Les Pâtes pour Biscuits et Gâteaux

Pâte à Choux

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Mais qui es-tu pâte à choux ?

La pâte à choux est une des pâtes de base de la pâtisserie inventée très probablement par l’italien Popelini au XVIème siècle, Cuisinier de la Reine de France Catherine de Médicis (épouse d’Henri II) pour qui il crée les popelins ou poupelins ancêtres des choux à la crème à partir d’une pâte qu’il appelle alors à l’époque Pâte à chaud car séchée au feu de bois (on verra plus bas pourquoi).

Il faudra attendre le XVIIIème siècle et l’incontournable Antonin Carême pour que la technique soit améliorée et prenne enfin le nom de pâte à choux.

 

Outre les choux qui lui ont donné son nom (et tous ses dérivés : chouquettes, éclairs, religieuses, glands, profiteroles, salambos, divorcés… ) elle rentre dans la composition de nombreux desserts (Paris-Brest, Saint-Honoré, Pièce-montée…) mais elle se mélange également à d’autres appareils et permet alors un éventail encore plus important de possibilité (Beignets Pets de Nonne et Churros, Pommes Dauphines, Gnocchis, Gougères…)


Classement :
  • Texture : Pâte Humide
  • Famille : Pâte Battue-Poussée
  • Sous-Famille : Pâte Crémeuse (mais aussi Pâte Molle, sous-famille dont elle est la seule représentante)
  • Méthode : Par Libération/Piégeage d’humidité contenue dans la pâte.

Y’a quoi de bon dedans ?
  • Une panade constituée d’un :
    • D’un Liquide : Eau et/ou Lait ou tout autre boisson aqueuse (jus de fruits, boissons végétales…) pour apporter humidité à la pâte et permettre son gonflement (voir plus bas)
    • De la matière grasse : Beurre ou margarine, pour fixer les arômes et apporter du goût
    • Du Sel, pour fixer le goût et la couleur et pour retarder le desséchement de la pâte.
    • Du Sucre (facultatif), pour fixer le goût.
    • De la Farine (voir plus bas)
  • Des Œufs entiers (voir plus bas)

Comment ça marche ?

Ou pourquoi ça marche pas…

 

Il faut d’abord réaliser la panade en faisant bouillir quelques secondes l’ensemble des ingrédients à l’exception de la farine qui est introduite hors du feu, d’un coup, puis mélangée vivement.

 

Cette panade est remise sur le feu pour , selon la phrase consacrée, « la dessécher ».

Mais alors, madame, monsieur, je vous pose la question :

S’il est si nécessaire de retirer l’humidité de la pâte, madame, monsieur, dans ce cas n’aurait-il pas été plus simple de mettre moins de liquide dans la casserole au départ ? Hein ? Pas con n’est-ce-pas ?

Bah nan en fait ! On ne remet pas la panade sur le feu pour la dessécher. Pas du tout… En tout cas c’est par le but principal même si le desséchement a quand même un rôle à jouer.

Non ! Si on remet à cuire quelques minutes sur le feu la panade c’est d’abord et avant tout pour la précuire ! et  cuire une première fois du coup la farine. Mais alors pourquoi ? Et bien pour aider à la formation de l’empois (gélatinisation de l’amidon contenue dans la farine).

Alors quand même oui le desséchement induit par la pré-cuisson de la panade permet une nouvelle humidification de la panade grâce à l’adjonction des œufs, et leur coagulation (phénomène impossible avec un autre liquide) au moment de la cuisson permet, elle, en association avec l’empois de piéger cette vapeur à l’intérieur du chou et provoque son gonflement. Et si on ne met pas les œufs dès le départ à la place de l’eau ou du lait par exemple, c’est justement pour éviter leur coagulation au moment où l’ensemble bout ! 

Alors oui on dessèche la pâte mais surtout on précuit la farine ! 

L’incorporation des œufs se fait donc quand la pâte a un peu refroidie à température ambiante (pour éviter d’avoir des morceaux d’omelette dans la pâte), un par un ou battus en omelette mais en plusieurs fois. 

  • Si la pâte est trop humide les choux vont s’étaler au four et mal pousser. 
  • Si la pâte est trop sèche elle va former des crevasses irrégulières.

On poche ensuite la pâte selon la forme voulue puis direction le four pour la cuisson. Et c’est la que c’est compliqué car des cuissons il en existe autant que de chefs. Chaleur statique ou tournante, en préchauffant à très haute température puis en cuisant four éteint, avec une cuisson à température constante, etc… ça en deviendrait presque une liste à la Prévert. Grosso-modo il faut surtout bien connaître son four (phrase énervante au possible j’en conviens !). Ma pratique et mes meilleurs résultats vont pour une chaleur tournante à 180°C  pendant 30 à 35 minutes.

Pour 750 g de pâte environ

Recette de Base du CAP Pâtisserie

Ingrédients
Farine
Beurre
Lait
Œuf
Alliance
Avec de la pâte à choux

Patrimoine
France
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux


Conseils & Organisation

Sur le choix du liquide :
  • Avec uniquement de l’eau vous obtiendrez une pâte à choux un peu plus sèche et de meilleur tenue ce qui sera idéal pour des pièces qui doivent être garnies (croquembouche notamment).
  • Le lait permet d’apporter du moelleux et du goût. Cependant avec une pâte 100% lait vous risquez d’obtenir une pâte trop molle qui risque de s’étaler et de mal se développer. Elle conviendra cependant très bien pour les pâtes à choux frites (beignets types pets-de-nonne ou churros) et pochées (les gnocchis à la parisienne). Le meilleur compromis reste donc un mélange eau/lait en même proportion. 
  • A noter que vous pouvez aussi incorporer de la crème qui conviendra pour les mignardises (petits choux)
Sur l'incorporation des œufs et la finalisation de la pâte :
  • Il faut incorporer les quatre premiers un à un (battus en omelette ou non) en laissant à la pâte le temps de se déstructurer puis de se reformer avant l’ajout du suivant. Le cinquième œuf est quant à lui battu puis incorporé partiellement ou en totalité en fonction du taux de desséchement de la panade lors de la pré-cuisson. 
  • Pour savoir si la pâte est à la bonne texture (elle doit être souple et brillante) plongez-y une cuillère puis formez une tranchée en ramenant la pâte vers un bord de la cuve. Elle est prête si la tranchée se referme tout doucement et non en l’espace d’une seconde. Une deuxième façon est de prendre une cuillerée de pâte et de la faire retomber dans le bol. Elle doit retomber en formant une pointe (bec d’oiseau). 
  • Si cependant vous n’obtenez pas une bonne texture malgré l’ajout de la totalité du cinquième œuf, vous pouvez soit en ajouter un peu d’un sixième mais également de l’eau ou du lait (froids/température ambiante). A noter que le surplus d’œuf ne se gâche pas car on peut l’utiliser pour la dorure.
Sur la cuisson :
  • Pour obtenir des choux qui se développent régulièrement à la cuisson rayez les légèrement sur leur sommet avec une fourchette puis dorez-les (œuf entier, ou jaune ou un mélange œuf et lait ou crème. Pour les éclairs une astuce pour éviter de les rayer est de la pocher directement avec une douille cannelée !
  • Vous pouvez également utiliser un [simple_tooltip content='pâte très fine confectionnée à base de farine, beurre et sucre à déposer sur le sommet du chou en épousant sa forme.']craquelin[/simple_tooltip] pour là aussi obtenir un chou bien rond.
  • N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson sinon ils retomberont après refroidissement.
  • De même pour savoir si la cuisson est terminée il faut que la couleur de vos choux soit uniforme, plutôt brune foncée. Si certaines trace sont encore trop jaune (couleur d’avant cuisson) poursuivez cette dernière.

Ingrédients


Pâte à Choux :

  • Eau : 125 g
  • Lait : 125 g
  • Beurre : 110 g
  • Sel : 5 g
  • Sucre : 5 g
  • Farine T55 : 140 g
  • Œuf : Entre 200 et 250 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à empreintes ½ sphères

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1 à 2
  • Douille unie Ø8 à 10 (choux) : 1
  • Douille cannelée Ø12 à 14 (éclairs, Paris-Brest) : 1

La Recette

Préparation de la panade :

Tamisez la farine et réservez-là de côté.

Versez dans une casserole l’ensemble des ingrédients à l’exception de la farine et des œufs et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre fonde. Remuez de temps en temps.

Poursuivez la cuisson jusqu’à ébullition puis maintenez-là une dizaine de secondes.

Hors du feu incorporez la farine en une fois d’un geste rapide puis mélangez vivement avec une spatule pour créer une pâte homogène : la panade.



Pré-cuisson de la Farine :

Remettez la casserole sur feu doux et cuisez la panade pendant cinq petites minutes pour former l’empois d’amidon et dessécher la pâte. 

Arrêtez-vous lorsque vous voyez une fine pellicule se former dans le fond de la casserole.

Versez alors la panade dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus de vapeur. Elle doit être encore un peu chaude lorsqu’on incorporera les œufs



Incorporation des œufs à la panade :

Lorsque la panade a suffisamment refroidie incorporez les quatre premiers œufs, un à un, en laissant toujours le temps à l’œuf précédent de s’être totalement et correctement incorporé dans la panade.

Battez le dernier œuf en omelette et incorporez-le en plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et brillante (une cuillère de pâte retombe dans le cul-de-poule en formant une pointe (bec d’oiseau).



Dressage et Cuisson de la pâte à chou :

Dressage et cuisson en direct :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Pochez votre pâte à chou dans un poche munie d’une douille unie 8 à 10 dans le cas des choux et une douille cannelée 12 à 14 dans le cas d’un éclair puis dressez vos choux sur une toile de cuisson ou un papier sulfurisé légèrement graissé.

A l’aide d’une fourchette rayez la surface puis dorez-les et parsemez-les éventuellement de sucre grain dans le cas des chouquettes ou déposez un craquelin dans le cas de choux à garnir après les avoir dorés (mais vous n’avez cependant pas à les rayer à la fourchette).

Enfournez pour 30 à 35 minutes. N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson pour ne pas avoir une chute brutale d’énergie ce qui empêcherait la bonne poussée de vos choux. Vous pouvez cependant l’ouvrir très rapidement une à deux seconde en fin de cuisson pour dégager l’humidité.

Lorsque les choux ont une belle couleur dorée stoppée la cuisson et laissez-les refroidir sur une grille. Vous pouvez ensuite soit les fourrer (ou non) soit les congeler.


Dressage et Cuisson en différé :

Deux options :

Option n°1 :

Vous pouvez, selon P. Conticini, laissez votre pâte à chou reposer 20 à 24 heures au frais, filmés dans un récipient, avant de les cuire. Cela donnerait des choux bien développés qui seront parfaitement rond ! J’avoue n’avoir encore jamais essayé mais c’est à tenter.

Le lendemain sortez la pâte du frais, laissez-la revenir à température ambiante 45 minutes à une heure puis pochez-la et procédez comme une pâte à chou fraîche.

Option n°2 :

Vous pouvez également congeler la pâte crue soit dans un récipient, bien filmée, soit en la pochant dans des moules silicones à empreintes ½ sphères ce qui a l’avantage de vous donner des choux qui ont tous la même forme.

Deuxième avantage vous pouvez enfournez vos choux encore congelés (à Même température) !

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