Croissants et Co

Croissants

L’odeur du croissant chaud le matin en descendant pour prendre le petit-déjeuner ! Y’a-t-il quelque chose de plus jouissif que ça je vous le demande 

Les petites curiosités du croissant :

La pâte, feuilletée mais pas que !

Non, non, non ! On ne fait pas un croissant en utilisant de la pâte feuilletée ! A la rigueur on le fait en apéro pour servir avec des knackis. Mais le croissant ce n’est pas que du feuilletage. C’est un produit vivant, et ce grâce à la levure qu’on lui ajoute. Il s’agit alors d’une pâte feuilletée soit mais aussi levée. Ce n’est pas non plus une pâte à brioche feuilletée car elle ne contient pas d’œuf.

Une origine viennoise, une création française :  

On devrait sa première apparition en Autriche, à Vienne, en 1683. La ville alors assiégée par l’armée turc aurait été sauvé une nuit par les boulangers viennois qui, ne dormant pas à cette heure là, auraient donné l’alerte. Pour célébrer ce sauvetage ils auraient alors créer une petite pâtisserie à base de pain viennois, le Hörnchen. Ils lui donnèrent la forme d’un croissant pour rappeler le symbole du croissant de Lune présent sur les drapeaux des turcs. 

Une autre histoire voudrait que le croissant soit la création d’un cafetier viennois, d’origine polonaise, nommé Kolschitsky, qui se serait distingué lors de cette bataille et qui aurait pour cela reçu quantité de sacs de café. Pour écouler son stock de boisson il aurait alors inventé le croissant.

Quoi qu’il en soit il semble bien que le croissant soit d’origine viennoise. 

On devrait son introduction en France, non pas par Marie-Antoinette lors de son mariage avec Louis XVI, mais par un viennois, Auguste Zang, officier de son état, qui ouvrit un magasin au 92 rue de Richelieu à la fin des années 1830 qu’il appelle la « Boulangerie Viennoise ». Il y propose ses pains viennois et… le Kipferl, l’ancêtre de notre croissant. Ce sont alors des petits sablés déjà en forme de croissant de Lune.

Les français s’approprient alors ce petit biscuit et le font évoluer au fil du temps lui ajoutant beurre et pâte feuilletée pour devenir le croissant tel qu’on le connait encore aujourd’hui. En mémoire de ses origines on inventa le terme de viennoiserie pour qualifier ce type de dessert.

Droit ou courbé ?

Dans une boulangerie on trouve deux formes de croissants, les croissants droits et les croissants courbés. Simple amusement du boulanger ?

Et bien pas tout à fait ! Les boulangers créèrent le croissant droit au moment où les industriels commencèrent à s’intéresser au produit et à le fabriquer en masse avec, hélas, des ingrédients de moins bonne qualité, dont le beurre remplacé par de la margarine. Ainsi les croissants courbés étaient des croissants dits « ordinaires » à la margarine tandis que les croissants droits étaient des croissants dits « pur beurre ». Aujourd’hui cette différence tend à s’effacer et l’on trouve des « pur beurre » en forme de croissant et inversement. 

Mais trêve de bavardage et passons à la recette.

Pour 6 à 8 croissants

RECETTE DE Sébastien Lagrue

Bases
Pâte Levée Feuilletée
Technologie
Sirops à 30 et 60°B
Ingrédients
Farine de Blé
Beurre doux
Levure fraîche
Alliance
Les Croissants
Les viennoiseries levées feuilletées
Patrimoine
France
Au Petit-Déjeuner
Organisation
Alpinisme
Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Les croissants se font donc avec une pâte levée feuilletée (cliquez sur l’image au-dessus pour plus de détail sur la recette).

Pour une meilleur qualité gustative il est préférable de réaliser la détrempe la veille puis de façonner le croissant le jour même.

N’hésitez pas à mettre régulièrement votre pâte au frais ou au congélateur dès que vous sentez que le beurre commence à chauffer. La pâte se travaillera plus facilement bien froide. Veillez à bien fariner, mais sans trop d’excès, le plan de travail pour que la pâte n’accroche pas.

La pâte est prévue pour 6 à 8 croissants environ de 18 cm de long pour environ 9 cm de large (avant qu’ils ne lèvent). Ce qui donne de beaux croissants. Si vous souhaitez doublez les quantités je vous conseille de ne réaliser qu’une seule détrempe (en multipliant bien sûr les quantités par 2) mais de la diviser avant son repos au frais pour la nuit puis de procéder comme suit avec deux abaisses et deux beurres de tourage. La méthode est plus longue mais plus facile pour obtenir une pâte fine sans appuyer trop fortement et écraser le feuilletage.

Si vous trouvez, essayez enfin d’avoir une farine de force (dite de gruau) à la place de la T45. 

Enfin vous pouvez congeler vos croissants une fois cuits bien protégés puis les réchauffer dans un four préchauffé à 150°C pendant une dizaine de minutes.

Vous pouvez également les congeler une fois façonnés puis les sortir la veille au soir et les laisser lever toute la nuit à température ambiante. Il ne vous restera plus qu’à les dorer au réveil et à les cuire. Et comme ça à vous les croissants frais au petit-déj !


Ingrédients


Pâte fermentée :

  • Farine T45 : 130 g
  • Farine T55 : 130 g
  • Sel : 5 g
  • Sucre : 30 g
  • Miel : 5 g
  • Eau : 80 g
  • Lait : 50 g
  • Beurre : 25 g
  • Levure fraîche de boulangerie : 10 g

Beurre de Tourage :

  • Beurre sec : 120 g

Finition :

  • Œuf : 1
  • Lait : 2 c.à.s
  • Sirop à 60°B (facultatif, réalisé avec 20 g d’eau et 30 g de sucre)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier

La Recette

Pâte Fermentée :

Dans la cuve du robot versez la levure émiettée puis les farines tamisées, le sucre, le sel, le miel, les 25 g de beurre (froid), le lait et l’eau. 👨‍🍳

Amalgamez les ingrédients 3 minutes en première vitesse puis pétrissez durant 6 à 8 minutes en deuxième vitesse.


Formez alors une boule et laissez-la se détendre 15 minutes à température ambiante puis écrasez-la pour lui donner une forme rectangulaire en prévision du tourage futur.

Filmez et placez au frais pour la nuit (ou au minimum 6 heures).



Beurre de tourage :

Réalisez un patron rectangulaire de 14*18 cm dans une feuille de papier sulfurisé en la pliant sur les deux côtés.


Déposez le beurre de tourage bien froid au centre du patron et tapez-le avec le rouleau pour lui donner une forme rectangulaire de longueur 18 cm.

Fermez le patron sur le beurre.


Retournez le patron et à l’aide du rouleau étalez le beurre sur toute la surface du rectangle pour obtenir un beurre d’épaisseur uniforme. 

Placez au frais également pour la nuit. 👨‍🍳



Enchâssement du beurre de tourage :

Sortez la pâte fermentée et la plaque de beurre du frais. 

Etalez la pâte de telle manière à obtenir une abaisse rectangulaire d’environ 30*18 cm. 👨‍🍳

Placez ensuite le beurre de tourage verticalement au centre de cette abaisse de façon à ce que le beurre occupe toute la largeur.

Repliez les deux côtés de l’abaisse sur le beurre (comme des volets) pour l’envelopper intégralement. N’hésitez pas avec les doigts à étendre la pâte pour tout recouvrir. A l’aide du rouleau appuyez légèrement pour souder les deux « volets » refermés de l’abaisse.

Ouvrez le feuilletage en coupant à l’aide d’un couteau bien tranchant les deux côtés de l’abaisse. 👨‍🍳


Appuyez alors légèrement avec le rouleau sur la largeur inférieure de la pâte puis sur la largeur supérieure. Cela va créer un creux.

Appuyez alors à nouveau sur le sommet du creux inférieur de manière à en créer un deuxième à l’intérieur de l’abaisse. Recommencez la même opération sur ce deuxième creux et ainsi de suite jusqu’à arriver au creux supérieur. 👨‍🍳

Réalisez deux fois cette opération.

Abaissez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle environ plus long que large. Pour plus de facilité partez toujours du centre de l’abaisse et ramenez le rouleau vers vous puis retournez la pâte et recommencez l’opération avec l’autre moitié.

Lorsque l’abaisse devient assez longue n’hésitez pas à la faire pendre sur le bord de votre plan de travail. 👨‍🍳



Tour double :

A l’aide d’un pinceau ou d’une brosse retirez l’excédent de la farine puis mouillez la surface légèrement avec de l’eau pour lui permettre de mieux adhérer lors du tourage.

Repliez alors votre abaisse en deux pour visualiser la position de la moitié de la longueur.

Dépliez la pâte puis rabattez le côté inférieur jusqu’au centre et faites de même avec le côté supérieur. 

Rabattez alors ce nouveau côté supérieur sur le côté inférieur. 

Ecrasez légèrement au rouleau (comme précédemment) juste une petite fois pour permettre un refroidissement plus rapide. 

Filmez au contact et placez au congélateur durant un bon quart d’heure.



Tour Simple :

Positionnez l’abaisse ouverture sur le côté droit comme s’il s’agissait d’un livre.

Abaissez à nouveau l’abaisse de façon à obtenir cette fois-ci un pâton plus long que large.

Rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis faites de même avec le tiers supérieur.

Placez à nouveau au congélateur pour 15 minutes.



Façonnage des croissants :

Sortez la pâte du congélateur puis étalez-la de manière à obtenir un rectangle de 30×20 cm environ. Mais le plus important est que le pâton ait une épaisseur de 3 à 4 mm.

Filmez et replacez au congélateur une quinzaine de minutes.


Parez les bords du feuilletage pour l’ouvrir et obtenir un pâton bien régulier et bien rectangulaire.

Réalisez alors au cutter (pour ne pas écraser le feuilletage) des encoches sur les longueurs inférieure et supérieure de la pâte tout les 9 cm. Sur l’un des deux bords (au choix) les encoches démarreront à 4,5 cm de la largeur 👨‍🍳.


Détaillez alors des triangles de pâte en vous aidant du cutter. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson.

Etirez-les délicatement à la main sur leur longueur de façon à les allonger pour augmenter leur taille.


Réalisez une petite encoche à la base du croissant puis commencez à le rouler en le gardant toujours bien droit. Positionnez-le sur le tapis ou feuille de cuisson de façon à avoir la pointe sur le dessous.



Apprêt et Cuisson :

Faites lever les croissants au moins deux heures, dans un endroit tiède (environ 27-28°C) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Cela peut prendre moins ou beaucoup plus de temps. Pour la recette avec prise en photo cela a pris au moins 3 heures ! Et ce malgré la chambre de pousse.

Vous pouvez par exemple utiliser votre four en plaçant une casserole d’eau bouillante (en la retirant après quelques minutes) dans le lèchefrite pour créer l’atmosphère tiède et humide.

Préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante.

Une fois levés, dorez-les avec un mélange œuf/lait en veillant à ne pas trop en mettre sur les côtés ce qui pourrait empêcher de libérer le feuilletage. 

Enfournez pour 14 à 16 minutes. Les croissants doivent ressortir bien dorés ! 

Et le plus difficile est de résister à la tentation dès la sortie du four car l’odeur est incroyable !



Bonus : recyclage des chutes 

Les chutes de pâte ne se jettent surtout pas ! Deux astuces pour les recycler :

Détaillez-les en une petite brunoise puis :

  • Soit vous les insérez dans le croissant au moment du roulage (comme vous le feriez avec un bâton de chocolat pour les chocolatines)
  • Soit vous les saupoudrez d’un peu de sucre cassonnade. Placez-les dans un ramequin beurré et faites cuire pareillement que les croissants. Vous obtenez alors une sorte de fleur de croissants !

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