Les Entremets du Dimanche

Charlotte à la Vanille & aux Framboises

On commence bien souvent à apprendre à pâtisser en faisant des charlottes. C’est un entremets qui n’est pas le plus technique et qui ne présente pas énormément de difficultés. Quelques biscuits boudoir ou cuiller, de la mousse de fruits, des fruits frais et un moule à charlotte et vogue la galère !

Mais j’ai une relation toute particulière précisément avec cette charlotte puisqu’il s’agit de l’une des quatre réalisation que j’avais à confectionner lors de mon épreuve du CAP ! Avec la tarte chocolat/banane, les éclairs framboises chantilly et les chocolatines (pas de remarques je flingue à vue).

La saison des framboises commençant mon côté nostalgique (et le fait que je voulais faire une bavaroise depuis longtemps) a fini par me convaincre de la reproduire ici.

Bien évidemment les charlottes du pâtissier diffèrent assez nettement des charlottes que l’on fait en famille. Ici on fait ses biscuits cuiller maison monsieur ! Et on monte en cercle. Pour le reste, cela ne varie pas : de la crème bavaroise, des fruits frais (beaucoup) et c’est parti. 

Pour 6 personnes

CAP vers les entremets

Recettes de Base
Appareil à Bavarois Vanille
Sirop à 60°Brix
Biscuit Cuiller
Techniques & Savoirs
Monter une charlotte
Dresser un biscuit (Escargot et Cartouchière)
Fendre une gousse de Vanille
Produits & Saveurs
Vanille
Framboises
Recette de saison
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Temps & Difficulté
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Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

C’est un entremets qui peut se réaliser sur une seule journée. Prévoyez quand même un temps suffisant pour que la crème bavaroise prenne au frais.

Vous pouvez cependant, pour gagner du temps, réaliser le biscuit et le sirop la veille et conserver ce dernier au frais et le biscuit dans une boite hermétique.


Ingrédients


Biscuit à la Cuillère :

  • Blanc d’œuf : 120 g
  • Sucre : 100 g
  • Jaune d’œuf : 80 g
  • Farine : 100 g

Sirop à 60°Brix :

  • Eau : 100 g
  • Sucre : 150 g

Appareil à Bavarois Vanille :

  • Lait (entier) : 250 g
  • Sucre : 50 g
  • Jaune d’œuf : 100 g
  • Masse Gélatine :
    • Gélatine : 5 g
    • Eau froide : 25 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Crème liquide 30%MG : 250 g

Finitions :

  • Framboises : 250 g + QS pour le décor (500 g)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Biscuit Cuiller :

Pour la Meringue Française :

Montez les blancs d’œufs avec une c.à.s de sucre à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou du robot puis augmentez peu à peu la puissance lorsqu’ils deviennent mousseux. 

Incorporez alors le sucre en deux ou trois fois tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante pas trop ferme. Réservez au frais. 



Appareil à Bavarois Vanille :

Préparation de l’anglaise collée :

Pesez la gélatine en poudre (5 g) puis mélangez-là à l’eau d’hydratation (25 g, soit 5 fois la masse d’eau). Laissez prendre. Dans le cas d’une gélatine en feuille (2,5 feuilles ici) réhydratez-les dans un grand volume d’eau.


Faites chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée.

En parallèle, dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.


Lorsque le lait est bien chaud versez en la moitié sur les œufs montés. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole de cuisson.

Mélangez à feu doux à l’aide d’une spatule en surveillant la température. Arrêtez-vous aux alentours de 82°C (ne dépassez pas 85°C). La crème doit napper la cuillère.


Faites fondre la masse gélatine au micro-ondes (5 à 10 s à puissance maximale) et incorporez-la à la crème. Mélangez. Dans le cas de la gélatine en feuilles, pressez-les pour bien les essorer puis incorporez-les à la crème chaude. Mélangez.


Faites refroidir dans un bain-marie glacé pour accélérer le processus en mélangeant fréquemment pour éviter la gélification. Pendant le temps de refroidissement montez la crème liquide en crème fouettée.


Incorporation de la crème fouettée :

Montez la crème liquide bien froide à l’aide du batteur ou du robot (ou du fouet si vous êtes motivé). Elle doit être encore un peu souple (texture mousse).

Lorsque la crème anglaise est à température ambiante incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée en partant du centre vers l’extérieur du cul-de-poule à l’aide d’une maryse.


Incorporez les deux autres tiers selon le même procédé.

L’appareil à bavarois est à utiliser aussitôt.



Sirop à 60°Brix :

Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition (104°C). Réservez de côté.



Montage de la Charlotte :

Préparation des biscuits :

Découpez la spirale de biscuit cuiller à une dimension légèrement inférieure à la taille du cercle.

En vous aidant du cercle découpez la base de la cartouchière de manière à avoir, pour une charlotte,  une bande bosselée au sommet légèrement supérieure à la hauteur du cercle. 


Insert des biscuits dans le cercle :

Déposez votre cercle sur une tourtière ou directement sur le plat de présentation.

Chemisez-le à l’aide d’un film (rhodoïd ou autre) puis déposez délicatement la cartouchière, partie lisse ver le centre de du cercle.

Déposez au centre la spirale de biscuit cuiller en tassant bien le biscuit puis punchez-le à l’aide du sirop à 60°B.


Montage de la charlotte ou du bavarois :

Coulez la moitié de l’appareil à bavarois vanille sur le biscuit puis garnissez avec les 250 g de framboises (fraiches de préférence mais congelée ça marcha aussi. En les plaçant encore congelées).

Rajoutez un peu d’appareil et lissez pour éviter les bulles d’air puis coulez le reste. Pour rappel l’appareil s’arrête à hauteur du biscuit pour la charlotte et 1 à 2 cm au-dessus pour le bavarois.


Placez au frais au moins deux heures le temps que la crème Bavaroise prenne.

Vous pouvez également le placer au congélateur dans le cas où vous le réalisez plusieurs jours à l’avance. Comptez au moins 4 heures de décongélation. 



Finitions :

Coupez les framboises en deux dans le sens de la longueur puis disposez-les harmonieusement sur la crème visible.

Réservez au frais au moins 4 heures. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir (ou utilisez du codineige qui tient l’humidité).

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