Les Choux, Éclairs et Religieuses

Comme une Dune Blanche

La Dune Blanche c’est un peu notre Tropézienne à nous, du côté de Bordeaux.

Créée en 2007 par le chef pâtissier arcachonnais Pascal Lucas, cette pâtisserie garde jalousement secrète sa recette si bien que, malgré ce que l’on peut lire sur le net, vous ne trouverez jamais la vraie recette. Nous ne pouvons, à notre niveau, que faire  preuve d’imagination en tâtonnant pour se rapprocher le plus possible du résultat.

Mais alors la Dune Blanche de quoi il s’agit ? 

Car si le nom évoque bien sûr notre belle dune du Pilat (la plus haute dune d’Europe) elle ne nous donne pas vraiment d’indication sur sa composition ! 

Et bien il s’agit d’une petite chouquette croquante garnie d’une crème vanillée (la fameuse dont on ne connait pas la composition) puis saupoudrée généreusement de sucre glace rappelant nos belles plages d’Aquitaine. 

Si pour la recette de la chouquette, rien de bien méchant (tout le monde à la même, à 3 g près), il faut donc supposer pour la crème. Pascal Lucas parlant au sujet de sa chouquette d’un choux croquant garni d’une crème légère et aérienne j’ai choisi la crème diplomate plutôt qu’une simple crème chantilly. 

La crème diplomate , petite fille de la crème pâtissière, apporte à la fois le côté gourmand de cette dernière tout en lui donnant plus de légèreté en bouche grâce à la crème fouettée qu’on lui ajoute. La gélatine qu’on lui ajoute permet ensuite de stabiliser la crème à l’intérieur du choux.

Comme pour ma recette de choux framboise & Violette j’ai choisi de congeler ma pâte à chou dans des empreintes silicone demi-sphères de 4 cm de diamètre. La quantité de crème sur laquelle je suis parti (250 g de lait) m’a permis d’en garnir 24.

Pour 24 grosses chouquettes

Création Personnelle
Inspiré du dessert Signature de
Pascal Lucas

Bases
Pâte à chou
Crème Diplomate
Technologie
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Choux et Chouquettes
Patrimoine
Aquitaine

Les Pâtisseries Signatures
Organisation
Alpinisme
Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Rien de bien vraiment méchant dans cette recette si on met à part les aléas de la pâte à chou. 

Préparez la crème diplomate en deux temps : la veille faites la pâtissière collée à la gélatine puis au moment de garnir incorporez la crème fouettée.


Ingrédients


Pâte à chou :

  • Eau : 125 g
  • Lait : 125 g
  • Sel : 5 g
  • Beurre : 110 g
  • Farine : 140 g
  • Œuf : 250 g (environ 5 œufs)

Crème Diplomate :

  • Lait : 250 g
  • Jaune d’œuf : 50 g
  • Sucre : 40 g
  • Maïzena : 20 g
  • 2,5 feuilles de gélatine ou :
    • Gélatine en poudre : 5 g
    • Eau d’hydratation : 25 g

Finitions :

  • Sucre Gros Grain : QS
  • Sucre Glace : QS

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Empreinte silicone demi-sphère Ø4 cm

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 mm : 1

La Recette

Pâte à Chou :

Formation de la panade :

Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre. A l’ébullition laisser bouillir une dizaine de seconde.

Hors du feu incorporez la farine en une fois et mélangez vivement.


Cuisson de la panade :

Remettez la panade sur feu doux et remuez sans cesse la panade à l’aide d’une spatule (en bois si vous avez) jusqu’à apercevoir une fine pellicule entre le fond de la casserole et la panade.

Débarrassez dans un cul de poule et laissez refroidir la panade.


Incorporation des œufs :

On laisse refroidir la panade pour éviter d’incorporer les œufs à chaud. Il risqueraient de cuire sinon ! L’incorporation se fait en plusieurs fois (autant que vous avez cassez d’œufs) ceci pour pouvoir maîtriser la texture de la pâte.

Cassez les œufs dans un bol et battez-les en omelette. Réservez 50 g de côté.

Incorporez une première partie des œufs et mélangez. La panade va se disloquer, c’est normal. Continuez de mélanger jusqu’à réobtenir une texture lisse.

Lorsque c’est le cas ajouter une deuxième partie et mélangez à nouveau. Renouveler 3 fois l’opération.

En fonction de la texture de la pâte (elle doit former un bec d’oiseau et tomber lentement en ruban) ajoutez les 50 g d’œufs réservés (en partie ou totalité).


Deux options :

Soit vous réalisez la pâte à chou le jour même et donc vous pochez (douille unie Ø8 cm) immédiatement sur une feuille de papier cuisson ou tapis siliconé soit vous pochez la pâte dans des empreintes demi-sphère (Ø3 à 4 cm) que vous faites durcir au congélateur.



Dressage et Cuisson des Chouquettes :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Après avoir dressé votre pâte à chou sur les plaques (en la laissant décongeler une petite demi-heure à température ambiante) et dorez-la délicatement au pinceau avec un œuf.

Recouvrez les chouquettes d’une généreuse quantité de sucre grain (Sucre Casson).

Laissez le sucre se coller à la pâte une petite minute puis, en la tenant bien, penchez la plaque côté par côté pour récupérer le trop plein de sucre.


Enfournez pour 30 à 35 minutes en surveillant bien la cuisson. Les chouquettes doivent être bien dorées uniformément. Si les sillons sont encore un peu jaune poursuivez la cuisson.

Laissez refroidir sur grille.



Crème diplomate :

Réhydratez la gélatine.

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.

En parallèle fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.

Versez la moitié du lait bien chaud (il n’est pas obligatoire qu’il soit bouillant) sur les œufs blanchis et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez l’appareil dans la casserole.

Reportez sur feu doux et cuisez tout en mélangeant jusqu’à épaississement. Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire (toujours en fouettant).

Incorporez la gélatine réhydratée (voir les savoir-faire) puis débarrassez dans un grand plat et filmez au contact. Laissez refroidir puis conservez au frais au moins deux heures le temps qu’elle ait bien refroidie.


 

Lorsque la crème pâtissière est bien froide montez la crème liquide en crème fouettée. 

Sortez la crème pâtissière du frais et fouettez-la pour la détendre.

Incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans la crème pâtissière et mélangez au fouet ou à la spatule pour obtenir un mélange homogène de texture proche de la crème fouettée.

Incorporez le reste de la crème fouettée dans la crème pâtissière en trois fois avec une maryse, de façon délicate en effectuant des rotations du poignet pour ne pas casser la structure de la crème fouettée.


NB : pour que le texte soit en accord avec les photos il faut que j’avoue à ma grande honte avoir oublié la gousse de vanille dans la pâtissière. Je l’ai donc fait infuser dans la crème liquide. 



Finitions :

Percez la base des chouquettes à l’aide d’une fine lame puis à l’aide d’une poche munie d’une douille unie Ø8 mm fourrez-les de crème diplomate.

Juste avant de servir saupoudrez généreusement de sucre glace. Vous pouvez également utiliser du codineige (sucre glace amidonné) qui permet au sucre glace de ne pas prendre l’humidité.

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