Les Biscuits Secs et Macarons

Comme un Biscuit Graham Cracker®

Si autrefois le Biscuit Graham, du nom de leur inventeur, le révérend (et nutritionniste) Sylvester Graham, était un biscuit destiné à une alimentation saine (il n’était pas sucré et constitué de farine complète agrémentée de son d’avoine), il est aujourd’hui mondialement connu pour être le biscuit constituant la croûte des célèbres Cheese-Cakes newyorkais ainsi que pour garnir les S’Mores (sortes de petits sandwiches de guimauve grillées et de carrés de chocolat au lait coincés entre deux biscuits Graham).

Le Biscuit est actuellement constitué à partir d’une farine complète ou semi-complète (T110 à T150) et sucré principalement au miel. Pour confectionner le cheese-cake on le broie en miettes que l’on mélange ensuite avec du beurre et du sucre pour créer une sorte de crumble reconstitué.

Pour une trentaine de biscuits

Recette de Marc Grossman

Technologie
Beurre pommade
Ingrédients
Sucre Complet
Farine Semi-complète
Miel
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Avec des Graham Crackers
Patrimoine
Etats-Unis
Organisation
Randonnée

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Pas grand chose à signaler. Etalez bien la pâte, formez des rectangles plus ou moins réguliers puis reboulez les chutes de pâtes pour former un nouveau pâton. Remettez le au frais le temps de détailler les biscuits.

Marc Grossman propose, si vous n’avez pas de sucre brun (ou complet) mais de la mélasse, de remplacer les 115 g de sucre brun par 105 g de sucre blanc et 10 g de mélasse. Bon faut avoir de la mélasse du coup. Pour ma part j’ai fais un mélange sucre complet/sucre muscovado.


Ingrédients


Pour les éléments secs :

  • Farine T110 : 250 g
  • Levure Chimique : 1 c.à.c
  • Sucre Complet (ou cassonnade) : 115 g
  • Sel : 1 pincée

Pour les éléments liquides :

  • Beurre pommade : 65 g
  • Œuf : 1
  • Miel : 2 c.à.s
  • Lait : 2 c.à.s

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Pour la Pâte :

Dans un cul-de-poule, crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez l’œuf, le miel et le lait et mélangez à nouveau.


Mélangez la farine, la levure et le sel et tamisez ce mélange sur le plan de travail. Formez un puits et versez-y l’appareil obtenu précédemment.

Commencez à amalgamer la farine à l’appareil avec le bout des doigts puis une fois l’appareil devenu plus solide continuez au coupe-pâte ou à la corne (on procède comme une pâte à tarte). Fraisez la pâte deux fois.


Formez un pâton, filmez-le et réservez-le au frais au moins une heure pour que le beurre raffermisse et que les saveurs se développent.



Pour le façonnage des biscuits :

Préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante.

Coupez la pâte en deux morceaux et étalez-les finement sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.

A l’aide d’un couteau ou du coupe-pâte détaillez des rectangles de même dimension (ou pas).

Pour les motifs particuliers de ce biscuit, deux lignes de petits trous (de première classe bien-sûr), utilisez une baguette chinoise ou le dos d’un couteau. 


Enfournez pour 15 minutes de cuisson et laissez-les refroidir sur la plaque à la sortie du four puis sur une grille.

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