0.1 - Bases et Techniques

Les Pâtes à Nouilles

Mamma Mia !

Ah les pâtes, les pastas, les nouilles, les ravioles, les gyozas… ! Peu importe le nom qu’on leur donne, mon Dieu que c’est bon ! S’il fallait qu’il ne reste qu’un plat ce serait celui-là !

Comme pour les crêpes ou le pain, chaque pays, région du monde, etc… a ses propres recettes traditionnelles, des tagliatelles italiennes aux gyozas chinois en passant par les spätzles alsaciennes.


A propos des Pâtes :

Composition :

Les pâtes fraîches se fabriquent assez facilement à l’aide de très peu d’ingrédients puisque, pour les plus simples, il n’est besoin que de farine et d’eau !

On peut ensuite les enrichir en rajoutant des œufs, des herbes, des purées de légumes…

La majorité des pâtes se fabriquent à partir de farine de blé tendre (froment) ou farine de blé dur (semoule extra-fine) mais il est tout à fait possible de les remplacer ou de les associer avec d’autres céréales comme les pâtes asiatiques à base de farine de riz.


Aromatisation :

Il est également possible d’aromatiser (et par la même de colorer) les pâtes en employant soit des épices (il suffit alors d’en mélanger une à deux cuillère à café dans la farine ou les œufs) soit des purées de fruits, de légumes… :

  • Pâtes Roses : betterave (75g) + 2 oeufs + 200 g de Farine
  • Pâtes Rouge : Purée de tomate (60 g) + 1 œuf + 220 à 240 g de farine 
  • Pâtes Jaune : Curcuma (1 c.à.c)
  • Pâtes Vertes :
    • Epinards Cuits (60 g) + 1 œuf (mixés ensemble) + 150 g de farine
    • Thé vert matcha (1 c.à.c)
  • Pâtes Noires :
    • Spiruline : 1 c.à.c
    • Encre de sèche : 1 c.à.c

Pâtes fraîches ou sèches ?

Ce qui distinguerait principalement les deux types de pâtes serait :

  • Leur taux d’humidité caractérisé par le fait que les pâtes sèches sont déshydratées contrairement aux pâtes fraîches :
    • Pâtes sèches : taux d’humidité inférieur à 12% + Blé dur 
    • Pâtes fraîches : taux d’humidité supérieur à 12 % + Blé tendre/dur + 140 g d’œuf par kilo de farine
    • Les pâtes sèches se conservent ainsi plusieurs mois à température ambiante. Cependant elles sont difficilement réalisables (et conservables) à la maison. Les pâtes fraîches sont facilement réalisables à la maison mais ne se conserve qu’un ou deux jours au frais (notamment à cause de la présence d’œuf). Cependant elle peuvent être stockées, bien emballées et à crues, au congélateur.
  • Leur composition en farine notamment. Plutôt Blé dur pour les pâtes sèches, plutôt blé tendre (ou un mélange des deux blés) pour les pâtes fraîches.

Le façonnage des Pâtes :

Il existe aujourd’hui à un prix assez abordable (une cinquantaine d’euros) des machines à pâtes vous permettant de réaliser des tagliatelles, spaghettis et raviolis.

Les robots pâtissiers vendent également des accessoires permettant de réaliser plusieurs types de pâtes (fusillis, penne, cannellonis…).

Mais par chance, et avec un peu (beaucoup) d’huile de coude on peut aussi en faire certaines au rouleau à pâtisserie ou avec du matériel standard. On pense évidemment aux lasagnes, tagliatelles, farfalles, raviolis voir même les fameux cannellonis. Après je conçois volontiers qu’il sera beaucoup plus compliqué de réaliser des pennes, macaronis et autres spaghettis ! 



Présentation de quelques pâtes du monde :

Italie

Les Pâtes Sèches :

Dans la catégorie des pâtes sèches se distinguent deux sous-catégories : les pâtes longues et les pâtes courtes


Les pâtes longues :

On y retrouve les bavettes, bucatinis, capellinis, linguinis, reginettes, spaghettis, vermicelli et les zites.

Les pâtes courtes :

On y retrouve les conchiglies, ditalinis, farfalles, fusillis, gomitis, macaronis, mezzes, maniches, pennes, pipes, rigatonis, ruotes, sidanis, tortiglionis.


Les Pâtes Fraîches :

Dans la catégorie des pâtes fraîches se distinguent également deux sous-catégories : les pâtes coupées et les pâtes farcies


Les pâtes coupées :

On y retrouve les bigolis, fettucines, maccheronis alla chitarra, maltagliatis, orecchiettes, pappardelles, straccis, tagliatelles, taglierinis, trenettes, trofies

Les pâtes farcies :

On y retrouve les agnolottis, anolinis, canellonis, cappellaccis, cappellettis, caramelles, casônsèis, fagottinis, lasagnes, pansottis, raviolis, tordellis, tortellis, tortellinis 

France

Alsace :

On retrouve les  nüdles et spätzles.

Provence :

Saveurs italiennes pour la région transalpine avec les gnocchis, pâtes vertes, ravioles et autres raviolis.

Rhône-Alpes :

On retrouve les crozets savoyards, et les ravioles du Dauphiné (mini ravioli possédant une IGP).

 

Asie

Les nouilles asiatiques se distinguent par les différentes farines employées pour leur confection : blé, sarrasin, riz…


A base de farine de blé :
  • Chine : Nouilles coupées au couteau et nouilles de Shanghai mais aussi les variétés de mian (mian, you mian, lo mian, yi mian)
  • Corée : Somyeon, jjolmyeon 
  • Japon : Sômen, Udon et Râmen.
  • Malaisie : Hokkien

A base de farine de riz :
  • Chine : Mie fen (vermicelle) et Chow fun
  • Thaïlande : Nouille de riz en bâtonnet et sen mee (vermicelle)
  • Vietnam : Bahn Hoi (vermicelle)

A base d’autres farines :
  • Corée : Naengmyeon, dotori guksu (Sarrasin) et dangmyeon (Patate douce)
  • Japon : Les Sobas (sarrasin), les shiratakis (Konjac), les nouilles au varech (algues) et les harusames (fécule de haricot mungo).
  • Vietnam : Nouilles de verre (Haricot mungo) Nouilles au tapioca (Tapioca).

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