Les Choux, Éclairs et Religieuses

Choux Framboises, Pistaches & Violette

Je n’avais encore, allez savoir pourquoi, proposé sur le blog une recette de choux garnis ! Je n’en avais d’ailleurs même jamais vraiment fait repoussant toujours l’occasion à plus tard… Et puis le repas de fin d’année du lycée étant arrivé je me suis dit que l’occasion était bonne d’enfin s’y mettre ! Au fond rien de mieux pour contenter beaucoup de monde que ce genre de petits plaisirs.

Et puis c’est bon la pâte à chou. Surtout quand les choux sont garnis !

J’étais d’abord parti sur l’idée d’un chou à la fraise mais comme une de nos collègue, qui officiaient en tant qu’assistante d’éducation, grande amatrice de framboise, nous a annoncé entretemps qu’elle nous quittait vers d’autres aventures, alors j’ai changé mon fusil d’épaule. 

Et donc je vous propose aujourd’hui un chou, garni d’un confit, plus une compote prise car légèrement sucré, dans lequel est ajouté quelques éclats de pistaches amenant du croquant. Chou sur lequel on vient pocher délicatement une belle rosace de crème chantilly parfumée à la violette. Une belle association pour un chou des plus délicats.

Pour une vingtaine de gros choux (Ø4 cm)

Création Personnelle

Bases
Pâte à Chou
Craquelin
Alliance
Chantilly Mascarpone
Confit de Framboises & Pistaches
Ingrédients
Framboise
Pistache
Violette
Ingrédients
Crème liquide
Mascarpone
Saisons
Été
Alliance
Les Choux
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Pour les choux :

  • Pour obtenir des choux les plus réguliers possibles j’ai congelé la pâte à chou (crue) en la pochant dans des moules silicones demi-sphères de Ø 4 cm. Cela permet d’obtenir des choux de même taille tout en facilitant le travail.
  • Pour obtenir les choux les plus réguliers possibles j’ai également réalisé un craquelin finement déposé sur le sommet des choux avant cuisson qui permet un développement régulier de la pâte. 

En utilisant ces deux techniques vous pouvez donc organiser votre recette sur le temps que vous souhaitez pour n’avoir que la garniture à réaliser au « dernier » moment. Cependant cuisez votre pâte à chou le jour même de préférence car les choux ont tendance à ramollir très rapidement.

Pour la Garniture : 

  • Confit : réalisez-le la veille et laissez-le reposer toute la nuit au frais. 
  • Chantilly : réalisez l’infusion crème/violette la veille et ajoutez le mascarpone juste avant le foisonnement.

Ingrédients


Pâte à chou :

  • Eau : 125 g
  • Lait : 125 g
  • Sel : 5 g
  • Beurre : 110 g
  • Farine : 140 g
  • Œuf : 250 g (environ 5 œufs)

Craquelin :

  • Farine de Blé : 92 g
  • Sucre (complet de préférence) : 92 g
  • Beurre mou : 75 g

Confit de Framboises & Pistaches :

  • Framboises Fraîches (ou Purée) : 375 g
  • Sucre (1) : 35 g
  • Pectine NH : 5 g
  • Sucre (2) : 15 g
  • Pistaches hachées 80 g

Chantilly Mascarpone à la Violette :

  • Crème liquide 30% MG : 200 g
  • Mascarpone : 100 g
  • Sucre : 15 g
  • Sirop de violette : PM

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule Silicone ½ sphère (Ø 3 ou 4 cm)
  • Emporte-pièce rond (Ø 3 ou 4 cm)

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier (fac)

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 3
  • Douille unie Ø8 et 11 : 1 de chaque
  • Douille cannelée Ø14 : 1


La Recette

Craquelin pour choux :

Dans un cul-de-poule mélangez la farine et le sucre puis ajoutez le beurre bien mou et malaxez le tout à la main pour obtenir une pâte homogène. Ecrasez-la pour obtenir une galette.


Etalez alors cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur. La plus fine que vous puissiez obtenir (environ 2 mm).

Placez au congélateur pour la durcir.



Confit de Framboises & Pistaches :

Faites macérer la veille les framboises fraîches avec le sucre (1).

Mélangez la pectine NH avec le sucre (2).

Portez à ébullition le mélange framboises et sucre (1) (en purée, surgelées ou fraîches) et ajoutez le mélange pectine/sucre (2) aux alentours de 50°C. 

Faites bouillir en mélangeant constamment une petite minute puis débarrassez et ajoutez les pistaches.

Versez dans un récipient et laissez refroidir avant de filmer au contact puis placez au frais pour la nuit.



Pâte à Chou :

Formation de la panade :

Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre. A l’ébullition laisser bouillir une dizaine de seconde.

Hors du feu incorporez la farine en une fois et mélangez vivement.


Cuisson de la panade :

Remettez la panade sur feu doux et remuez sans cesse la panade à l’aide d’une spatule (en bois si vous avez) jusqu’à apercevoir une fine pellicule entre le fond de la casserole et la panade.

Débarrassez dans un cul de poule et laissez refroidir la panade.


Incorporation des œufs :

On laisse refroidir la panade pour éviter d’incorporer les œufs à chaud. Il risqueraient de cuire sinon ! L’incorporation se fait en plusieurs fois (autant que vous avez cassez d’œufs) ceci pour pouvoir maîtriser la texture de la pâte.

Cassez les œufs dans un bol et battez-les en omelette. Réservez 50 g de côté.

Incorporez une première partie des œufs et mélangez. La panade va se disloquer, c’est normal. Continuez de mélanger jusqu’à réobtenir une texture lisse.

Lorsque c’est le cas ajouter une deuxième partie et mélangez à nouveau. Renouveler 3 fois l’opération.

En fonction de la texture de la pâte (elle doit former un bec d’oiseau et tomber lentement en ruban) ajoutez les 50 g d’œufs réservés (en partie ou totalité).


Deux options :

Soit vous réalisez la pâte à chou le jour même et donc vous pochez (douille unie Ø8 mm) immédiatement sur une feuille de papier cuisson ou tapis siliconé soit vous pochez la pâte dans des empreintes demi-sphère (Ø3 à 4 cm) que vous faites durcir au congélateur.

 



Cuisson de la pâte à choux :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Sortez la pâte et très rapidement découpez des disques (ou rectangles) de dimension très légèrement inférieure à celle de votre pâte à choux (1 cm de moins environ, par exemple pour un chou de 4 cm de diamètre, réalisez des disques de 3 cm de diamètre, etc…).

Posez le craquelin au sommet du chou et appuyez légèrement pour le souder à la pâte.

Remarques :

  • Le fait d’ajouter un craquelin ne modifie pas la cuisson (durée et température) de votre pâte à choux.
  • Laissez les choux décongeler une petite demi-heure avant d’enfourner.

Enfournez pour 30 minutes de cuisson environ. Vérifiez que la pâte à choux est bien cuite, elle doit être bien dorée.



Chantilly Mascarpone à la Violette :

La veille réalisez une infusion crème/violette en faisant bouillir la crème puis en ajoutant le sirop de violette (à doser selon sa puissance et l’intensité que vous recherchez). Filmez et réservez au frais pour la nuit.

Fouettez rapidement dans un cul-de-poule le mascarpone pour le détendre. Ajoutez la crème liquide bien froide. Goûtez et rectifiez en sirop si nécessaire

Foisonnez au robot ou batteur ou simplement au fouet à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème aérienne et ferme. Serrez avec le sucre.


Pochez la chantilly (douille cannelée n°14) et passez immédiatement aux finitions.



Finitions :

Sortez le confit du frais et pochez-le (douille unie Ø10/11 mm).

 

A l’aide d’un couteau réalisez un petit trou à la base du chou puis pochez une généreuse quantité de confit de framboise. Le chou doit éclater.

Déposez le chou sur une plaque, tête en bas, le temps de faire les autres choux.

Pochez la chantilly sur le sommet des choux et terminez en déposant quelques éclats de pistaches.

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