Les Crèmes et Appareils

Crème Chantilly « Mascarpone »

La crème chantilly au mascarpone, à ne pas confondre avec la crème mascarpone, star des tiramisus, est tout simplement une crème chantilly (ou crème fouettée si on retire le sucre) dans laquelle on incorpore un peu de ce délicieux fromage italien.

Et pourquoi donc me direz-vous ? Là encore tout simplement à apporter une meilleure tenue de votre crème chantilly en lui apportant plus de fermeté. En effet le mascarpone est un fromage « gras » à pâte fraîche fabriqué en faisant cailler la crème du lait (avec du jus de citron ou du vinaigre). On obtient alors un produit dépassant les 40% de matière grasse là où la crème liquide commerciale s’arrêtera à 30 voir 35%

Il assurera alors un meilleur foisonnement de la crème mais lui apportera également plus de stabilité dans la durée et une meilleure résistance à la chaleur. Enfin il apporte rondeur et crémeux en bouche pour encore plus de gourmandise. Que des avantages donc, hormis pour la ligne ! A ne pas abuser donc.

Et justement pour cela il est nécessaire de respecter plus ou moins les proportions, on n’est pas à une vache près ! Grosso modo partez au minimum sur un rapport mascarpone/crème liquide de ¼ mais la plupart des recettes aujourd’hui se basent sur un rapport plus généreux de ½. Plus vous ajouterez du mascarpone, plus vous gagnerez en fermeté mais perdrez en revanche le côté aérien de la chantilly (qui est quand même l’intérêt essentiel !).

Pour 300 g de Chantilly Mascarpone

Les Crèmes et appareils

Bases
Crème Fouettée
Ingrédients
Mascarpone
Crème liquide
Alliance
Les Recettes de Crème Fouettée

Avec de la crème chantilly
Patrimoine
France
Italie
Organisation
Ballade
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

La recette est rapide à réaliser. Cependant il faut respecter les mêmes conseils que pour une chantilly classique, à savoir des crèmes bien froides.

Foisonnez également à vitesse moyenne. Nul besoin de la maltraiter vous ne gagnerez qu’à perdre la stabilité.


Si vous souhaitez parfumer la crème à partir d’une infusion (gousse de vanille, arôme, alcool, fleurs ou autre) je vous conseille de faire bouillir la crème liquide (seule) puis ajoutez le parfum, filmez et placez au frais toute une nuit (d’où le classement dans alpinisme) avant de mélanger au mascarpone et de foisonner.

Si vous voulez la parfumer avec une garniture plus solide, style praliné, partez sur une base de 40 g puis gouttez et ajustez selon votre goût. Attention non plus à ne pas déstructurer la crème cependant.


Enfin en ce qui concerne le sucre on part généralement sur une base de 10% de sucre par rapport à la masse de produit fini. Ici il faudra compter 30 g de sucre. On peut en mettre moins. N’en mettez pas plus c’est gustativement inutile mais nutritionnellement dramatique.


Ingrédients


Crème chantilly mascarpone :

  • Crème liquide : 200 g
  • Mascarpone : 100 g
  • Sucre : 30 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Crème Chantilly Mascarpone :

Fouettez rapidement dans un cul-de-poule le mascarpone pour le détendre.

Ajoutez la crème liquide bien froide (éventuellement infusée au préalable). Ajoutez, toujours éventuellement, le praliné (ou pâte de pistache…)

Foisonnez au robot ou batteur ou simplement au fouet à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème aérienne et ferme. Attention à ne pas trop foisonner sous peine d’obtenir un bon beurre ! 

Serrez avec le sucre.


Utilisez immédiatement ou filmez au contact et réservez-la au frais. C’est le dernier avantage de cette crème par rapport à la version classique : sa meilleur conservation au frais sur la durée avant pochage !

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