Garnitures de fruits

Confit Framboise & Pistache

Il y a déjà quelques années, 2018 pour être précis, le temps passe si vite…, j’avais assisté à un atelier chez Christophe Michalak en compagnie du Chef Alexandre Favre autour du praliné.

Il avait réalisé alors devant nous un délicieux choux à la fraise et praliné pistache ! Le chou était garni d’un confit de fraises (Gariguettes et Mara des Bois) et une crème mousseline au praliné pistache élégamment pochée sur le choux. Un vrai délice je vous la referai un jour !

Bref j’ai adapté ici la recette du confit de fraise pour en faire un confit de framboise et j’ai ajouté un peu de pistache hachée. C’est donc une recette de base qui peut s’adapter à tous les fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, mûres…).

Pour 450 g

Christophe MichalaK

Ingrédients
Framboise
Pistache
Pectine NH
Saisons
Été
Alliance
Avec des confits de fruits

Les Confits de Fruits
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Pour renforcer le goût et la gélification vous pouvez effectuer une macération entre les framboises et la moitié du sucre la veille en ajoutant un peu de jus de citron. Il est également possible d’utiliser des purées de framboises (enlevez alors 20 g de sucre).

Pour que la pectine NH s’active il est nécessaire de l’introduire dans une préparation chaude. Pas nécessairement bouillante mais à environ 50°C. De plus elle a tendance à faire des grumeaux et à mal s’incorporer seule. C’est pourquoi on la mélange avec la deuxième partie du sucre avant de l’introduire.

Il est également préférable de réaliser ce confit la veille pour une utilisation le lendemain lorsqu’il aura bien refroidi.


Ingrédients


Confit de Framboises :

  • Framboises Fraîches (ou Purée) : 375 g
  • Sucre (1) : 35 g
  • Pectine NH : 5 g
  • Sucre (2) : 15 g
  • Pistaches hachées 80 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

La Recette

Préparation du Confit :

Faites macérer la veille les framboises fraîches avec le sucre (1).

Mélangez la pectine NH avec le sucre (2).

Portez à ébullition le mélange framboises et sucre 1 (en purée, surgelées ou fraîches) et ajoutez le mélange pectine/sucre (2) aux alentours de 50°C. 

Faites bouillir en mélangeant constamment une petite minute puis débarrassez et ajoutez les pistaches.

Versez dans un récipient et laissez refroidir avant de filmer au contact puis placez au frais pour la nuit.


Utilisez alors pour votre recette.

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