Les Bases & Techniques des Pâtes Italiennes

Pâtes Fraîches Italiennes aux Œufs (Pasta Fresca)

En Italie on distingue deux types de pâtes, les pâtes sèches (pasta secca) et les pâtes fraiches (pasta fresca). La différence principale entre les deux se résume au type de farine de blé employée : farine de blé dur (semoule de blé extra-fine) pour les pâtes sèches et farine de blé tendre (farine de blé « classique ») pour les pâtes fraiches. 

Pour confectionner les pâtes fraîches on utilisait autrefois simplement de l’eau, les œufs étant alors réservés aux plus riches. Cependant cela donne avec la farine de blé tendre, une pâte un peu molle difficile à travailler. Les œufs étant aujourd’hui meilleur marché ceux-ci ont supplanté l’eau. 

La proportion farine/œuf est assez facile à retenir : pour 1 œuf pour 100 g de farine. Si nécessaire on peut soit rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche, soit un peu de farine si elle est trop molle.

Les pâtes fraîches contenant des œufs elles doivent être consommées rapidement ou congelée après le façonnage.

Les pâtes fraîches :

On distingue deux types de pâtes fraîches : les pâtes coupées et les pâtes farcies.

Pâtes CoupéesPâtes Farcies
Bigoli
Fettuccine
Maccheroni alla chitarra
Maltagliati
Orecchiette
Pappardelle
Stracci
Tagliatelles
Taglierini
Trenette
Trofie
Agnolotti
Anolini
Cannelloni
Cappellacci
Cappelletti
Caramelle
Casônsèi
Fagottini
Lasagnes
Pansotti
Ravioli
Tordelli
Tortelli
Tortellini

Pour 280 g de pâte environ

Recette de Pâte à nouilles italiennes

Technologie
La Cuisson des Pâtes
Ingrédients
Farine de blé tendre
Alliance
Les Pâtes Italiennes
Le Façonnage des pâtes italiennes

Patrimoine
Italie
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

On voit souvent dans les recettes de pâtes fraiches ou sèches qu’on ne met jamais de pincée de sel dans la pâtes car on sale l’eau de la cuisson. Or certaines recettes traditionnelles (comme les fusilli ou les orecchiette en contiennent). Faites donc selon votre préférence.


Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 minutes) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.


Les quantités formées permettent de nourrir 4 ventres s’il s’agit d’une entrée (environ 70 g de pâtes par personnes) et 2 à 3 ventres dans le cas d’un plat principal (entre 100 et 150 g de pâtes par personnes selon les appétits et la recette).


N’hésitez pas non plus à jouer sur les farine en introduisant en complément de la farine de blé tendre (qui reste majoritaire pour au moins 2/3 du poids) de la semoule de blé ou d’autres types de farine (châtaigne, riz, sarrasin…). 


Ingrédients


Pâtes fraîches aux œufs :

  • Farine de blé T55 ou 65 : 200 g
  • Œuf : 2
  • Huile d’olive : 1 c.à.s (fac)
  • Sel : 1 pincée (fac)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier (fac)
  • Laminoir à pâtes (fac)

La Recette

Préparation de la pâte :

Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs battus en omelette et éventuellement l’huile et le sel.

Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.


Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas corser la pâte et la rendre trop élastique, elle serait difficile à étaler par la suite.


Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes minimum au frais.



Façonnage des pâtes :

Coupez le pâton en 4 morceaux, et pendant que vous en travaillez un conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.

Abaissez la pâte au rouleau ou au laminoir sur une fine épaisseur et coupez les pâtes selon la recette que vous avez choisie ou utilisez une machine à pâte destinée à cet effet (Les robots pâtissiers vendent aujourd’hui des ustensiles supplémentaires permettant cela). 



Cuisson des pâtes et accommodation des pâtes :

On retient une règle de base facile à retenir : la règle des 1|10|100 : pour 100 grammes de pâtes on compte 10 grammes de sel et 1 litre d’eau. 

On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir on retire le couvercle.

On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement « al-dente » ! C’est à dire légèrement « croquant sous la dent ».


On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. 

Pour obtenir des pâtes bien chaudes on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par dessus. Si possible on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus sauf si vous pouvez pas blairer vos convives. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ? C’est pas très sympa !)

Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. Conclusion on n’utilise pas de fromage râpé en sachet (de toute façon ils sont pas bons) mais un bon fromage acheté chez le fromager au marché ! Merci à eux et merci pour eux ! 

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