Les gestes et techniques du Pâtissier

Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière

Cette petite astuce permet de dresser un biscuit, généralement de type aéré meringué (biscuit cuiller, dacquoise, succès, progrès, macaron…), en spirale ainsi qu’en une cartouchière pour réaliser par exemple une charlotte, un bavarois ou tout autre entremets.

Bien que tout à fait réalisable sur tapis de cuisson il est ici préférable d’utiliser du papier sulfurisé sur lequel vous allez pouvoir dessiner un gabarit.


Pour le dressage d’un biscuit en disque


Bases
Les Pâtes battues aérées meringuées
CAP
Les Bases du CAP
Temps & Difficulté
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Pas de conseil particulier.


Ingrédients


Appareil à Biscuit

Matériel


Le tout-venant :

  • Maryse & Spatules
  • Papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte ou entremets de Ø au choix

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 à 10 mm : 1

La Recette

Réalisation du Gabarit :

Pour la Spirale :

Déposez la feuille de papier sulfurisé découpée aux dimensions de la plaque.

Positionnez le cercle à entremets, à tartes du diamètre correspond à celui de votre recette puis avec un crayon à papier (ou gris ou de bois, choisissez en fonction de votre région) dessinez l’empreinte du cercle. Evitez d’utiliser un feutre qui imbiberait trop le papier.


Pour la Cartouchière : 

Sur le même côté du papier sulfurisé que pour le disque de spirale, réalisez des barres parallèles espacées d’environ 5 cm. Les tailles des entremets sont généralement de l’ordre de 4,5 cm. On retaille alors le biscuit après la cuisson (l’inverse serait plus compliqué…).


Retournez la feuille de papier sulfurisé pour que l’empreinte réalisée se retrouve en dessous (pour éviter que les traits ne viennent souiller la pâte à biscuit) puis collez la feuille à la plaque en pochant des petites pointes de biscuits dans les coins.



Dressage du biscuit :

Pour la Spirale :

Pochez l’appareil à biscuit dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 à 10 mm environ.

Visualisez le centre de votre cercle et réalisez une spirale en partant du centre et en tournant progressivement vers l’extérieur en tenant la poche à douille légèrement penché. 

La principale difficulté est d’arriver à ne pas avoir de bulle d’air dans la poche à douille pour éviter un pochage inélégant. N’hésitez pas à vous arrêter et à regarnir ou réajuster la poche.


Pour la cartouchière :

En allant du sommet vers la base de la cartouchière, toujours avec la même douille, dressez des petits boudins d’appareil. 

La principale difficulté est ici de faire en sorte que le biscuit ait une hauteur uniforme. Ce n’est pas grave si la base n’est pas uniforme puisqu’elle sera retaillée après cuisson. Cela étant vous pouvez très bien aussi envisager une cartouchière où le sommet est aussi droit que la base et non avec l’aspect « bosselé ». Libre à vous !

Il ne vous reste plus qu’à enfourner à la température et au temps préconisés par la recette puis retailler les différents biscuits pour finaliser votre entremets.

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