poule). 



Préparation du Confit de Fraises Vanillé :

Pesez la pectine puis mélangez-la au sucre (2). Réservez de côté.

Lavez les fraises puis coupez les grossièrement en morceaux et versez dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée en compagnie du sucre (1). Faites cuire à feu doux en mélangeant fréquemment.

Lorsque le mélange atteint environ 50°C ajoutez le mélange pectine/sucre (2) mélangez vigoureusement pour l’incorporer puis poursuivez la cuisson jusqu’à ébullition.

Maintenez l’ébullition une petite minute puis versez dans un bac pour refroidissement. Lorsque la buée a disparu filmez au contact puis stockez au frais pour la nuit lorsque le bac est revenu à température ambiante.



Préparation de la Brunoise de Fraises Vanillée :

Réservez une douzaine de fraises parmi les plus belles.

Lavez les fraises puis découpez-les en brunoise (petits morceaux). 


Versez dans un saladier et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez puis filmez au contact et stockez au frais pour la nuit.



Préparation des éclairs :

Préparation de la panade :

Tamisez la farine et réservez-là de côté.

Versez dans une casserole l’ensemble des ingrédients à l’exception de la farine et des œufs et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre fonde. Remuez de temps en temps.

Poursuivez la cuisson jusqu’à ébullition puis maintenez-là une dizaine de secondes.

Hors du feu incorporez la farine en une fois d’un geste rapide puis mélangez vivement avec une spatule pour créer une pâte homogène : la panade.


Pré-cuisson de la Farine :

Remettez la casserole sur feu doux et cuisez la panade pendant cinq petites minutes pour former l’empois d’amidon et dessécher la pâte. 

Arrêtez-vous lorsque vous voyez une fine pellicule se former dans le fond de la casserole.

Versez alors la panade dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus de vapeur. Elle doit être encore un peu chaude lorsqu’on incorporera les œufs.


Incorporation des œufs à la panade :

Lorsque la panade a suffisamment refroidie incorporez les quatre premiers œufs, un à un, en laissant toujours le temps à l’œuf précédent de s’être totalement et correctement incorporé dans la panade.

Battez le dernier œuf en omelette et incorporez-le en plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et brillante (une cuillère de pâte retombe dans le cul-de-poule en formant une pointe (bec d’oiseau).


Dressage et Cuisson de la pâte à chou :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Pochez la pâte à choux dans une poche munie de préférence d’une douille cannelée n°12 à 14 (à défaut une douille unie Ø12 mm) et dressez sur une plaque de cuisson munie d’un tapis ou de papier sulfurisé des éclairs de 12 cm.

Sortez le craquelin du congélateur et taillez des rectangles de 12 cm de long et de la largeur des éclairs (voir un peu plus petit).

Enfournez pour 30 à 35 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson puis laissez refroidir sur une grille.



Préparation de la Crème Légère :

Mélangez la vanille en poudre avec la crème liquide bien froide (de préférence faites-le la veille en chauffant la crème puis en ajoutant la vanille).

Monter au batteur la crème liquide bien froide dans un récipient bien froid également jusqu’à obtenir une texture mousseuse et souple (pas trop ferme).

Incorporez un tiers de crème fouettée à la pâtissière au fouet sans chercher à l’incorporer délicatement.


Incorporez les deux autres tiers un-à-un cette fois ci à la maryse et délicatement en réalisant un mouvement circulaire de la main en partant de l’intérieur vers l’extérieur du bol. Tournez le bol d’un quart de tour entre chaque geste de la main. 


Pochez la crème dans une poche munie d’une douille cannelé n°12 et passez immédiatement au montage.



Montage des éclairs & finitions :

Coupez les éclairs en deux dans le sens de la longueur aux ⅔ de leur hauteur environ et creusez-les légèrement. 

A l’aide d’une poche à douille ou simplement d’une cuillère ajouter deux traits de confit dans la base de l’éclair et un trait sur le chapeau. Lissez à la spatule pour bien étaler le confit.

Garnissez la base de l’éclair de brunoise de fraises puis pochez des spirales de crème légère par dessus.


Posez délicatement le chapeau sur la crème, la partie tartinée de confit au-dessus et pochez quelques pointes de crème dessus.

Découpez les fraises réservée de la brunoise en quartiers puis disposez les harmonieusement sur les chapeaux au contact de la crème.

Décorez de feuilles de menthe et éventuellement de quelques éclats de meringue.


Conservez au frais et dégustez bien froid accompagné d’un très bon moelleux ou d’un vin cuit.

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