Les Pâtes pour Biscuits et Gâteaux

Biscuit Progrès Amande & Pistache

Qui es-tu Biscuit Progrès ?

Le biscuit progrès n’a pas vraiment d’histoire particulière. Il est un avec son cousin le biscuit succès un héritier du biscuit dacquoise. Se réalisant selon le même procédé, ils se distinguent soit dans la proportion des ingrédients (rendant ainsi les succès et progrès plus croustillants que la dacquoise) soit dans le choix de ce mêmes ingrédients.

Ainsi dacquoise et succès se font à partir de poudre d’amande tandis que le progrès se verra agrémenté d’un mélange amandes et noisettes.

Cependant ç’est un peu plus gênant je trouve lorsqu’on nous propose une recette de dacquoise avec les proportions d’un succès ou encore un progrès constitué uniquement de noisettes. 

Evidement la pâtisserie n’aimant pas trop l’ordre et le rangement (vive l’entropie) il n’est pas rare de trouver des dacquoises à la noisette ou des succès à la pistache. Ce n’est pas bien grave (et heureusement). Après tout n’êtes-vous pas sur la recette d’un biscuit progrès amandes/pistaches et non amandes/noisettes ?

Par contre parler de biscuit dacquoise pistaches/noisettes ou de progrès amandes là je dis non. Respectons tout au moins l’idée des compositions. Quand on a un mélange il s’agit d’un progrès, quand on n’a qu’une seul poudre il s’agit soit d’un succès soit d’une dacquoise. On regarde ensuite les proportions pour le choix final.

Pour résumer :

  • Biscuit Dacquoise : Tant pour tant amande/sucre glace
  • Biscuit Succès : Tant pour tant amande/sucre glace (identique à la dacquoise dans sa composition mais différent dans les proportions)
  • Biscuit Progrès : Tant pour tant amande & noisette/sucre glace (les proportions sont identiques au succès)

Fiche technique :
  • Catégorie : Pâte battue aérée meringuée (Pâte montant par incorporation d’air à l’appareil).
  • Composition : Tant pour tant mélange de poudre de fruits secs/sucre glace, farine ou fécule, blanc d’œuf monté sucré.
  • Cuisson : 20 minutes à 160°C.
  • Utilisation : Entremets divers.

Les proportions données dans la recette vous permettrons de réaliser une spirale (aussi appelée escargot) de 24 cm de diamètre environ. 

Pour 1 disque de Ø 22 cm à 24 cm

Les Bases du CAP

Technologie
Dresser un biscuit en spirale
Ingrédients
Blanc d’œuf
Sucre Glace

Ingrédients
Pistache
Poudre d’amande
CAP
Les Bases du CAP
Alliances
Avec un biscuit progrès
Les pâtes battues aérées meringuées
Les différents biscuits progrès
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Le point délicat de la recette est l’incorporation des jaunes d’œufs aux blancs montés. Il ne faut pas les monter trop fermes puis les incorporer délicatement : plongez délicatement la maryse au centre du cul-de-poule puis remontez la masse vers l’extérieur. Tournez alors le cul-de-poule d’un quart de tour et recommencez jusqu’à ce que les deux appareils n’en forment qu’un.

Si cependant vos blancs sont trop fermes pas de panique, cassez-les légèrement en utilisant la maryse et en appuyant délicatement dessus à la manière d’un couteau à beurre. 

Veillez également dans la mesure du possible à tamiser vos différentes poudres pour faciliter leur incorporation à la meringue.


Ingrédients


Pour les Blancs Montés :

  • Blanc d’œuf : 90 g (3)
  • Sucre semoule : 15 g

Pour les éléments secs :

  • Sucre Glace : 50 g
  • Poudre d’Amande : 33 g
  • Poudre de Pistache : 33 g
  • Farine : 15 g

Pour la Finition :

  • Sucre Glace : qs
  • Pistaches concassées : 15 à 20 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø22 à 24 cm : 1 (fac)

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier ou Batteur électrique : (fac)

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 à 10 : 1

La Recette

Blancs Montés Sucrés :

Montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou du robot puis augmentez peu à peu la puissance lorsqu’ils deviennent mousseux. 

Serrez les blancs avec le sucre sucre tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante pas trop ferme. Réservez au frais. 



Pour le Biscuit :

Tamisez ensemble le tant pour tant de sucre glace, amandes et pistaches en poudre et versez-les délicatement sur les blancs montés.

Incorporez-les délicatement à l’aide de la maryse en partant de l’intérieur et en remontant la masse vers l’extérieur.



Dressage & Cuisson :

Préchauffer le four : 160°C en chaleur tournante.

Pochez la pâte obtenue et dressez un escargot sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en partant de l’intérieur vers l’extérieur puis parsemez des éclats de pistache par dessus.

Saupoudrez une première fois de sucre glace, laissez fondre et saupoudrez à nouveau 5 minutes plus tard.

Enfournez pour 20 minutes à 160°C ou jusqu’à belle coloration du biscuit.

Déposez le tapis sur une grille pour stopper la cuisson puis, une fois le biscuit refroidi, détachez-le en vous aidant d’une spatule. Conservez dans une boite hermétique ou au congélateur jusqu’au montage de votre entremets.

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