Les Tartes et Tartelettes

Tarte Fraise, Rhubarbe & Thym

Version 2021 de la Tarte !

En cette fin d’année scolaire, une de mes collègues m’avait commandé cette tarte pour un anniversaire. J’en ai profité pour la renouveler un tout petit peu en changeant principalement le confit de fraises et rhubarbes ainsi que le biscuit madeleine à la pistache qui devient biscuit progrès mais toujours à la pistache. 


J’avais cette tarte dans la tête depuis l’année dernière et je n’avais pas eu l’occasion de l’essayer. Si elle reprend la finition, que je trouve magnifique, de la tarte à la rhubarbe de P. Conticini, sa composition en est totalement différente.

Je voulais une tarte jouant sur toutes les structures, du craquant, du crémeux, du moelleux et de la fraîcheur. Et surtout du goût ! Et sans vouloir me la jouer, bien je dois dire que c’est plutôt une réussite !

La Composition de la Tarte :

  • Pâte sucrée à la noisette & Vanille
  • Compote de rhubarbe et fraise à la vanille garnie de morceaux de fraises.
  • Biscuit progrès à la pistache
  • Ganache montée à la vanille
  • Lamelles de rhubarbes caramélisées

Vous l’aurez compris, ce qui peut rendre compliqué cette tarte c’est le nombre de préparations à réaliser. Cependant pour certaines elles peuvent être réalisées en avance ce qui facilite un peu l’organisation.

Et franchement ça vaut le coup !


Pour 6 à 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Pâte Sucrée
Biscuit Progrès Amandes & Pistaches
Confit de Fraise & Rhubarbe
Ganache Montée à la Vanille
Technologie
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Chemiser un fond de tarte
Réhydrater la gélatine
Dresser en spirale
Ingrédients
Fraise
Rhubarbe
Thym
Vanille
Pistache
Saisons
Printemps
Été
Alliances
Les Tartes aux Fruits
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Pour une meilleur gestion du temps je vous conseille (ou vous impose) de préparer :

  • La ganache et la pâte sucrée quelques jours en avance en les stockant au congélateur.
  • Le biscuit progrès peut être réalisé la veille et conservé au frais bien filmé ou plusieurs jours à l’avance et conservé au congélateur.
  • Le confit de rhubarbe et fraise peut être préparée un ou deux jours à l’avance et conservé au frais.
  • Les lamelles de rhubarbes caramélisées se préparent obligatoirement le jour même.
  • Il faudra compter environ 4 heures pour une décongélation complète de la tarte.

Ingrédients


Pâte Sucrée Noisettes & Vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Sucre Glace : 95 g
  • Œuf : 1 (50 g)
  • Poudre de noisettes : 30 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Vanille : 1 c.à.c

Biscuit Progrès :

  • Blanc d’œuf : 90 g (3)
  • Sucre semoule : 15 g
  • Sucre Glace : 50 g
  • Poudre d’Amande : 33 g
  • Poudre de Pistache : 33 g
  • Farine : 15 g
  • Sucre Glace : qs
  • Pistaches concassées : 15 à 20 g

Confit de fraise & rhubarbe :

  • Pour la purée Fraises & Rhubarbe :
    • Fraises : 200 g
    • Rhubarbe : 100 g (1 tige)
    • Citron : 1
    • Sucre (1) : 25 g
    • Vanille : 1 gousse
    • Thym : 2 branches
  • Pectine NH : 8 g
  • Sucre (2) : 20 g
  • Salpicon de fraises et rhubarbe : 80 g

Rhubarbe Caramélisée :

  • 3 à 4 tige
  • Sucre : qs

Finitions :

  • Fraises : 250 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Mandoline

Appareils (électriques) :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø10 mm : 1

La Recette

Pour la Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez la poudre de noisettes, la vanille en poudre, le sel. Mélangez puis ajoutez l’œuf et amalgamez jusqu’à obtenir un appareil crémeux homogène.

 Déposez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez-y l’appareil et coupez au coupe-pâte pour obtenir une pâte lisse & homogène. Filmez et conservez au frais au moins deux heures.


Fleurez le plan de travail et étalez la pâte sur une fine épaisseur. Foncez le cercle de 24 cm de diamètre avec la pâte et piquez-la. Réservez au frais au moins une heure.

Préchauffez le four à 175°C (chaleur tournante).

Enfournez pour 20 minutes puis sortez la tarte, dorez-la avec un œuf et réenfournez pour cinq minutes supplémentaires. Réservez la pâte dans une boite hermétique à température ambiante.



Pour le Biscuit Progrès Pistaches & Amandes :

Montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou du robot puis augmentez peu à peu la puissance lorsqu’ils deviennent mousseux. 

Serrez les blancs avec le sucre sucre tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante pas trop ferme. 


Tamisez ensemble le tant pour tant de sucre glace, amandes et pistaches en poudre et versez-les délicatement sur les blancs montés.

Incorporez-les délicatement à l’aide de la maryse en partant de l’intérieur et en remontant la masse vers l’extérieur.


Préchauffer le four : 160°C en chaleur tournante.

Pochez la pâte obtenue et dressez un escargot sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en partant de l’intérieur vers l’extérieur puis parsemez des éclats de pistache par dessus.

Saupoudrez une première fois de sucre glace, laissez fondre et saupoudrez à nouveau 5 minutes plus tard.

Enfournez pour 20 minutes à 160°C ou jusqu’à belle coloration du biscuit.

Déposez le tapis sur une grille pour stopper la cuisson puis, une fois le biscuit refroidi, détachez-le en vous aidant d’une spatule. Conservez dans une boite hermétique ou au congélateur jusqu’au montage.



Pour la Ganache Vanille & Chocolat Blanc :

Réhydratez la gélatine.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle faites bouillir la crème fleurette (1) avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajoutez la gélatine fondue et mélangez


Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de la même façon puis ajoutez le dernier tiers.


Ajoutez la crème liquide (2) froide et mélangez. Filmez et réservez au frais au moins 2 bonnes heures (une nuit de préférence).

Le lendemain, fouettez la ganache à vitesse modérée jusqu’à lui donner la texture d’une mousse encore souple. Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas transformer la crème en beurre.

Filmez au contact le cercle à entremets de 20 cm de diamètre et coulez la ganache à l’intérieur. Lissez pour obtenir un disque le plus plat possible. Congelez. Avec ces quantités vous devriez obtenir un disque entre 1 et 2 cm de hauteur environ.



Pour le Confit Fraises, Rhubarbe, Thym & Vanille :

Epluchez puis détailler la tige de rhubarbe en petits morceaux (brunoise). Prélevez 100 g pour la purée et 30 à 40 g pour le salpicon.

Equeutez puis coupez les fraises également en petits morceaux. Prélevez 200 g de fraises pour la purée et la quantité nécessaire pour avoir 80 g de salpicon.

Versez les 200 g de fraises, les 100 g de rhubarbe, les 25 g de sucre (1) ainsi que 5 g de jus et le zeste du citron dans une casserole et faites cuire la compotée durant 15 minutes environ à feu doux moyen jusqu’à réduire les fruits en purée.


Ajoutez alors le mélange pectine et sucre (2) et portez à ébullition. Prolongez la cuisson à feu doux une petite minute.

Hors du feu ajoutez alors le salpicon de fruits et mélangez très délicatement pour ne pas les réduire en purée.


Versez dans un plat pour le faire refroidir. Filmez dès que le confit ne rejette plus de vapeur et stockez au frais jusqu’au montage.



Pour les Lamelles de Rhubarbe Caramélisées :

Choisissez des tiges les plus droites et plates possibles. Prévoyez au cas où une à deux tiges supplémentaire en cas « d’accident ». Et puis de toute façon la rhubarbe ce n’est jamais perdu.

 
Préparation et cuisson des lamelles :

Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

Nettoyez la rhubarbe puis découpez à la mandoline ou à défaut au couteau (mais surtout pas à l’économe) des lamelles de rhubarbes dans le sens de la longueur sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vous devriez obtenir 4 à 5 lamelles de rhubarbe par tige. Il vous faudra une dizaine de lamelles.

Déposez les lamelles sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis, sans les faire se chevaucher puis saupoudrer très généreusement de sucre en poudre.

Enfournez 10 minutes jusqu’à ce que le sucre ait bien fondu et que les lamelles soient translucides et encore moelleuses. Elles ne doivent pas devenir dures.


Façonnage des lamelles :

Pour le façonnage, rendons à César ce qui lui appartient, j’ai piqué l’excellente idée du blog (tout aussi excellent) de La Cuisine d’Aubery 

Délicatement après la cuisson positionnez les lamelles sur une plaque recouverte de papier cuisson en les collant les unes aux autres.

Déposez un deuxième papier cuisson par dessus puis une deuxième plaque ainsi qu’un poids. Réservez au congélateur jusqu’à durcissement.

Sortez du congélateur et retirez la seconde feuille de papier cuisson. Positionnez un cercle de 20 cm de diamètre sur les lamelles et coupez l’excédent avec un couteau bien tranchant.

Laissez le cercle et remettez au congélateur pour faire à nouveau durcir et faciliter ainsi le positionnement des lamelles sur le disque de ganache.



Montage & Finitions :

Retaillez le biscuit progrès pour qu’il puisse s’insérer parfaitement dans le fond de tarte. 

Nappez le biscuit avec tout le confit et lissez à hauteur de la tarte. 


Sortez le disque de ganache du congélateur et déposez-le délicatement au centre de la tarte en vous aidant d’une ou plusieurs spatules. 

Sortez le disque de rhubarbe caramélisée et déposez-le sur le disque de ganache.

Coupez les fraises en deux (Il vous faudra certainement moins de 250 g mais qui oserait se plaindre d’avoir des fraises en trop franchement ?) puis coupez-les à la base pour les égaliser et obtenir ainsi des fruits de même taille.

Disposez-les sur tout le tour de la tarte puis laissez-la tarte décongeler au moins 3 heures au frais.

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