Les Crèmes et Appareils

Crème Mousseline au Praliné

Qui es-tu crème mousseline ?

La crème mousseline est une crème dérivée de la crème pâtissière. On la réalise en mélangeant une crème pâtissière avec du beurre pommade. 

Après foisonnement et mise au frais on obtient alors une crème plus ferme qui se rapproche de la texture et de la tenue d’une mousse. Cela permet donc de la pocher ou de l’utiliser comme garniture d’un entremets (les fraisiers sont notamment traditionnellement fourrés à la crème mousseline).

On va pas se mentir c’est une crème assez riche car la quantité de beurre incorporée est relativement importante (il représente en général la moitié du poids de crème pâtissière).

Pour un entremets

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Bases
Crème Pâtissière
Pralin & Praliné
Technologie
Beurre pommade
Ingrédients
Noisettes
Beurre Doux
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Avec de la Crème Mousseline
Organisation
Randonnée

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Dans l’idéal préparez la crème pâtissière la veille et laissez-la reposer toute une nuit au frais. Elle n’en sera que meilleur. Le lendemain incorporez le beurre pommade.


A propos du beurre justement il peut être incorporé selon deux méthodes :

  • Soit en une fois, texture pommade, après refroidissement de la crème pâtissière à température ambiante.
  • Soit en deux fois. Une première moitié de beurre bien froid, coupé en morceaux, est mélangé à la crème pâtissière chaude. La seconde moitié de beurre, pommade, est elle introduite selon la première méthode.

Quelque soit la méthode choisie il faut veiller à ce que la crème et le beurre soit à peu près à la même température pour que ce dernier ne fige pas lors du foisonnement. Cela donnerait une crème granuleuse et non lisse. Immangeable. Fort heureusement si cela arrive on peut rattraper le coup en chauffant à l’aide d’un chalumeau les parois du bol dans lequel on fouette la crème pour qu’elle se lisse à nouveau.


Ingrédients


Crème pâtissière :

  • Lait 1/2 écrémé : 500 g
  • Jaune d’œuf : 80 g
  • Sucre : 130 g
  • Fécule : 40 g
  • Praliné : 125 g environ

Pour la crème mousseline :

  • Crème pâtissière
  • Beurre froid : 125 g
  • Beurre pommade : 125 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille
  • Douille au choix

La Recette

Pour la crème pâtissière :

Faites chauffer le lait dans une casserole sans pour autant le faire bouillir.

En parallèle fouettez vivement les œufs avec le sucre pour les blanchir puis incorporez la fécule et fouettez à nouveau.


Versez la moitié du lait chaud sur l’appareil aux œufs, mélangez puis reversez dans la casserole.

Cuisez à feu doux jusqu’à ébullition puis prolongez la cuisson une minute en faisant des allers-retours sur le feu.

Débarrassez la crème dans un cul-de-poule puis ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en petits morceaux.

Mélangez pour incorporez tout le beurre mais ne mixez pas. Cela aurait pour effet de détendre trop la crème et de l’empêcher de se tenir fermement (dommage que je ne l’ai compris qu’après…).


Filmez au contact et réservez au frais ou redescendez jusqu’à température ambiante.



Pour la crème mousseline :

Sortez la crème du frais et fouettez-la au batteur juste pour la lisser.

Ajoutez le beurre pommade en plusieurs fois tout en maintenant le foisonnement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.


Utilisez immédiatement en pochant la crème ou en la fourrant dans un entremets.

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