La Cuisson du Sucre

Sirops Neutres (30 et 60°Brix)

Qui es-tu Sirop ?

Les sirops à usage pâtissier (c’est-à-dire des sirops non destinés à être consommés en boisson) sont des préparations d’eau sucrée que l’on porte légèrement au-delà de l’ébullition (entre 100 et 104 °C). Ils permettent notamment :

  • Puncher un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès…) en l’appliquant à l’aide d’un pinceau sur le biscuit. Cela permet de le rendre plus moelleux. A ce titre le sirop est bien souvent parfumé à l’alcool ou épicé en fonction de la saveur de l’entremets (pour souligner, équilibrer, contraster…) les autres saveurs
  • Imbiber un gâteau, différent du punchage car il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (on pense bien évidemment au baba au rhum). Le gâteau boit alors le sirop, ce qui là encore permet de le rendre moelleux mais aussi de le conserver plus longtemps.
  • Lustrer une pâte après cuisson pour lui donner un côté brillant. On pense aux viennoiseries bien sûr style croissant ou chausson aux pommes et galettes des rois!;
  • Pocher les œufs lors de la réalisation de la pâte à bombe mais aussi pocher les fruits pour les attendrir et les parfumer (les poires !!!)
  • Détendre le fondant destiné à glacer de éclairs, religieuses… en le fluidifiant pour l’appliquer plus facilement sur le choux…

Les deux Sirops et leurs fonctions :

Les applications sont donc nombreuses et les capacités d’aromatisation infinies (café, vanille, cannelle, agrumes…). Reste maintenant à savoir comment le fabriquer, et quand l’utiliser. Et je dirais même plus comment les fabriquer et quand et comment les utiliser.

Car oui ils sont plusieurs ! Bon on va s’en tenir à deux pour aujourd’hui, les deux passe-partout pouvant réaliser à eux deux les techniques. Il ne sont différents que par leur teneur en sucre pour 1 litre d’eau.

  • Le premier d’entre eux, le plus « léger », appelé sirop à 30°Brix (ou °B), est destiné au punchage et à l’imbibage des pâtes à biscuits ou gâteaux.
    • Pour un litre d’eau il contient environ 430 g de sucre (428,57 g si on veut être plus précis).
    • Il contient donc plus d’eau que de sucre (car un litre d’eau pèse un kilogramme). D’où le qualificatif de léger.
  • Le second, plus « lourd », appelé sirop à 60°Brix est quant à lui plutôt destiné au lustrage des viennoiseries, au pochage des œufs pour la pâte à bombe ou encore dans la confection d’une meringue italienne.
    • Pour un litre d’eau il contient 1500 g de sucre précisément. 
    • Il contient donc plus de sucre que d’eau.

Pour tout savoir (ou presque) sur les °Brix et Baumé rendez-vous en fin d’article !

Pour 500 g de sirop

Retour à la rade

Bases
Les sirops à 30°B
Les sirops à 60°B
Ingrédients
Sucre
Alliance
Avec un sirop à 30°B

Avec un sirop à 60°B
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Si vous souhaitez incorporer à votre sirop un peu d’alcool, faites le toujours après la cuisson du sirop lorsqu’il a au mieux tiédi pour éviter que la chaleur ne fasse évaporer l’alcool (avouez que ce serait dommage).


Ingrédients


Sirop à 30°Brix :

  • Eau : 350 g
  • Sucre : 150 g

Sirop à 60°Brix :

  • Eau : 200 g
  • Sucre : 300 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

La Recette

Les deux sirops se réalisent selon la même méthode.

 

Réalisation des sirops :

Versez le sucre puis l’eau dans une large casserole.

Portez à ébullition à couvert jusqu’à 104°C ou, à l’œil, jusqu’à totale dissolution complète du sucre. 

Laissez refroidir ou utilisez immédiatement.



Utilisation des sirops :

Deux possibilités s’offrent à vous. L’utiliser chaud ou froid.

On l’utilise froid sur une préparation sortant tout juste du four.

On l’utilise chaud sur une préparation froide.



Les Sirops & les Degrés Brix :

Le degré Brix quesako ?

 

Une majuscule dans une unité, déjà ça donne une indication. Il faut donc chercher un nom propre ! Et ce nom propre c’est Adolf Brixmathématicien et ingénieur allemand du XIXème siècle (1798-1870). Il en est le créateur.

 

Cette unité est liée à une échelle permettant de mesurer le taux de sucre dans le sirop.

Pour être tout à fait précis 1°Brix correspond à 1 g de sucre pour 100 g de sirop, c’est-à-dire finalement 1% en masse de sucre dans le sirop (attention j’ai bien dis sirop et pas eau !). 

Le sirop à 30°B correspond donc à 30% de sucre (et donc 70% d’eau). Cela correspond bien à une masse de 428,57 g de sucre pour 1000 g d’eau) :

Attention au petit piège classique qui serait de confondre l’eau et le sirop. S’il est tout à fait envisageable, à température ambiante, de considérer qu’un litre d’eau pèse un kilogramme (on évitera d’ailleurs de dire « égal », un volume n’est pas une masse !) cela ne sera pas le cas du sirop !

On peut appliquer la même formule au sirop à 60°Brix (on retrouve bien une masse de 1500 g de sucre).


Du Brix au Baumé :

En pâtisserie, les habitudes ayant la vie dure, on trouve encore fréquemment l’ancienne unité qui fut remplacée par le Brix : le degré Baumé (°B, même symbole que le °Brix). Le degré Baumé mesurait alors à l’époque la concentration en sucre dans le sirop en employant une méthode indirecte : la mesure de la densité :

La densité d’un liquide, notée d, correspond au rapport entre sa masse volumique, notée ρ (rho) et celle d’un liquide référence (en général l’eau dont la masse volumique est de 1 kilogramme par litre :

On peut alors classer les liquides par rapport à l’eau en étudiant leur densité :

  • Si la densité est inférieure à 1 le liquide est moins dense que l’eau.
  • Si la densité est supérieure à 1 le liquide est plus dense que l’eau.

Il est donc possible et même probable que vous rencontriez dans certaines recettes l’une ou l’autre de ces unités. Fort heureusement on peu passer de l’une à l’autre :

Pour passer du degré Baumé au degré Brix (et inversement) on utilise la conversion :

  • 30°Brix correspondent donc à 16,5°B, qu’on arrondit à 16°B.
  • 60°Brix correspondent donc à 33°B, qu’on arrondit (avec beaucoup d’aisance) à 30°B. 

Tableaux récapitulatifs :

Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez consulter et télécharger le document PDF suivant que j’ai établit et qui présente les quantités en sucre et en eau à prévoir pour obtenir un volume donné de sirop (1 l, ½ l, ¼ l, et 100 ml).

Les-Sirops-Neutres


Bibliographie :

  • https://www.bloc-notes-culinaire.com/2020/06/sirop-16-et-30-beaume-30-et-60-brix-densite.html
  • https://www.bloc-notes-culinaire.com/2017/11/cuisson-du-sucre.html#températures_de_cuisson
  • https://fr.wikipedia.org/wiki/Échelle_de_Brix
  • https://fr.wikipedia.org/wiki/Degré_Baumé

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