Les Entremets de Saisons

Cocorycot

En feuilletant un petit livre de recettes diverses autour des fruits et les abricots commençant à pointer timidement le bout du nez (surtout cette année, saleté de temps…) je cherchais quelques inspirations. J’avais bien dans la tête le mariage classique coco & abricot qui marche toujours bien. Mais je cherchais le petit truc en plus.

Et puis je suis donc tombé sur la recette d’une tarte abricot/curry. Banco ! Là pour le coup c’est suffisamment spécial et intrigant pour tester l’association. Et puis c’est bon le curry et c’est vrai que l’abricot (et la coco aussi) s’insère bien dans la cuisine salée. Alors y’a plus qu’à.

 

Manque de bol à la dégustation, j’ai été trop prudent niveau dosage du curry. J’avais peur qu’il prenne trop de place et que les autres saveurs ne puissent s’exprimer. Du coup c’est lui qu’on ne sentait pas… Si on sentait un petit goût relevé en revanche on ne sentait pas le curry. C’est pourquoi je vous invite à mettre 3 c.à.c de curry au lieu d’une seule. 

 

 

Cet entremets est donc composé :

  • D’une base constituée d’un croustillant /Coco/Praliné/Chocolat blanc/Crêpes dentelles et d’un biscuit façon Rocher Coco
  • D’un insert constitué d’une compotée d’abricot et curry, sucrée juste ce qu’il faut.
  • Et le tout enveloppé dans un nuage de mousse coco à base de lait et crème de coco.

 

Et, le problème du curry mis à part, c’est un petit bijou ! D’ailleurs si vous n’aimez pas le curry faites-le quand même ! Juste avec la coco et l’abricot il vaut laaargement le détour sans vouloir me jeter des fleurs (mais si vous voulez m’en envoyer j’ai rien contre) !

Pour 8 personnes

(Entremets de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Création Personnelle

Bases
Rocher Coco
Meringue Française
Crème Fouettée
Technologie
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Noix de Coco
Abricot
Curry
Saisons
Été
Alliance
Les entremets de saison
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Comme pour tous les entremets il doit être réalisé sur au moins trois jours pour permettre les temps de congélation/décongélation.

  • Jour n°1 : Réalisez le biscuit rocher coco, le croustillant coco et la compotée d’abricot (qui sera démarrée la veille). Stockez au congélateur.
  • Jour n°2 : Réalisez la mousse coco et procédez au montage. Stockez au congélateur.
  • Jour n°3 : Réalisez la finition et poursuivez la décongélation au frais jusqu’à dégustation.

Ingrédients


Biscuit Rocher Coco :

  • Blanc d’œuf : 60 g
  • Sucre Glace : 120 g
  • Compote Pomme, abricot : 20 g
  • Noix de Coco : 120 g
  • Abricot secs : 3

Croustillant Coco :

  • Praliné : 100 g
  • Chocolat Blanc : 90 g
  • Crêpes dentelles : 100 g
  • Noix de Coco : 40 g

Finitions :

  • Coco Râpée : QS
  • Au choix : Ecorce de Coco, Abricots frais & sec…

Mousse Coco :

  • Meringue française :
    • Sucre : 60 g
    • Blanc d’œuf : 55 g
  • Lait de Coco : 150 g
  • Crème de Coco : 150 g
  • Masse gélatine :
    • 6 g de gélatine en poudre ou 3 feuilles
    • Eau d’hydratation : 30 g
  • Crème liquide : 150 g

Compotée Abricot & Curry :

  • Abricots dénoyautés : 400 g
  • Curry : 3 c.à.c
  • Sucre : 40 g
  • Pectine NH : 5 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø18 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø18 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Divers :

  • Bande de rhodoïd d’au-moins 6 cm de large.

La Recette

Pour le Biscuit façon Rocher Coco :

Préchauffez le four à 240°C en chaleur tournante.

 

Coupez les abricots secs en petits morceaux. 

Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une spatule ou de la main jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Si vous n’avez pas de compote de pommes sous la main (c’est possible ça ?) vous pouvez remplacer par la même masse de beurre voir faire totalement sans. La compote apporte un peu de moelleux. Moi j’i mis une compote maison pomme/abricot, yummy !


Versez l’appareil dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre légèrement beurré et lissez à la spatule.

Enfournez entre 8 à 10 minutes et laissez refroidir sur grille avant de décercler. Si la pâte accroche aidez-vous d’un couteau ou d’une spatule. 



Pour le Croustillant Chocolat Blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lorsqu’il est bien fondu ajoutez le praliné et mélangez. 

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogènes.

Retournez le biscuit rocher et repositionnez-le dans le cercle car l’insert sera placé sous le biscuit et non au-dessus. Ça facilite la découpe !)

Versez l’appareil immédiatement sur le biscuit puis lissez-le sur toute sa surface. Filmez au contact et congelez jusqu’au montage.



Pour la compotée d’abricot & curry :

La veille lavez puis enlevez le noyau des abricots. Coupez-les en petits morceaux et ajoutez la moitié du sucre, soit 20 g, et le curry. Mélangez puis filmez et laissez l’ensemble macérer au frais pour la nuit.


Le lendemain faites compoter l’ensemble puis lorsque le mélange est bien chaud ajoutez la deuxième moitié du sucre mélangé à la pectine. Sinon cette dernière a tendance à faire des grumeaux.

Donnez une ébullition puis poussez la cuisson une petite minute.

Débarrassez dans un cercle à entremets filmé de 18 cm de diamètre et chemisé d’une bande de rhodoïd puis laissez refroidir pour que la compotée fige et réservez au congélateur jusqu’au montage.



Pour la Mousse à la coco :

Petite remarque en passant. Attendez vraiment que la mousse commence à figer (et non qu’elle soit juste à température ambiante). Car je ne l’ai pas fait et j’ai galéré au possible pour bien incorporer la meringue et la mousse. Je m’en suis pas trop mal sorti et l’entremets tient bien (et sur la durée, l’ayant laissé décongeler toute la nuit et la matinée) mais bon. La prochaine fois je suivrai les recommandations de M. Grolet à qui j’ai piqué la recette.


Mélangez le lait et la crème de coco puis versez le tiers de ce mélange dans une casserole.

Portez à frémissement puis hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez puis reversez dans le reste du mélange froid et laissez l’ensemble revenir à température ambiante.


Lorsque le mélange à la coco commence à épaissir (à cause de la gélatine) montez les blancs d’œufs en les serrant progressivement avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue encore souple.

Délicatement à l’aide d’une maryse, incorporez la meringue au mélange de coco.


Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée, elle aussi pas trop ferme puis incorporez-la délicatement à la maryse au mélange précédent.

Passez immédiatement au montage.



Montage de l’entremets :

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Positionnez-le sur une tourtière ou plaque de cuisson puis chemisez-le à l’aide d’une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de large.

Retournez-le et versez la moitié de la mousse de coco. A l’aide d’une spatule faites-la remonter sur les parois du cercle

Sortez l’insert à l’abricot du congélateur et positionnez-le sur la mousse puis versez le reste de mousse coco par dessus.


Lissez à nouveau à la spatule et recommencez la même opération avec le biscuit et le croustillant en positionnant ce dernier vers l’extérieur. 

Appuyez légèrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse et éviter les bulles d’air.


Placez au congélateur pendant 6 heures minimum.



Finitions de l’entremets :

Sortez l’entremets du congélateur et laissez-le une heure à température ambiante pour qu’il commence à décongeler partiellement.

Masquez-le avec la noix de coco râpée.


Décorez le avec quelques quartiers d’abricots frais, des petits cubes ou lamelles de coco, des abricots secs… bref laissez libre cour à votre imagination.

 


Laissez-le décongeler au frais au moins 4 à 6 heures avant la dégustation. Savourez bien frais !

 

 

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