Les Crèmes et Appareils

Appareil à Bavarois Vanille

Qui es-tu Appareil à Bavarois Vanille :

L’appareil à Bavarois (plus connu sous le nom de crème bavaroise), parfumé à la vanille est confectionné à partir d’un mélange d’une crème anglaise parfumée à la vanille puis collée (d’où notamment l’emploi du terme « crème ») avec une crème fouettée.

Pour rappel si vous désirez faire un appareil à bavarois à base de fruits frais, on réalise plutôt un mélange de sirop et de purée de fruit que l’on colle à la gélatine puis dans laquelle on incorpore une crème fouettée. Et si vous décidez d’y ajouter en plus une meringue italienne vous voici en présence d’une mousse de fruits !


Fiche technique :
  • Nom officiel et d’usage : Appareil à Bavarois vanille, Crème bavaroise Vanille, Mousse Vanille
  • Catégorie : Appareil à Bavarois, base crème anglaise
  • Composition : Crème anglaise (Lait ou crème, jaunes d’œufs, sucre, vanille, gélatine), Crème fouettée
  • Cuisson : Non
  • Utilisation : Charlotte, Bavarois, Diplomate Vanille, Entremets montés en cercle, Mousse à la vanille.

Pour un entremets de Ø20 cm

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Bases
Crème Anglaise
Crème Fouettée
Technologie
Réhydrater la gélatine
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Vanille
C.A.P
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Alliance
Utilisations

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Organisation
Randonnée

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Conseils & Organisation

Les Points Délicats :

  • Pour éviter que les œufs ne cuisent et donnent un goût d’omelette ne pas dépasser les 85°C lors de la réalisation de la crème anglaise. Chauffer à feu très doux.
  • Ne pas monter la crème fouettée trop ferme. Elle serait difficile à incorporer. Si c’est le cas, la casser légèrement en la tassant délicatement avec le plat de la maryse.
  • Incorporer la crème fouettée en trois à quatre fois pour obtenir un résultat optimal.

Conseils :

  • Vous pouvez, au choix, soit réaliser l’appareil dans la foulée de la crème anglaise collée en faisant refroidir cette dernière rapidement dans un bain-marie d’eau froide et en mélangeant pour éviter la prise de la gélatine, soit la filmer au contact et la laisser une nuit au frais. Le lendemain, sortez-la pour la faire revenir à température ambiante et fouettez pour la détendre.
  • L’appareil à Bavarois s’utilise immédiatement. Maintenez au frais le temps nécessaire pour préparer le plan de travail pour le montage.

Ingrédients


Pour l’Anglaise Collée:

  • Lait : 250 g
  • Sucre : 50 g
  • Jaune d’Œuf : 100 g
  • Vanille : 1 gousse

  • Gélatine en feuille : 1 feuilles ½

ou

  • Masse Gélatine : 18 g :
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g

Pour la Crème Fouettée :

  • Crème liquide 35% MG : 250 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils :

  • Robot pâtissier ou batteur électrique

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Préparation de l’anglaise collée :

Pesez la gélatine en poudre (5 g) puis mélangez-là à l’eau d’hydratation (25 g, soit 5 fois la masse d’eau). Laissez prendre. Dans le cas d’une gélatine en feuille (2,5 feuilles ici) réhydratez-les dans un grand volume d’eau.


Faites chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée.

En parallèle, dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.


Lorsque le lait est bien chaud versez en la moitié sur les œufs montés. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole de cuisson.

Mélangez à feu doux à l’aide d’une spatule en surveillant la température. Arrêtez-vous aux alentours de 82°C (ne dépassez pas 85°C). La crème doit napper la cuillère.


Faites fondre la masse gélatine au micro-ondes (5 à 10 s à puissance maximale) et incorporez-la à la crème. Mélangez. Dans le cas de la gélatine en feuilles, pressez-les pour bien les essorer puis incorporez-les à la crème chaude. Mélangez.


Faites refroidir dans un bain-marie glacé pour accélérer le processus en mélangeant fréquemment pour éviter la gélification. Pendant le temps de refroidissement montez la crème liquide en crème fouettée.



Incorporation de la crème fouettée :

Montez la crème liquide bien froide à l’aide du batteur ou du robot (ou du fouet si vous êtes motivé). Elle doit être encore un peu souple (texture mousse).

Lorsque la crème anglaise est à température ambiante incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée en partant du centre vers l’extérieur du cul-de-poule à l’aide d’une maryse.


Incorporez les deux autres tiers selon le même procédé.

 

L’appareil à bavarois est à utiliser aussitôt.

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