Les Bases & Techniques des Pâtes Italiennes

La Cuisson des Pâtes

La cuisson des pâtes. Voila une affaire que l’on prend très au sérieux en Italie. Hors de question de se tromper et de servir des pâtes ou pas assez ou trop cuites. Elles doivent être à la juste texture, légèrement encore croquante sous la dent, « al-dente » comme l’on dit.


Pour Cuire les pâtes

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Salage, avant ou après l’ébullition ?

C’est la grande question. La plupart des gens salent après l’ébullition juste avant de verser les pâtes d’autres dès le départ. Y’a l’pour et y’a l’contre.

Saler l’eau juste à ébullition permet une parfaite dissolution du sel sans trop d’effort et n’abaisse pas trop la température d’ébullition. 

En salant dès le départ il faut mélanger pour dissoudre le sel mais l’eau entrera en ébullition un peu plus rapidement (en fonction de la quantité de sel) et surtout à une température un peu plus élevée (environ 1,5 °C).

A vous de choisir. Cependant on oublie l’huile d’olive dans l’eau de cuisson. Si les pâtes ont suffisamment de place pour bouger elles n’en ont pas besoin (et c’est du gâchis d’huile d’olive).


Matériel


Le tout-venant :

  • Écumoire
  • Faitout
  • Balance électronique
  • Maryse & Spatules

Ingrédients


Pour quatre personnes :

  • Pâtes : 500 g
  • Eau : 2 l
  • sel : 20 g

La Technique

Cuisson des pâtes :

C’est le point délicat de la recette ! Il faut que les pâtes restent al-dente et ne se collent pas les unes des autres. 

Une règle à retenir : La règle des 1 :

1 L d’eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel 


Alors bien sûr si vous avez 500 g de pâtes vous n’allez pas forcément utiliser 5 L, encore moins si vous cuisez un kilogramme !

Retenez simplement que les pâtes ont besoin d’espace pour cuire. Sans cela c’est la bouillie assurée.



Les Règles à ne pas oublier :

  • Plongez les pâtes dans l’eau bouillante puis mélangez les continuellement dès le départ pour éviter qu’elles ne se collent.
  • Pour qu’elles soient al-dente ne les cuisez pas plus de deux minutes. Surtout les pâtes fraîches. Elles vont continuer de cuire surtout si vous rajoutez de la sauce toujours chaude par dessus.
  • Ne rincez les pâtes que si vous ne les consommez pas immédiatement.
  • Placez vos pâtes dans un plat de service chaud pour qu’elles restent le plus chaud possible.

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