Les Entremets du Dimanche

Pavlova aux Fruits Rouges

En trainant sur Instagram il n’y a pas trop longtemps je suis tombé sur une photo de Julien Dugourd, Chef pâtissier de l’établissement La Chèvre d’Or, situé sur la Côte d’Azur (à Eze, entre Nice et Menton). Et j’ai flashé sur le montage original de la meringue ! Et comme je voulais faire une pavlova depuis quelques temps déjà, j’ai sauté sur l’occaz en gardant l’image dans un coin de ma tête.


La Pavlova est une pâtisserie créée dans les années vingt en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Création âprement revendiquée par deux pays, pourtant peu reconnus pour leurs pâtisseries : la Nouvelle-Zélande et l’Australie. Une seconde guerre du Pacifique en somme (ou plutôt la première au vu des dates).

Bref si rien n’est vraiment tranché (il y aurait un petit avantage cependant à la Nouvelle-Zélande) il s’agit tout du moins d’un dessert qui nous vient de l’Océanie. 


Elle est composé d’un grand disque de meringue, croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur que l’on nappe d’une généreuse couche de crème fouettée puis qu’on parsème de fruits de saisons. Un joli jeu de textures pour un petit dessert tout en fraicheur.

Et si on s’assoit dessus par mégarde (genre en faisant un pique-nique à Eton) et bein ça donne un Eton Mess ! C’est donc un dessert facilement transportable. S’il se pète en route vous pourrez toujours dire qu’il s’agit du second.


Ma Pavlova quant à elle se compose donc d’un socle de meringue française à la vanille, d’une chantilly légèrement sucrée infusée à la vanille et aux pétales de roses séchées et d’un mélange de fruits rouges (fraises, myrtilles, framboises). Au dernier moment j’ai eu l(a bonne)’idée de rajouter avant la crème et la garniture un disque de confit de framboise pour ajouter un jeu de texture supplémentaire !

Pour 6 à 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Meringue Française
Crème Chantilly
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Fraise
Framboise
Myrtille
Vanille
Rose
Saisons
Printemps
Été
Alliance
Les Pavlovas

Niveau
Randonnée

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Je vous conseille de réaliser la base de meringue (conservée à température ambiante dans une boite hermétique), le disque de confit de framboise (conservée au congélateur) et l’infusion de la crème (conservée au frais) la veille du montage et de la dégustation.

Le lendemain il ne vous restera plus que la chantilly à monter et la Pavlova à dresser puis laisser décongeler le confit de framboise au frais environ deux petites heures.

Concernant les fruits frais je n’ai pas mis de grammage précise. C’est un peu vous qui voyez, prévoyez un stock suffisant (environ 500 g de fruits). S’il en reste ça ne sera pas perdu !


Ingrédients


Pour la Meringue Française :

  • Blanc d’œuf : 120 g
  • Sucre Semoule : 120 g
  • Sucre Glace : 120 g
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Pour la Finition :

  • Fruits rouges : QS
  • Le zeste d’un combava
  • Meringues : PM

Pour la Chantilly Vanille & Fleur de Rose :

  • Crème liquide 35%MG : 300 g
  • Sucre Glace : 15 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Pétales de rose : 15 g

Pour le confit de framboises :

  • Purée de framboise : 300 g
  • Sucre : 30 g
  • Pectine NH : 5 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille cannelée Ø14 : 1


La Recette

Pour la meringue française :

Sortez les blancs d’œufs si possible un peu de temps à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.

Préchauffez le four à 105°C en chaleur tournante.

Montez les blancs d’œuf à vitesse moyenne en ajoutant dès le départ une c.à.s de sucre semoule et la vanille.

Battez jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis serrez avec le reste de sucre semoule en trois ou quatre fois jusqu’à obtenir une meringue ferme qui forme le bec d’oiseau.


Stoppez le batteur puis incorporez délicatement à la maryse le sucre glace en trois ou quatre fois.

Cassez légèrement les blancs en appuyant légèrement dessus pour pouvoir mieux les mélanger au sucre.



Dressage et Cuisson de la Meringue :

Sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson positionnez un cercle de 24 cm de diamètre puis pochez la meringue (douille cannelée de 14 à 16 mm environ de diamètre) en petites fleurs serrées les unes contre les autre sur tout le tour du cercle. Continuez vers l’intérieur jusqu’au centre.

Avec le surplus de meringue pochez sur une autre plaque des petites (ou grosses) meringues.

Enfournez pour 10 minutes puis sans ouvrir la porte du four baissez à 80°C (chaleur tournante) pour les sécher pendant 1h30 environ pour le socle et les grandes pièces de meringues et 1h00 pour les petites pièces.

Sortez alors du four et laissez refroidir puis conservez jusqu’à utilisation dans une boite hermétique.



Infusion vanille & pétales de rose :

Chauffez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée et donnez un bouillon. 

Ajoutez les pétales de rose, filmez et placez au frais pour la nuit.



Confit de framboise :

Chauffez la purée de framboise (maison ou du commerce). Lorsqu’elle est suffisamment chaude (environ 40 à 50°C) ajoutez le mélange sucre/pectine. 

Mélangez et portez à ébullition.

Versez dans un cercle à entremets filmé (à l’envers) ou tarte de 20 cm de diamètre. Laissez refroidir et figer puis conservez au congélateur jusqu’à utilisation.



Montage et Finitions :

Chinoisez la crème liquide et montez-la au fouet en la serrant avec le sucre pour former une chantilly bien ferme.

Sortez le confit du congélateur et positionnez-le délicatement au centre du socle de meringue.


Et pour la suite j’ai un peu envie de vous dire… quartiers libres, à vot’ bon cœur ! Faites vous plaisir et soyez créatifs.

J’ai voulu retenter un pochage sur la partie de la meringue non recouverte par le confit de la meringue qui me pose encore problème, celui de la douille Saint-Honoré dont je n’arrive pas à acquérir  le geste…

Puis j’ai coupé les fraises en quatre et les ai disposé tout autour de la crème pochée et reposant sur le confit et puis ensuite, un peu de crème et beaucoup de fruits, quelques meringues et pointes de confit de framboise que j’avais conservé.

Et pour la finition quelques zestes de combava pour apporter du peps comme on dit.

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