Les Pâtes pour Pains et Viennoiseries

Pâte Levée Feuilletée

Si pour le commun des mortels, le mot PLF évoque davantage un patronyme d’un rappeur, pour un boulanger pâtissier il pensera directement à sa chère Pâte Levée Feuilletée !

Mais à quoi sert-elle donc cette pâte ? Et bien tout simplement, si je puis dire, à réaliser les ultras célébrissimes croissants et autres chocolatines. Puisque non définitivement on ne fait pas un croissant avec une simple et bête pâte feuilletée. Fut-elle inversée. A la rigueur pour des mini croissants aux knackis pour l’apéro !

Non les croissants faut que ça lève, et pour que ça lève faut de la levure, ce que n’a pas justement la pâte levée feuilletée. Mais attention ce n’est pas non plus une pâte à brioche feuilletée ! Car la PLF ne contient pas d’œuf contrairement aux brioches. C’est donc une pâte à part qui mérite le respect. 

Elle a donc grosso-modo les même ingrédients qu’une pâte feuilletée (une détrempe composée de farine, beurre, sucre, sel, eau à laquelle on rajoute du lait (en poudre ou liquide) et de la levure de boulangerie fraîche et de beurre de tourage. 

Elle se travaille alors comme une pâte feuilletée en réalisant deux tours uniquement : généralement un tour double et un tour simple.

Pour réaliser un pâton d’environ 550 g


Permet de réaliser environ 6 pièces (croissants, chocolatines…)


Recette de Sébastien Lagrue (Champion du monde de la Chocolatine)

Ingrédients
Farine de Blé
Beurre doux
Levure fraîche
Alliance
Les Croissants & Viennoiseries levées feuilletées
Patrimoine
France
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Vous serez peut-être étonné, si vous avez vu d’autres recettes de voir qu’ici on travaille avec des petites quantités (généralement on a plutôt tendance à travailler sur le double avec 250 g de beurre de tourage). 

Cette façon a pour moi deux avantages :

  • La première c’est que même pour une cuisine familiale, se retrouver avec trop de viennoiseries d’un coup n’est pas forcément l’idéal. Ici on peut réaliser entre 6 et 8 croissants environ (pour une famille de 4 ça en fait deux par personnes ce qui est pas mal.)
  • Deuxièmement cela vous facilite le façonnage des croissants. Plus on a de la pâte plus elle sera difficile à étaler sans qu’elle ne se rétracte. Et c’est alors très pénible de s’acharner pour obtenir un rectangle de l’épaisseur voulu et suffisamment grand !

Si cependant vous souhaitez doubler la recette il n’y a pas de problème mais je vous conseille de réaliser une pâte fermentée (en doublant les quantité) mais ensuite de la diviser en deux et de travailler avec deux rectangles de 14*18 plutôt qu’un seul de 28*18. Ce sera peut-être plus long mais rappelez vous que le façonnage sera lui plus facile !

Enfin n’hésitez pas, dès que vous sentez que la pâte est trop chaude, à la placer au congélateur pour 15 à 20 minutes pour éviter que le beurre ne fonde. 


Ingrédients


Pâte fermentée :

  • Farine T45 : 130 g
  • Farine T55 : 130 g
  • Sel : 5 g
  • Sucre : 30 g
  • Miel : 5 g
  • Eau : 80 g
  • Lait : 50 g
  • Beurre : 25 g
  • Levure fraîche de boulangerie : 10 g

Beurre de Tourage :

  • Beurre sec : 120 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier

La Recette

Pâte Fermentée :

Dans la cuve du robot versez la levure émiettée puis les farines tamisées, le sucre, le sel, le miel, les 25 g de beurre (froid), le lait et l’eau. 👨‍🍳

Amalgamez les ingrédients 3 minutes en première vitesse puis pétrissez durant 6 à 8 minutes en deuxième vitesse.


Formez alors une boule et laissez-la se détendre 15 minutes à température ambiante puis écrasez-la pour lui donner une forme rectangulaire en prévision du tourage futur.

Filmez et placez au frais pour la nuit (ou au minimum 6 heures).



Beurre de tourage :

Réalisez un patron rectangulaire de 14*18 cm dans une feuille de papier sulfurisé en la pliant sur les deux côtés.


Déposez le beurre de tourage bien froid au centre du patron et tapez-le avec le rouleau pour lui donner une forme rectangulaire de longueur 18 cm.

Fermez le patron sur le beurre.


Retournez le patron et à l’aide du rouleau étalez le beurre sur toute la surface du rectangle pour obtenir un beurre d’épaisseur uniforme. 

Placez au frais également pour la nuit. 👨‍🍳



Enchâssement du beurre de tourage :

Sortez la pâte fermentée et la plaque de beurre du frais. 

Etalez la pâte de telle manière à obtenir une abaisse rectangulaire d’environ 30*18 cm. 👨‍🍳

Placez ensuite le beurre de tourage verticalement au centre de cette abaisse de façon à ce que le beurre occupe toute la largeur.

Repliez les deux côtés de l’abaisse sur le beurre (comme des volets) pour l’envelopper intégralement. N’hésitez pas avec les doigts à étendre la pâte pour tout recouvrir. A l’aide du rouleau appuyez légèrement pour souder les deux « volets » refermés de l’abaisse.

Ouvrez le feuilletage en coupant à l’aide d’un couteau bien tranchant les deux côtés de l’abaisse. 👨‍🍳


Appuyez alors légèrement avec le rouleau sur la largeur inférieure de la pâte puis sur la largeur supérieure. Cela va créer un creux.

Appuyez alors à nouveau sur le sommet du creux inférieur de manière à en créer un deuxième à l’intérieur de l’abaisse. Recommencez la même opération sur ce deuxième creux et ainsi de suite jusqu’à arriver au creux supérieur. 👨‍🍳

Réalisez deux fois cette opération.

Abaissez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle environ plus long que large. Pour plus de facilité partez toujours du centre de l’abaisse et ramenez le rouleau vers vous puis retournez la pâte et recommencez l’opération avec l’autre moitié.

Lorsque l’abaisse devient assez longue n’hésitez pas à la faire pendre sur le bord de votre plan de travail. 👨‍🍳



Tour double :

A l’aide d’un pinceau ou d’une brosse retirez l’excédent de la farine puis mouillez la surface légèrement avec de l’eau pour lui permettre de mieux adhérer lors du tourage.

Repliez alors votre abaisse en deux pour visualiser la position de la moitié de la longueur.

Dépliez la pâte puis rabattez le côté inférieur jusqu’au centre et faites de même avec le côté supérieur. 

Rabattez alors ce nouveau côté supérieur sur le côté inférieur. 

Ecrasez légèrement au rouleau (comme précédemment) juste une petite fois pour permettre un refroidissement plus rapide. 

Filmez au contact et placez au congélateur durant un bon quart d’heure.



Tour Simple :

Positionnez l’abaisse ouverture sur le côté droit comme s’il s’agissait d’un livre.

Abaissez à nouveau l’abaisse de façon à obtenir cette fois-ci un pâton plus long que large.

Rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis faites de même avec le tiers supérieur.

Placez à nouveau au congélateur pour 15 minutes.



Utilisation :

A sa sortie du congélateur la PLF est terminée. Elle est ensuite abaissée pour terminer le tour simple puis façonnée pour obtenir la réalisation souhaitée (croissant, chocolatine, pain au raisin…).

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