Les Crèmes et Appareils

Crème Légère à la Vanille

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Mais qui es-tu Crème légère ?

Crème de base de la pâtisserie, la crème légère n’a de légère que le nom ! C’est peut-être d’ailleurs pour cela qu’on lui prête également d’autres petits noms : crème madame, mademoiselle ou encore princesse. Trois surnom qui lui vont si bien tant cette crème est délicate !


Classement :
  • Crème de base : Crème Pâtissière 
  • Ajout : Crème liquide 
  • Sous-Famille : 
  • Méthode : Réalisation d’une crème pâtissière puis incorporation de la crème liquide montée en crème fouettée.
Y’a quoi de bon dedans ?
  • Pour la crème pâtissière :
    • Lait
    • Vanille
    • Œuf (entiers et/ou jaunes)
    • Sucre
    • Amidon de maïs
  • Crème fraîche liquide

A quoi est-elle destinée ?

Vous l’aurez remarqué, cette crème ressemble terriblement à la crème diplomate avec qui elle partage la même recette si ce n’est qu’elle ne contient pas de gélatine. Elle est donc moins stable que sa cousine et on évite donc de l’utiliser comme « mousse » dans un entremet car elle n’aura pas la même tenue.

Moins lourde en bouche que la crème pâtissière et moins grasse que la crème mousseline, elle est parfaite en guise de fond de tarte pour une tarte aux fruits ou comme fourrage dans des choux, des éclairs… Enfin vous pouvez l’utiliser en pochage dans une verrine, comme décoration… Tout dépendra de la quantité de crème que vous ajouterez !

On rajoute en règle général, pour une crème pâtissière réalisée avec 500 ml de lait, entre 200 et 500 g de crème liquide. Plus vous augmenterez la quantité de crème et plus votre demoiselle gagnera en fermeté. Pour une tarte, 200 à 300 g de crème suffisent à obtenir une bonne texture, pour un fourrage ou un pochage privilégiez plutôt 400 à 500 g de crème liquide.

Pour environ 1 kg de crème légère

La Crème pâtissière et ses déclinaisons

Bases
Crème Pâtissière
Crème Fouettée
Ingrédients
Vanille
Vanille
Alliance
Les Recettes de Crèmes Légères

Avec de la crème légère
Organisation
Randonnée
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur la durée du repos :

Lorsque je fais une crème à base de pâtissière ou d’anglaise je suis plutôt adepte de la laisser au frais toute la nuit ce qui permet aux différents arômes d’infuser le plus possible et aux différents ingrédients de jouer parfaitement leur rôle d’épaississant, d’émulsifiant… D’où la catégorie Alpinisme.

Cependant vous pouvez, si vous êtes pressé, réaliser la recette sur la journée soit en laissant revenir la crème pâtissière à température ambiante avant de lui incorporer la crème fouettée soit en la laissant quelques heures au frais. D’où la catégorie Randonnée.

Sur la crème fouettée :

Comme pour tous les appareils nécessitant l’incorporation d’un autre appareil foisonné il faut veiller à ce que ce dernier ne soit pas monté trop fermement car vous risquez d’avoir du mal à l’incorporer. La texture doit être mousseuse et souple.


Ingrédients


Pour la Crème Pâtissière :

  • Lait : 500 g
  • Jaune d’œuf : 6
  • Amidon de maïs (Maïzena) : 40 g
  • Sucre : 75 g
  • Vanille : 1 à 2 gousses

Pour la Crème Mousseline :

  • Crème Pâtissière
  • Crème liquide 35% MG : Entre 200 et 500 g
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant (fac)


La Recette

Préparation de la Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux.

En parallèle fouettez vivement pour qu’ils blanchissent les jaunes avec le sucre en poudre.

Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez à nouveau pour obtenir un appareil homogène.

Lorsque le lait est bien chaud versez-en la moitié sur l’appareil précédent, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole.


Remettez alors à feu doux et faites cuire jusqu’à ébullition, la crème doit épaissir. Poursuivez alors la cuisson une petite minute supplémentaire en faisant des aller-retours sur le feu et en mélangeant constamment pour éviter que la crème n’accroche.

Mixez éventuellement et versez en bac pour refroidir rapidement. Filmez au contact dès la disparition de buée puis stockez au frais pour la nuit (ou quelques heures) ou jusqu’à ce que la crème revienne à température ambiante (laissez-la alors dans le cul-de-poule). 



Préparation de la Crème Légère :

Mélangez la crème liquide bien froide avec la vanille puis montez le tout en crème fouettée mousseuse et souple.

Sortez la crème pâtissière et détendez-la au fouet pour qu’elle soit bien lisse.

Incorporez un tiers de crème fouettée à la pâtissière au fouet sans chercher à l’incorporer délicatement.


Incorporez les deux autres tiers un-à-un cette fois ci à la maryse et délicatement en réalisant un mouvement circulaire de la main en partant de l’intérieur vers l’extérieur du bol. Tournez le bol d’un quart de tour entre chaque geste de la main. 


Utilisez alors immédiatement en suivant les indications de votre recette.

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