Sauces Émulsionnées

Vinaigrette Classique

Star incontestée et incontestable de toutes les salades, la vinaigrette et la sauce la plus répandue dans notre gastronomie. On devrait sa création au XVIIIème siècle (mais rien n’est moins sûr) au Chevalier d’Albignac (probablement Philippe d’Albignac), qui, en exil à Londres aurait inventé cette sauce pour de jeunes aristocrates anglais. L’ayant fortement appréciée, ces derniers s’empressèrent dans parler dans le gotha mondain et le chevalier fut alors invité de maison en maison pour réaliser sa recette de vinaigrette qui prit alors le nom de « french dressing », nom encore en usage pour désigner la vinaigrette chez nos cousins britanniques. 

Côté recette la vinaigrette « basique » est constitué uniquement de vinaigre, d’huile, de sel et de poivre dans les proportions 1:3 pour 1/2 c.à.c de sel et un tour de moulin de poivre. Elle fait partie de la catégorie des sauces émulsionnées instables, c’est-à-dire que quelques temps après avoir été mélangés pour former l’émulsion, l’huile et le vinaigre vont à nouveau se séparer pour reformer deux phases non miscibles.

Une méthode permettant de prolonger la stabilité de la vinaigrette étant alors de rajouter une petite c.à.c de moutarde qui va contenir des molécules, les phospholipides, qui jouent le rôle de tensioactifs qui vont permettre de renforcer cette émulsion.  

Pour 4 personnes

Les Sauces Emulsionnées

Ingrédients
Huile d’olive
Vinaigre de vin
Moutarde
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Avec de la vinaigrette

Les Recettes de vinaigrettes
Patrimoine
France
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Côté remplacement les variantes sont infinies. Vous pouvez jouer sur les huiles (olive, tournesol, noisette, lin…) sur les vinaigres (de vin, balsamique, de noix, à la framboise ou à la mangue…), remplacer le vinaigre par du citron, de pamplemousse, d’orange…, l’huile par de la crème fraîche, du yaourt…, vous pouvez également y ajouter petit à petit un œuf cuit à la coque. Bref soyez imaginatifs !

Rapide à faire, la vinaigrette ne se fait qu’au dernier moment de préférence avant de servir la salade. On évite donc d’assaisonner cette dernière à l’avance, cela aurait pour effet de la « cuire ». Personnellement j’aime bien la salade cuite mais c’est loin d’être l’avis de tout le monde !

En plus des salades dont elle est l’assaisonnement classique, la vinaigrette accompagne également les viandes, les poissons, les abats… Vraiment passe-partout ! 


Ingrédients


Sauce Vinaigrette :

  • Huile : 3 c.à.s
  • Vinaigre : 1 c.à.s
  • Sel : ½ c.à.c
  • Poivre : 1 tour de moulin
  • Moutarde (fac) 1 c.à.c

Matériel


Le tout-venant :

  • Bol
  • Fouet, Maryse & Spatules

La Recette

Sauce Vinaigrette :

Dans un bol mélangez le vinaigre, le sel et le poivre (et éventuellement la moutarde) puis ajoutez l’huile. 

Fouettez jusqu’à obtenir une émulsion huile et vinaigre et servez aussitôt.

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