Les Crèmes et Appareils

Appareil à Meringue Italienne

Troisième et dernière technique de meringue à apparaitre sur le blog, après la meringue française et la meringue suisse, la meringue italienne n’a d’italien, à priori, que le nom et serait purement une confection française. Cocorico donc.


Contrairement à ses cousines, destinées à être cuites au four, celle-ci s’en dispense allégrement puisqu’elle cuit grâce à l’introduction d’un sucre cuit « au boulé », c’est-à-dire un sucre hydraté porté à la température de 121°C que l’on verse ensuite délicatement sur les blancs mousseux. Elle peut alors être incorporée à une autre crème (pour « l’alléger », c’est-à-dire lui donner une sensation plus aérée en bouche) comme la crème Chiboust, la crème au beurre… ou bien être pochée pour décorer un entremets (comme une omelette norvégienne) ou une tarte au citron meringuée. On la dore alors au chalumeau pour lui donner une légère coloration.


La réalisation d’un sucre cuit à grande température et son mélange, délicat, aux blancs en fait la technique la plus dangereuse des trois. Je ne peux que vivement vous conseiller de bien lire la partie Conseils & Organisation avant de vous lancer dans la recette !

Pour 350 g de meringue environ

Fours Secs, moelleux & meringues

Ingrédients
Blanc d’œuf
Sucre Blanc
Alliances
Avec de la meringue italienne
Patrimoine
France
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Avec une petite quantité de blanc :

L’opération est plus aisé et sécurisant au robot pâtissier bien sûr. Cependant on travaille parfois avec des quantités de blanc un peu trop faible (30 g) pour que le fouet atteigne le fond de la cuve. Dans ce cas optez plutôt pour un batteur électrique et fouettez les blancs dans un verre doseur ou un pichet suffisamment large pour recevoir le fouet et assez étroit pour réaliser la meringue.


Attention au fouet !

Tout l’art de la meringue italienne est d’introduire la totalité du sucre cuit (s’il en reste dans la casserole cela risque de rater un peu vous en conviendrez) dans la cuve, pendant que le fouet fonctionne, tout en veillant à ce que le sucre ne rentre en contact avec ce dernier ! Tout un art je vous dis. 

Une première astuce est de mouiller d’eau les bords de la casserole avec un pinceau humide pour qu’au moment de l’introduction, il ne masse pas sur les bords. Une deuxième est de verser le sucre sur le bord de la cuve (et rapidement encore une fois). Prévoyez donc un espace suffisant pour ne pas être gêné dans vos mouvements.


De l’eau :

Concernant la quantité d’eau cela n’a en fait pas beaucoup d’importance et va principalement jouer sur la durée de la cuisson.

En effet l’idée d’une meringue italienne étant de fouetter d’un côté les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent puis de verser à ce moment-là le sirop de sucre porté à 121°C, l’eau sera totalement évaporée à cette température.

L’eau s’évapore à 100°C (dans les conditions standard de pression atmosphérique et température ambiante, c’est-à-dire 1013 hPa et 25°C) soit bien avant que le sucre n’entame sa fusion (passage de l’état solide à liquide, vers 185°C).

Cela signifie donc qu’à 100°C environ on va observer une sorte de palier de température, le temps nécessaire pour que l’eau s’évapore. Une fois toute l’eau évaporée la température réaugmente rapidement.

C’est pourquoi il est plus que vivement conseillé de surveiller constamment le thermomètre ! 

Il faut donc mettre un peu d’eau (pour faciliter la formation du sirop) mais inutile de le noyer sous un litre. Vous risqueriez de vous ennuyer un peu en attendant et deviendriez moins vigilant ! En général une bonne cinquantaine de grammes (50 ml) suffit.


Ingrédients


Pour la Meringue Italienne :

  • Blanc d’œuf : 60 g
  • Sucre semoule : 120 g
  • Eau : 50 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Meringue Italienne :

Placez les blancs d’œufs dans la cuve du robot.

Dans une casserole versez le sucre et l’eau. Mouillez les bords à l’aide d’un pinceau humide et portez l’ensemble sur le feu (moyen). Surveillez constamment la température.


Lorsque celle-ci commence à atteindre 115-117°C commencez à fouetter vivement les blancs pour qu’ils deviennent mousseux.

Lorsque la température atteint 120-121°C stoppez la cuisson et baissez la vitesse du fouet du batteur mais ne l’arrêtez pas !

Versez le sucre cuit, rapidement, d’un geste précis et assuré sur le bord de la cuve. Attention à ce qu’il n’entre pas en contact avec le fouet, il ne serait pas dans la meringue et pire risquerait de revenir vers vous ! Et je rappelle qu’il est à 121°C ! C’est pas du caramel mais quand même.


Fouettez alors à nouveau l’ensemble à vitesse rapide pour former la meringue et laissez ainsi jusqu’à ce que la meringue refroidisse à température ambiante (on va dire entre 20 et 28°C environ).

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