Les gestes et techniques du Pâtissier

Monter une Charlotte ou un Bavarois

Les charlottes et les bavarois sont des entremets traditionnellement constitués avec un biscuit cuiller et un appareil à bavarois. Ne nécessitant pas (obligatoirement) de temps de repos au congélateur (au même titre que le fraisier, forêt noire…), ils font partis des entremets les plus simples à réaliser (hors préparations de base).

Le montage de ces entremets, s’il ne présente aucune difficulté, n’en demande pas moins d’un peu de vigilance. Revoyons donc cela.

Et si vous vous posez la question, la différence (à priori) entre la charlotte et le bavarois se situe dans la forme de l’entremets : dans une charlotte la crème est lissée à hauteur des biscuits tandis que dans un bavarois elle dépasse d’un ou deux centimètres (en enlevant la partie bosselée de la cartouchière pour ne réaliser qu’une simple bande. 


Pour monter un entremets de type charlotte ou bavarois

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Bases
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Sirop de Punchage
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Dresser un biscuit en spirale et cartouchière
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Conseils & Organisation

Le montage d’une charlotte doit se faire sitôt l’appareil à bavarois réalisé (après l’incorporation de la crème fouettée dans  la crème anglaise collée). Prévoyez donc d’avoir l’ensemble des préparations  portée de main pour être le plus rapide et efficace possible.


Matériel


Le tout-venant :

  • Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets du Ø au choix
  • Film à chemiser

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Râpe Zesteur
  • Râpe à chocolat

Appareils (électriques) :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille + douille au choix pour les finitions

Ingrédients


Pour l’entremets :

  • Biscuit Cuiller ou autre
  • Appareil à Bavarois
  • Insert (Fruits, Chocolat, Caramel…)
  • Sirop de Punchage

Finitions :

  • Fruits
  • Nappage
  • Sucre Glace
  • Crème Fouettée
  • Chocolat tempéré
  • Etc…

La Technique

Préparation des biscuits :

Découpez la spirale de biscuit cuiller à une dimension légèrement inférieure à la taille du cercle.

En vous aidant du cercle découpez la base de la cartouchière de manière à avoir, pour une charlotte,  une bande bosselée au sommet légèrement supérieure à la hauteur du cercle. Dans le cas d’un bavarois coupez la bande à sa base et à son sommet de manière à obtenir une bande « lisse » de la hauteur de l’entremets.


Si la réalisation des biscuits cuillers vous fait peur ou que vous n’avez tout simplement pas le temps de les réaliser, vous pouvez bien-sûr acheter des biscuits du commerces (ou des boudoirs) que vous utiliserez de la même manière (mais ils ne seront pas soudés les uns aux autres). Confectionnez la base (spirale) en utilisant des biscuits que vous coupez pour recouvrir le fond intégralement.



Insert des biscuits dans le cercle :

Déposez votre cercle sur une tourtière ou directement sur le plat de présentation.

Chemisez-le à l’aide d’un film (rhodoïd ou autre) puis déposez délicatement la cartouchière, partie lisse ver le centre de du cercle.

Déposez au centre la spirale de biscuit cuiller en tassant bien le biscuit puis punchez-le à l’aide du sirop à 60°B.



Montage de la charlotte ou du bavarois :

Coulez la moitié de l’appareil à bavarois sur le biscuit puis garnissez avec votre insert (fruits frais, secs, confits…, copeaux de chocolats, éclats de caramels….)

Rajoutez un peu d’appareil et lissez pour éviter les bulles d’air puis coulez le reste. Pour rappel l’appareil s’arrête à hauteur du biscuit pour la charlotte et 1 à 2 cm au-dessus pour le bavarois.


Placez au frais au moins deux heures le temps que la crème Bavaroise prenne puis décorez votre entremets au grès de votre fantaisie et replacez au frais jusqu’à la dégustation (ou sortez le 30 minutes avant dans le cas où la crème est parfumée au chocolat, qui est meilleur lorsqu’il est chambré à température ambiante).

Vous pouvez également le placer au congélateur dans le cas où vous le réalisez plusieurs jours à l’avance. Comptez au moins 4 heures de décongélation. 

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