Garnitures de fruits

Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym

Je vous propose aujourd’hui une petite recette de confit de rhubarbe et fraises en deux textures (compotée et Salpicon) qui sera idéale en guise d’insert pour un entremets, une tarte, à pocher dans un chou…

Vous pouvez également changer le salpicon de rhubarbe et fraise par la même quantité de pommes !

Pour 350 g de confit environ

Les Garnitures pour Insert

Technologie
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Rhubarbe
Fraise
Vanille
Thym
Saisons
Printemps
Été
Alliance
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Organisation
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Conseils & Organisation

Pour les purées de fraises et rhubarbe si vous faites le choix d’utiliser des purées commerciales je vous conseille de diminuer la quantité de sucre d’une quinzaine de grammes (les purées commerciales étant déjà sucrées).

La pectine doit toujours être introduite dans la purée chaude (au moins 50°C) et mélangée avec un peu de sucre pour ne pas qu’elle fasse de grumeaux.

Si vous utilisez ce confit pour un entremets pensez à préparer le cercle filmé dans lequel vous allez verser le confit car celui-ci peut figer assez rapidement.


Ingrédients


Pour le confit :

  • Pour la purée Fraises & Rhubarbe :
    • Fraises : 200 g
    • Rhubarbe : 100 g (1 tige)
    • Citron : 1
    • Sucre (1) : 25 g
    • Vanille : 1 gousse
    • Thym : 2 branches
  • Pectine NH : 8 g
  • Sucre (2) : 20 g
  • Salpicon de fraises et rhubarbe : 80 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte ou entremets
  • Moule à empreintes
  • Etc…

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Ciseaux à Herbes fraîches
  • Râpe Zesteur

Appareils Divers :

  • Presse-agrume

La Recette

Préparation de la purée :

Epluchez puis détailler la tige de rhubarbe en petits morceaux (brunoise). Prélevez 100 g pour la purée et 30 à 40 g pour le salpicon.

Equeutez puis coupez les fraises également en petits morceaux. Prélevez 200 g de fraises pour la purée et la quantité nécessaire pour avoir 80 g de salpicon.

 

Versez les 200 g de fraises, les 100 g de rhubarbe, les 25 g de sucre (1) ainsi que 5 g de jus et le zeste du citron dans une casserole et faites cuire la compotée durant 15 minutes environ à feu doux moyen jusqu’à réduire les fruits en purée.



Préparation du Confit :

Ajoutez alors le mélange pectine et sucre (2) et portez à ébullition. Prolongez la cuisson à feu doux une petite minute.

Hors du feu ajoutez alors le salpicon de fruits et mélangez très délicatement pour ne pas les réduire en purée.


Utilisez immédiatement ou coulez dans un récipient filmé en fonction de votre recette.

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