Les Entremets du Dimanche

Paris-Brest Noisette

1910, Maisons-Laffitte (Yvelines). Louis Durand, pâtissier de son état, apprend que la course cycliste Paris-Brest-Paris va passer non loin de sa boutique, à la Croix de Noailles.

Pour l’occasion il décide de créer un petit gâteau en pâte à chou garni de crème pâtissière au praliné et parsemé d’amandes effilés et lui donne la forme d’une roue de bicyclette. Il ne se doutait probablement pas qu’il venait de créer l’un des fleurons de la gastronomie française qui aura traversé toutes les époques et toutes les modes !


Le Paris-Brest :

Cette pâtisserie est l’illustration qu’il n’est pas nécessaire de faire compliquer pour faire bon et durable puisqu’il ne s’agit, dans sa version traditionnelle que d’une association entre la pâte à chou et la crème pâtissière aromatisée au praliné.

Aujourd’hui pour des questions de conservation, la crème au beurre est privilégiée. Cependant la crème au beurre est de plus en plus délaissée aujourd’hui, à cause de sa « lourdeur » en bouche au profit de la crème mousseline, plus aérienne et moins écœurante, qui est un mélange de crème pâtissière et de beurre pommade.

J’ai choisi ici de vous présenter « ma » version du Paris-Brest. Je mets « ma » entre guillemet car, comme le dit si bien Venec dans Kaamelott :

De temps en temps on tombe sur un farfelu qui croit avoir inventé l’eau chaude, mais le plus souvent c’est l’adaptation d’un modèle existant.

Bref mon Paris-Brest n’a probablement rien de bien original mais je l’aime bien quand même ! Il se compose d’une couronne en pâte à chou dont le chapeau est recouvert de pralin (à la place des amandes effilées) et garni d’une crème mousseline au praliné (amande et noisette) et d’une seconde couronne de pâte à chou garnie d’une pâte à tartiner à la noisette. J’ai incorporé dans une partie de la crème mousseline (celle qui se situe dans la couronne, un peu de pralin pour apporter un peu plus de croquant, comme dirait l’autre.


Pour 8 personnes environ

Création Personnelle

Recettes de Base
Crème Mousseline Praliné
Pâte à Choux
Pralin & Praliné
Pâte à Tartiner Noisettes
Techniques & Savoirs
Beurre pommade
Produits & Saveurs
Noisette
Recette de saison
Hors-Saison
Recettes & Mariages
Les Paris-Brest
Terroirs & Folklores
Ile de France
Temps & Difficulté
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Je vous conseille de préparer la crème mousseline en deux jours :

  • La veille : préparez la crème pâtissière, aromatisez au praliné et ajoutez le beurre froid
  • Jour J : ajoutez le beurre pommade dans la crème revenue à température ambiante.

Concernant la couronne en pâte à chou c’est selon votre temps. Vous pouvez la préparer la veille en la conservant dans une boite hermétique. Cela permet aussi de se rassurer au cas où la pâte à chou serait ratée. La refaire le jour même peut se révéler compliqué par manque de temps ou de produits.


N’hésitez évidemment pas à faire vous même votre praliné et pâte à tartiner (les recettes sont donnée plus bas). Dans le cas contraire choisissez des marques de qualité (Cluizel, Valrhona…) 


Ingrédients


Pâte à Chou :

  • Lait : 125 g
  • Eau : 125 g
  • Sel : 5 g
  • Beurre : 110 g
  • Farine : 140 g
  • Œuf : 250 g (4 à 5)

Finitions :

  • Pâte à tartiner : 200 g
  • Pralin : 250 à 300 g
  • Sucre Glace : QS

Crème Mousseline Pralinée :

  • Lait : 500 g
  • Sucre : 50 g
  • Jaune d’œuf : 80 g
  • Maïzena : 40 g
  • Praliné : 125 g
  • Beurre (froid) : 125 g
  • Beurre (pommade) : 125 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø24 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille cannelée Ø10 : 1

La Recette

Pour la crème pâtissière :

Faites chauffer le lait dans une casserole sans pour autant le faire bouillir.

En parallèle fouettez vivement les œufs avec le sucre pour les blanchir puis incorporez la fécule et fouettez à nouveau.


Versez la moitié du lait chaud sur l’appareil aux œufs, mélangez puis reversez dans la casserole.

Cuisez à feu doux jusqu’à ébullition puis prolongez la cuisson une minute en faisant des allers-retours sur le feu.

Débarrassez la crème dans un cul-de-poule puis ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en petits morceaux.

Mélangez pour incorporez tout le beurre mais ne mixez pas. Cela aurait pour effet de détendre trop la crème et de l’empêcher de se tenir fermement (dommage que je ne l’ai compris qu’après…).


Filmez au contact et réservez au frais ou redescendez jusqu’à température ambiante.



Préparation de la Pâte à Choux :

Tamisez la farine et réservez de côté. Pesez vos œufs et battez-les en omelette.

Verser le lait, le beurre, le sel dans une casserole et faites chauffer le tout à feu doux pour faire fondre le beurre.

Lorsque le lait bout retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène : la panade.

Remettez sur le feu doux et cuire la panade environ 3 à 4 minutes. en mélangeant constamment pour éviter qu’elle n’accroche. Cela a pour but de précuire la farine présente dans la panade.


Versez la panade dans le bol du robot et mélangez à la feuille pour la faire refroidir. Une fois revenue à température ambiante incorporez les œufs battus en plusieurs fois en veillant à ce que la pâte redevienne homogène entre chaque ajout. La pâte est prête lorsqu’elle est lisse et brillante.



Pochage de la pâte à choux :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante

En se servant de cercles à entremets (24 et 20 cm de diamètre) farinés formez sur le tapis de cuisson des empreintes pour vous guider puis pochez la pâte à choux (douille cannelée) en 3 cercles en partant de l’extérieur vers l’intérieur puis formez un deuxième étage composé de deux cercles de pâte à choux.

Dorez avec les œufs qui n’auront pas servis puis parsemez d’amandes effilées et de pralin.


Enfournez pour 40 à 45 minutes en n’ouvrant jamais la porte du four pour éviter que la couronne ne s’effondre et cuire jusqu’à ce que la pâte ait une belle couleur dorée uniforme. Vérifiez les rainures qui doivent être bien cuite.

Sortir et laisser refroidir sur grille.



Préparation de la crème mousseline :

Réalisez un beurre pommade en le sortant plusieurs minutes en avance.

Sortez la crème pâtissière aromatisé du frais, ramenez la à température ambiante et versez-la dans la cuve du robot muni du fouet. Lissez au fouet pour la détendre puis incorporez le beurre pommade en plusieurs fois jusqu’à obtenir une texture bien aérée et ferme.


Pochez la crème et passez au montage.



Montage du Paris-Brest :

Pochez la pâte à tartiner dans une poche sans douille.

Coupez la couronne en deux en vous servant d’un couteau à génoise ou d’un couteau à pain puis creusez légèrement la base.

Garnissez de quelques traits de pâte à tartiner et parsemez de pralin puis lissez à hauteur avec la crème mousseline.


Pochez ensuite la crème mousseline sur tout le tour de la couronne et garnissez à volonté de pâte à tartiner.

Déposez la couronne de choux sur la crème et placez au frais pour la raffermir.


Sortez une petite demi-heure avant dégustation pour éviter que la crème ne soit trop froide et trop grasse en bouche.

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