Les Bases & Techniques des Pâtes Italiennes

Orecchiettes

Les orecchiettes (petites oreilles) sont des types de pâtes coupées italiennes originaire des Pouilles (Sud-Est) et du Basilicate (Italie Méridionale).

La pâte à orecchiettes se confectionne à partir d’un mélange de farine de blé tendre (farine classique) et de blé dur (semoule de blé) que l’on hydrate avec de l’eau chaude et non des œufs.

La pâte est ensuite roulée en un long boudin puis découpée en petits morceaux qu’on écrase avec le pouce pour former des petites pâtes en forme d’oreillettes, d’où le nom.

Pour 4 personnes

Les Pâtes à Nouilles

Technologie
La Cuisson des Pâtes Fraîches
Ingrédients
Blé tendre
Blé dur
Alliance
Les Recettes d’Orecchiettes
Patrimoine
La Cuisine Italienne

Les Pâtes Italiennes
Organisation
Randonnée

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

En fonction de la qualité et du type de farine utilisée vous aurez besoin de plus ou moins d’eau. Commencez donc avec 150 g et si nécessaire ajoutez-en au fur et à mesure. Ne dépassez tout de même pas les 200 g (pour 400 g de farine ajouté).


De la même façon que les pâtes à foncer vous pouvez également congeler la pâte à nouilles. N’hésitez donc pas. Elle se conserve cependant 2 à 3 jours au frais.


Ingrédients


Pour la Pâte à Nouilles :

  • Semoule de Blé : 200 g
  • Farine : 200 g
  • Eau : 150 à 200 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Préparation de la pâte à Nouilles :

Mélangez la semoule et la farine puis tamisez ce mélange sur le plan de travail. Formez un puits en vous aidant du poing de la main.

Versez l’eau chaude au milieu du puits et commencez à amalgamez le mélange de farine et semoule avec le bout des doigts.

Lorsque l’appareil obtenu est suffisamment compact continuez à amalgamer en vous aidant d’un coupe-pâte ou d’une corne à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui ne colle pas.

Posez un linge humide sur la pâte et laissez-la se détendre 20 à 30 minutes sur le plan de travail. C’est le moment de prendre un café (italien évidemment).



Façonnage des Orecchiettes :

Divisez la pâte en quatre pâtons à l’aide d’un couteau d’office ou du coupe-pâte puis formez des boudins de pâte.

Recoupez à nouveau ces pâtons en deux dans le sens de la longueur et formez des nouveaux boudins de pâte plus fins (Entre 0,5 et 1 cm environ, après c’est un peu vous qui voyez en fonction de la taille et de l’épaisseur des orecchiettes que vous voulez obtenir).


Divisez alors les ficelles obtenues en petits morceaux de moins de 1 cm d’épaisseur puis boulez-les.

Posez-les sur le plan de travail (ou la paume de la main) et enfoncez le pouce dans la boule pour former le creux de l’oreille.

Déposez les orecchiettes sur un torchon fariné en veillant à ne pas les faire se chevaucher.

Laissez-les sécher une bonne demi-heure puis faites-les cuire dans de l’eau salée.

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