Les Crèmes et Appareils

Crémeux aux Citrons de Philippe Conticini

Qui es-tu crémeux ?

Un crémeux est une crème. Waouh on n’y aurait pas pensé ! Mais encore ? Et bien c’est une crème cousine de la célèbre crème anglaise qui est d’ailleurs davantage une sauce (comme on l’appelait autrefois) qu’une crème !

Le principe est le même on mélange un liquide avec des jaunes d’œufs et du sucre (et des aromatisants) et on cuit à la nappe. Cette expression signifie qu’on fait chauffer la préparation à feu doux en la vannant avec une spatule jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule.


La singularité de l’Anglaise :

Si toutes ces préparations se préparent de la même façon, leur différence réside dans le choix du liquide utilisé dans le mélange aux œufs. Car la perfide Albion ne tolère pour sa recette que du lait, des jaunes d’œufs, du sucre et éventuellement de la vanille ou des zestes d’agrumes ! Pas même la crème (pensez pourtant à ces délicieuses crèmes brûlées traditionnelles… !). 

Puisque madame se la joue égoïste, et bien soit ! Nous ne dirons donc pas que la crème brûlée est fabriquée à partir d’une crème anglaise mais à partir donc d’un crémeux. C’est donc le terme « générique » employé à la place de crème anglaise.

Cela explique également qu’on appelle bien souvent la crème anglaise, sauce à l’anglaise (ou sauce anglaise), nom qu’elle avait historiquement car le lait lui donne davantage la texture d’une sauce destinée à napper un dessert (île flottante, fondant au chocolat…) qu’une texture pommade caractéristique des crémeux.

On parlera donc de crémeux au chocolat, vanille lorsqu’ils sont réalisés à partir de crème liquide ou d’un mélange lait/crème, curd ou crémeux aux fruits lorsque le lait est remplacé par une purée ou un jus de fruit (on y ajoutera alors également du beurre et de la gélatine pour obtenir une crème assez épaisse).


Le Lemon Curd :

Star des curds, le lemon curd est donc un dérivé de la crème anglaise réalisé à partir de jus et zestes de citrons mélangés à des jaunes d’œufs et du sucre. On y ajoute du beurre pour l’épaissir et, éventuellement de la gélatine.

Je vous propose ici donc la version de Philippe Conticini dont la singularité réside dans le mélange des jus des deux citrons jaunes et verts.

Pour environ 450 g

Permet de garnir une tarte de Ø 20 cm (Généreusement) jusqu’à 24 cm (avec ajout d’un croustillant par exemple)
Recette de Philippe Conticini

Bases
Crème Anglaise
Ingrédients
Citron Jaune
Lime (Citron Vert)
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Avec un crémeux ou un curd
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

La crème anglaise, doit se cuire, lentement, à feu doux, voir au bain-marie si vous travaillez avec des petites quantités (un jaune), pour avoir une bonne maîtrise de la température. En effet il est important de la pousser jusqu’à 83°C sans dépasser les 85°C

Une question que je me pose du coup et à laquelle je tenterais d’apporter une réponse en testant c’est que dans le cas d’un curd, puisque le liquide est un jus de fruit et non du lait ou de la crème, est-il nécessaire d’aller jusqu’à 83°C ou ne pourrait-on pas s’arrêter un peu avant sachant que les jaunes d’œufs commencent leur coagulation à 65°C ?! 


Si la recette se fait rapidement (Malgré la longue cuisson, ça dure pas trois heures non plus), il est nécessaire de la laisser refroidir toute une nuit au frais pour permettre :

  1. Une bonne viscosité de la crème grâce à l’action à la fois du beurre et de la gélatine.
  2. Un goût plus développé grâce à l’action là encore du beurre mais également du sucre et des jaunes (et de tout ce qui contient des matières grasses, fixateurs d’arômes).

Ingrédients


Crémeux aux Citrons :

  • Jus de citron jaune : 70 g
  • Jus de lime (citron vert) : 60 g
  • Les zestes d’un lime
  • Sucre : 120 g
  • Œuf : 160 g (environ 3)
  • Beurre (froid) : 85 g
  • Masse Gélatine :
    • Gélatine poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
    • Ou 1,5 feuilles de gélatine réhydratées dans un grand volume d’eau froide

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Presse-agrume

La Recette

Crémeux aux Citrons (Lemon Curd) :

Réhydratez la gélatine.

Dans un cul-de-poule frottez le sucre avec les zestes du citron vert pour intensifier le parfum du citron (le sucre est un fixateur et un exhausteur de goût).

Ajoutez les œufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.


Faites chauffer le tout à feu doux, en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 83-84 °C.

Ajoutez la gélatine et mélangez.

Lorsque le crémeux atteint 60 °C ajoutez le beurre froid préalablement coupé en morceaux. 

Mélangez puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour que le beurre soit totalement incorporé.

Reposez une nuit au frais, filmé, avant utilisation.

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